离得开的天津卫，离不开的天津味～那些舌尖上的津味乡愁民以食为天每个中国人

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民以食为天

每个中国人，记忆中最熟悉的

莫过于那一道道家常味道

在天津的味觉记忆中

既有江湖之风味

也少不了庙堂之精致

天津人爱美食

但更爱相聚那一刻的幸福陪伴~

离得开的天津卫，离不开的天津味

今天，让我们重温那些舌尖上的津味乡愁

天津菜起源于民间

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舌尖|津味|乡愁|面筋|离不开---傻大方小编总结的关键词

古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。

得利于地利

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从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干、鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。

独具特色

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津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。

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有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗细之分，粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

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四大扒是成桌酒席的配套饭菜，有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。

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天津菜品选料精细、烹制考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒。精于调味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。

特色天津菜一览表

☆罾蹦鲤鱼☆

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“罾蹦鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，格外增添食趣，口感特别鲜嫩，酸中带甜。这么具有天津特色的一道菜，你怎么能错过，一起看看哪些饭店是名符其实的正宗吧！

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看这鱼的造型，像是快要蹦起来了，真是符合菜名呀！整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞。用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开，腥味儿是什么，小津已经忘记啦~

☆锅塌里脊☆

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最早的锅塌系列菜是来自山东地区，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地加以改良。锅塌里脊已成为津菜中的代表菜之一。以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原料，制作而成，色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。

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☆独面筋☆

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独面筋是最具代表性的一道津菜。天津人喜欢把“微炖”称作“咕嘟”，语言简练是天津方言的一大特色，把咕嘟面筋叫成独面筋。该菜做法简单，葱姜炝锅后，倒入面筋，把调汁咕嘟入面筋中，然后勾芡汁，打明油出锅装盘。这道菜口味酸甜，营养成分高，适宜食用。

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☆八珍豆腐☆

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八珍豆腐是一道色香味俱全的天津名菜，此菜油煎的盒豆腐外焦里嫩、入口即化，八珍鲜美可口。那这"八珍"到底是哪八珍呢？烹饪名师们选用蹄筋、刺参、干贝、虾仁、鸡丁、鱿鱼卷、玉兰片、香菇等高档原料。可由于不同地域的人们饮食习惯差别很大，原料也受限制，八珍略有不同。

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八珍豆腐的小豆腐很创新，由于块小，每一块都很酥脆。海鲜也超级多，中规中矩，很正的天津菜的味道！

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☆老爆三☆

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老爆三,源于我国宫廷古菜“全家福”。是在天津地区极为流行的一道菜，主料包括肝、肉片和腰子。色泽红亮、口味咸鲜、蒜香味浓、鲜嫩爽口，滋味醇厚。下饭下酒都非常适宜。

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☆贴饽饽熬小鱼☆

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贴饽饽熬小鱼是天津一道传统特色风味的地方美食。传说乾隆帝微服私访，在一茶摊休息，摊主用贴饽饽跟熬小鱼招待乾隆帝，乾隆看了看像双手合掌的饽饽，又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼，说：“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧！”贴饽饽熬小鱼也由此驰名全国。

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如今熬小鱼已经不是麦穗小鱼，而是鲜活的鲫鱼，贴面用油煎透；然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹，再用温火烤一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好，放到铛上贴好，金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。香喷喷的饽饽，鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口。

明天就是除夕了

年夜饭可是家家户户的重头戏

来几道传统津菜

找找属于自己的家乡味

那大概就是年味

编|卢天瑜

资料来源|酷天津