火了!黑大高科技酸菜上“舌尖3”，教授教你独家“秘籍”
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没想到酸菜能上“舌尖3”导演也是东北人
“去年三月，舌尖3在黑龙江采风，总导演刘鸿彦通过黑大宣传部找到了我，作为一个地道东北人的刘鸿彦对酸菜也是情有独钟，我们便坐在了一起，把团队近20年在做的一件事--腌制酸菜说给她听，听后导演很感动。”高科技酸菜研究团队黑大生命科学学院凌宏志教授说，没想到我们研究的酸菜能上“舌尖3”，直到去年7月，分集导演联系他确定下一步采访，在10月初白菜投罐和10月末投入生产时进行了为期半个多月的采访。
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腌酸菜也要学用科技锁住家乡味
1993年凌宏志跟着导师分离酸菜菌种，近几年研制出了新的酸菜腌制方法，利用L-乳酸菌发酵，这种L-乳酸酸菜应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产，在酸菜腌制过程中，L-乳酸菌的生长是可控制的，并且它能抑制其他菌种的生长，不仅不含亚硝酸盐，还有多种对人体有益物质。“小时候，家家户户在农村温度低，后来搬到楼房，温度变高，小时候的味道变了，做这个课题的初始想法就是为了锁住家乡味，保持多年酸菜味道的一致性。”凌宏志说，L-乳酸菌让家乡味没有酸臭，我们用科技锁住了妈妈的味道，家乡的味道。
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接着用科技锁“酸黄瓜”营养与味道并重
“舌尖3”导演刘鸿彦曾在采访中说，希望人们能更多地去探寻食物背后文化性的东西。酸菜、酸黄瓜、腌芥菜疙瘩，还有东北大酱都是贫苦岁月里的家常菜。如今，物质极大丰富的今天这些食物也将以更健康、精致的姿态成为旧岁月的纪念品。“我们还将继续研究L-乳酸菌及其产生的防腐剂，将其应用到酸黄瓜、豇豆、胡萝卜等根茎留克类蔬菜的腌制中。”凌宏志告诉采访人员。
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“舌尖3"节目录制中。
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凌宏志教授研究酸菜腌制的团队。
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家常腌酸菜放番茄汁更健康
说起家常腌制酸菜，凌宏志教授也想通过东北网给网友一些“秘籍”。第一，白菜最好先用热水过一下消毒，酸菜缸、压菜石头用米醋刷;第二，最好不用一层白菜一层盐，盐要用水稀释均匀。另外，汤里可根据口味加入番茄汁，一方面，产生维生素C，另一方面，在初始阶段就能降低PH的酸性。这些小方法都能在一定程度上，保证酸菜的营养和卫生。
采访人员:杨帆
编辑:丹丹
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