西餐带给晚清中国人哪些冲击? 文|陈事美中国人讲究吃

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文|陈事美

中国人讲究吃，不仅菜式丰富，而且礼仪繁缛。但几千年来，中国人并不知道西方人是如何吃饭的。这种状况到了晚清时才发生转变。那时的中国人是幸运的，有幸第一次吃到西餐。就像一个几十年只吃一种口味的人，突然换了一种全新的口味，也许会有很多不适应，但带来的体验则是新鲜、新奇的。中国人吃西餐不仅仅是换个吃法，而是接受一种全新的文化洗礼。处在千年变局中的晚清就是这样有意思，各种新生事务层出不穷。同其它新事物一样，西餐也给中国带来了很多冲击。

中国人到底第一次吃西餐是什么时候呢?这个问题史料有不同记载。有的说是最早是在广州，西餐在广州称为“番菜”，西餐馆也叫“番菜馆”。番，番邦也，番菜，也就是番邦的菜。有意思的是，广州也有“番”这个字，古广州便是番禺。

还有一种说法是，最早的西餐馆是在上海开埠以后。比如晚清的举人徐珂在他所著的《清稗类钞》中称，“我国之设肆西餐者，始于上海福州路之一品香……”也就是说，上海人可能才是最早吃西餐的人。

西餐到底是始于广州，还是上海呢?笔者以为广州的可能性更大。因为上海虽然开埠在1840年代，但广州是千年的对外通商口岸城市。西方文化进入中国更多从珠三角的香港、澳门、广州始。因此，广州应比上海更早。

另外，西餐馆的出现并不意味着中国人已经开始吃西餐。因为最早的西餐馆是外国人给自己开的。外国通商的商人及家属，还有驻中国的士兵等人都是西餐馆的主要顾客。最早的西餐馆对于中国人来说，也只是新鲜而已。一是不对中国人开放，二是中国人还无法接受。中国人只能隔着窗户看外国人吃西餐，感觉外国人吃饭真稀奇。原来外国不用筷子，手里拿着刀、叉等工具。最重要的是，外国人吃饭不像中国人一样围坐在一起，而是大家各吃各的。中国人看不习惯，刀、叉这玩意费事不说，关键是像兵器。两个人面对面，互相拿着兵器，这感觉实在不吉利。中国人从心理上实在无法接受。

其实不光西餐馆，与之相关的西餐食品最初也是专供外国人的。据报载，1853年，英国商人在老德记药房内开始生产冰激凌、汽水。有个叫埃凡的英国人自己开起了馒头店，取名埃凡馒头店，英国人的馒头其实就是面包，后来又开始生产啤酒。这个哥们生意越做越好，从英国倒腾洋货到中国来卖，比如咖啡、奶茶、香槟、蛋糕、饼干、葡萄酒。

西餐在中国，过了国人围观期后，西餐馆开始对外开放，招揽中国人。1873年，上海生昌番菜馆就曾在《申报》大做广告。那时，在上海虹口的西餐馆已经挂出招牌:华人间亦往食焉。

中国人最早去吃西餐的人基本都是巨商富贾、高级官员及一些从事翻译等工作的高级雇员。这些人不差钱，去西餐馆是赶时髦，是尝鲜，是体验不同的饮食文化。

有钱阶层吃过西餐后，便是中产阶层，然后就是普通百姓。当时新生事物的普及基本都遵循着由高到低的规律。随着上海、天津、北京等大城市西餐馆的普及，普通市民吃西餐已经成为可能。比如天津最早的西餐馆起士林，由德国人阿尔伯特在1901年创办。当时北京的西餐并没有天津普及，一些北京的贵族想吃西餐，有时还要往天津跑。1910年，上海德大西餐社推出针对普通市民的“德大牛排”，人们尝到了德式烤牛排。不过，西餐虽普及，但仍被视为时尚、潮流的一种体现。有些国人还讥讽爱吃西餐的人是崇洋媚外。

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上海德大牛排西餐馆

普通市民吃西餐就是各种不适应，用刀叉、吃面包、喝啤酒、吃冰激凌都是表面的浅层次不适。深层次的则是分餐不习惯，中国人一直讲究合餐制，大家围坐一起谈笑风生，敬酒、夹菜，气氛热烈和谐。但西餐是分餐制，坐方桌，各吃各的，互不干涉，也没有互相夹菜的习惯。还有一种不适应是男女不同。中国人吃饭，男尊女卑思想严重，尤其是请客吃饭，女人是不能上桌的。然而，西餐不同，男女都坐一起，毫无违和感。中国人很不适应。

不管是中餐还是西餐，吃的都是一种文化。国人的诸多不习惯，背后则是对西方文化的不适应。西餐的分餐制，代表着自由。男女同坐，代表着平等。西餐进入中国后，无论是食物、烹饪方法，还是进餐形式、礼仪，基本都与中国截然相反。这对中国人思想观念的冲击是非同小可的。

中国人吃饭，会按客人的尊卑排座座。吃西餐的茶点就不同，大家一律站着。中国人喜欢互相夹菜，吃了几千年的别人口水。西方人对中国人这种做法感到非常恶心，西餐也没有，非常干净卫生。中餐煎炒烹炸炖，盐多油大，口味比较重，无论形式还是内容，中餐都非常复杂。相反西餐的选料更讲究，烹饪更科学，饮食更科学。中餐馆的厨房脏乱不堪，简直没法看。西餐馆的厨房依然干净整洁。

西餐更卫生、更科学，不仅刷新了中国人的饮食观念，也让中国人意识到西方文化的优越性。最让中国人感叹的是，西餐饮食文化体现出的自由、平等。没有高低贵贱、没有男尊女卑。原来这个世界上还有另外一种活法，洋人的那一套竟然比中国的这一套还好。

可以说，那时的中国人每吃一次西餐就是接受一次西方文化的教育。随着国人吃西餐的普及，国人思想也逐渐得到启蒙。