乡间米道·乡厨①|3天烧150桌年夜饭，流水席里流淌着的乡愁与市中心去酒店办喜事不同

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原标题：乡间米道·乡厨①|3天烧150桌年夜饭，流水席里流淌着的乡愁

[小编说]小时候，总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯，衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果，饭桌上满满当当的一桌团圆饭，还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声，在烟火气息中换上了一身新衣，问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们，才发现新的一年就这样开始了。

如今，成年后的我们，越来越怀念儿时的“年味儿”。记忆里，一道道独特风味的地方菜肴，就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿。在上海郊区，不同地区有不同的舌尖年味儿，每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨。如今，随着城市化的快速推进，这些乡厨到底去哪里了？他们的春节还忙碌吗？春节前，本栏目找到了闵行、金山、奉贤、崇明的几位乡厨，来听听他们的故事吧——

凌晨五点多，东方刚露出鱼肚白，林海鹰便将"吃饭家什"——菜刀、勺子、锅、炉灶，从仓库里拖上货车出发。

很快，闵行梅陇镇华一村的村民会所里，便出现了热火朝天的忙碌景象。手脚利落，忙着洗菜淘米的阿姨，热着油锅准备炸猪皮、蹄筋的掌勺厨师，专心致志做八宝饭、餐后点心的点心师傅，动作娴熟，提前准备冷菜的切配工……这便是林海鹰所在的乡村厨师团队。他们专门为周边农民和居民的婚丧喜事、年夜饭提供酒席服务，十几年来在镇上有口皆啤，甚至还被请到南汇、松江等地办酒席。

与市中心去酒店办喜事不同，按照梅陇的乡俗，办事的东家更喜欢请乡厨团队烧“流水席”，招待亲友们吃上三天八顿。

林海鹰告诉记者，其实，自己最喜欢烧的，还是年夜饭。今年除夕加上前两天，他们一共烧了150桌，全村八成村民都会来一起吃年夜饭，现场浓浓的年味让人陶醉。

林海鹰出生于1975年，是土生土长的梅陇镇曹中村人，自幼便喜欢做菜，十四五岁便跟着村里面的厨师走村串乡，帮别人家忙活红白喜事。

当谈到为什么喜欢当厨师时，林海鹰笑着说，小时候物质条件差，能在过年时节吃上一顿别人家的宴席便是天大的美事，因此一直对离美食最近的厨师岗位很是羡慕，并且，他觉得村里厨师做出的菜特别好吃，于是便立志也要当一名乡村厨师。

1995年，林海鹰来到上海炭素厂做技工，但他并没有放下当厨师的理想，一有空就继续跟着村里老师傅忙活红白喜事的饭食。平时不怎么爱读书的他，还专门买了很多关于厨艺、菜谱的书籍，私下学习研究。

几年后，炭素厂开设厨师培训班，林海鹰立刻抓住这个千载难逢的机会。在培训班里，他认真向前来授艺的大饭店主厨请教，从切配学起，将以前不规范的习惯纠正过来，系统补习厨艺。不久后，他就考取了厨师初级证书、高级厨师证书，目前正准备考技师证书。

2000年后，从厂里“买断”出来的林海鹰，成为了一名全职的专业厨师，目前是一家白领餐厅的厨师长。按常理，平时工作就是厨子的林海鹰可能不会再去走村串乡，当辛苦奔忙的乡村厨师，但他却说，十多年来养成的习惯一直改不掉。

“我平常也没什么其它爱好，就是喜欢在乡下当厨师，帮人家烧菜。特别是在附近几个村烧菜，主人、宾客都是我的老朋友，他们总会特地找到厨房间跟我打招呼。开席前，大家还会忙里偷闲，走出来抽根烟，聊聊近况，感觉很愉快。”林海鹰告诉记者，对自己而言，为乡里乡亲烧上一桌本帮菜，大家好好聚聚、话话家常，就是最有意思的娱乐活动。

“村里的集体年夜饭，是最热闹的。摆上一百多桌，八成村民都来一起过年，那热乎的气氛我特别喜欢。”林海鹰说。

跟林海鹰一起长大的邻居林彩萍在一旁补充说，2000年开始，为了热闹，村里十几家村民拼桌子在她家吃年夜饭，每次烧菜的都是林海鹰。后来，村里建了文化客堂间（村民会所），大家吃年夜饭的地点便移到那里了。而文化客堂间，是梅陇镇为了满足村民的精神文化需求而健，曾经是只举行婚丧喜事的村民会所，现在则改造提升成多功能的休闲文化活动场所。

“去年的年夜饭，足有一百五十多桌。动迁后的大家，难得又聚在了一起，来了足有八成村民，特别不容易。当时，我在微信朋友圈发了一张年夜饭的照片，随后，我的初中乃至小学同学在下面齐刷刷留言，表示自己就在现场。要知道，他们大多已不住在本村，大家很长时间没见面了，没想到，一顿年夜饭让大家又聚到了一起……那次，烧菜的主厨也还是林海鹰。”林彩萍说。

烧制冰糖羊肉，两斤羊肉要放半斤冰糖？

林海鹰不善言辞，但聊起美味佳肴却滔滔不绝。

“时代变迁了，拿现在和过去比，真的完全两样。早年我给办事的东家烧菜时，如果台面上有鸡、鸭、鱼、肉‘四大金刚’，甲鱼、黄鳝等河鲜，那就是相当好了，主人很有面子。条件差一点的人家办酒席，就只能整一个‘八大碗拼盘’和八个热菜。但这几年出去烧菜，连大王蛇、澳龙、大闸蟹也成了常见菜，不少人家甚至以海鲜为主。”林海鹰告诉记者，所谓的"八大碗拼盘"就是小排打底，然后配上熏鱼、皮蛋等冷菜，装在一个十寸大的拼盘里。而八个热菜，基本上是茭白炒肉丝、葱花炒鸡蛋等，很多都是白菜、茭白打底，上面则特意放上肉，看上去体面好看，再加上一个热汤、一个酒酿圆子、一个八宝饭，整桌菜就齐活了。那时候，每桌席面上用的鸡鸭，也都不是整鸡整鸭，而是切成块的。

他笑着解释说，20年前流行烧汤菜，而现在炒菜较多，很大程度上是因为物质条件有巨大差距，因为烧汤菜，用菜油少，而是可以用大骨头熬出的高汤，多放些汤汤水水，吃起来味道不错，看起来分量也足一些。

冰糖羊肉，说是当地办酒席必备的一道菜。这道羊肉菜肴，与现在常见烧法大不相同，甜度很高，但在冰糖稀缺的上世纪80、90年代，这可是个实打实的硬菜。

这样一个广受村民喜爱的菜，林海鹰自然是烧制它的行家里手。“我们这儿的冰糖羊肉烧法，和其他地方完全不同。别处烧这道菜，都是先把羊肉烫好后，拿出来，以去掉羊肉本身的腥味，而我们是直接将事先冲洗干净的羊肉放进锅里烧，不允许将肉捞出水，不许放入吸油的萝卜等食材，而是保留羊肉的原汁原味。这是老师傅手把手传下来的规矩，违背的话是要被骂的。”

烧冰糖羊肉时，林海鹰先把锅烧热，随后放入油、整块的葱姜起爆，再加入热水，之后放入事先冲洗干净的羊肉。羊肉下锅烧到八成熟时，再将冰糖、盐、老抽放下去，用大火把羊汤烧干，并不断将汤面上油沫去掉。如此，冰糖羊肉出锅后，色泽红亮，汤汁浓郁，味道鲜美。他强调，烧这道菜时，每两斤羊肉就要放半斤冰糖。

办酒席时，用自制的肉皮烧菜，也是附近的传统。林海鹰说，市场上很难买到正宗的三林肉皮，为了让客人吃到高品质的菜肴，办事的东家往往会请厨师自行加工肉皮。此外，当地还有一个不成文的规矩，那就是办婚宴喜事时，不允许有香干等豆制品，而只能在办白事时用。

“在几十年前，家里办事，比如儿子娶媳妇，都要提前养一头猪或一只羊，办酒席前杀了，用来给厨师做猪下水、发肉皮，那时候的羊肉、猪肉吃起来喷香。许多干货，则要提前几个月采购回来。”林海鹰说，那时因为没有冰箱，不能冷藏菜，所以，除了白事没办法，喜事一般都放到天气较冷的冬天办。

请乡村厨师烧流水席，还有市场空间吗？对此，老林坦言：“现在大家的生活条件改善了，但乡村酒席却越来越受欢迎了。以村民会所里的年夜饭为例，一桌有大王蛇、澳龙、高蟹等菜肴的宴席，只要两千元就能吃到，实惠又好吃，而酒店里的价格要翻几倍呢。而且，全村人一起吃年夜饭，比家里几个人吃，更热闹也更有年味。”

渐渐逝去的乡俗，让人难舍的乡愁

其实，相对于物质条件富足的现在，林海鹰更怀念“吃一块肉便能口舌生津一天”、“一家人办事、全村人参与”的过去。

作为乡村厨师团队的一员，林海鹰并不喜欢现在看似方便的“一条龙”服务。他说，在2000年以前，曹中村人办事，通常是请亲朋中善于烹饪的人或林海鹰这样的乡村厨师掌勺，同时请邻居、亲戚帮忙买菜、洗菜、配菜、端盘等，锅碗瓢盆、桌椅碗筷也都要跟村里的各家借的。那时，各家也都有木质的托菜盘，一旦村里有人家办酒席，只要招呼一声，大家便会将托菜盘以及家里的八仙桌、长椅相借，称得上“一家做事，十家帮忙”，村民间感情很热络。

“有时候，办一场婚丧喜事，便能化解一场仇怨。”林海鹰说，因为每家办事都要请村里邻居来帮忙，所以相互帮忙是一个潜规则，只要上门请，哪怕平时关系一般，村民也会去帮别人家做事。如果村里两家人有了矛盾，只要办事时，邀请帮忙，就是一个和解的信号。一般情况下，只要宴席吃完，两人抽一根烟，便能和好如初。

过去烧饭做菜的灶台，也和现在完全不一样，是用砖瓦砌成的土灶。办酒席时，东家的灶台用来烧菜，隔壁邻居家的则用来烧饭、烧开水。在办酒席前，东家就要收集好足够的木柴，而不能用平时自己烧饭用的稻草。因为木柴在炉灶里比较耐烧，而稻草很快就烧完了，不容易控制火候。值得一提的是，曹中村过去有一个制刷厂，村里人每家办事时，都去求取一些木刷边角料，用来做烧火的柴禾。

用土灶烧大锅饭是相当需要水平的，尤其是控温的难度。所以办事时，烧柴火的，一定是能掌握火候的“老法师”。林海鹰的爷爷，就是这么一个能配合厨师火候要求，经常被东家请去烧柴的人。也因此，林海鹰便能时常跟着爷爷进到灶堂间，一边看着厨师烧菜，一边享受着冬日里难得的温暖。林海鹰小时候能与厨师这行当结缘，也有这方面的原因。

早年，还有一个与乡村厨师相辅相成的团队，叫做“茶担”。他们专门负责提供整齐的碗筷、喝水的杯子、勺子等工具。“茶担”很重要的职司，就是宴席吃到一半时，准备数条用开水浇的滚烫的热毛巾，再撒上花露水，弄得喷香，帮客人擦去脸上的油腻。在当时的乡间，这一款特色服务，可不逊色于现在的五星级酒店服务。

“现在，在村里吃流水席，越来越像去饭店吃饭，办事的东家也不用忙活什么，来吃饭的村民也是吃完就走，大家少了以前村里办酒席的那股子热乎劲儿。”林海鹰有点惆怅地说道，自己还是喜欢过去那种氛围，经常会怀念，好在，这两年村里开始一起吃年夜饭，让大家又找回了一些乡愁记忆。