想学烧徽菜烹饪|升学

【烹饪】想学烧徽菜

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[升学]有文化的徽菜---七味烧徽州土菜 ,两份大奖等你拿哦!发表于2015-01-01 14:41:13兰菊爱美食兰菊爱美食，由央广《沿着高速寻美味》专题特邀嘉宾及撰稿人兰菊打造，为天下美食爱好者服务看TA的文章>>+关注　　　　经常有安徽的朋友问我，在哪里能吃到地道的徽菜。今天我们就去这家七味烧安徽土菜馆来看看。　　　　位于双井地区，首城国际C座西南侧底商的这家七味烧安徽土菜，包含了徽菜的几大特点：一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。所以他们很多食材都是从当地直接运来，趁新鲜宰杀食用。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。由于徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是七味烧徽菜的一大特色。　　推荐几道特色的菜品，有兴趣的朋友可以过去尝尝.　　　　一、　　黄鳝臭鲑鱼：徽州名菜臭鲑鱼，早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香（应该说是臭）扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭鲑鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油微煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭鲑鱼，等于没吃徽菜。　　二、　　　　神仙鸭：神仙鸭是安徽地区汉族传统名菜之一，属于徽菜，孔子第七十四代孙孔繁坡出任山西同州知府时，府内厨师以鸭子，加调料入碗加盖炖制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜做法与众不同，上煲炖制三小时以上，滋味鲜美胜于它菜，故取名为神仙鸭。　　三、　　　　绩溪干锅炖：“绩溪干锅炖”是一道有着悠久历史的菜肴。相传宋元丰年间，苏轼的弟弟苏辙在徽州府下属地绩溪做县令，有次路过绩溪当地一座寺庙“石照寺”上香，寺庙的主持本身喜好偷吃猪肉，当得知县令来寺庙上香，慌忙中把准备好的肉和器具放在暖手用的火茺上。将县令迎接到寺内看茶就坐，茶过三巡后只闻到寺庙内飘出一股诱人的肉香味，莫非有和尚偷吃猪肉？寺主持看出县令的心事，打开话题便请苏县令为寺庙题词，苏辙当即题写“石照静清辉，古刹飘肉香”。主持看过苏县令的词面红耳赤，自知蒙不过县令，只得从后房取出炖制好的肉招待苏辙，那香味扑鼻，肥而不腻，肉质酥烂，让他大饱口福吃了个底朝天，于是当地人纷纷仿制，保留至今。　　四、　　　　五岔烧全鸡：徽菜中的皖北菜是以蚌埠、阜等地风味为主，以其地方菜肴为代表。其实主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。擅长烧、炸、焖、熘，喜欢用香菜、辣椒还有其他各种香料配色佐味，吃起来别有一番风味。是一道皖北菜中的名吃——怀远五岔烧全鸡。　　五、　　　　秘制酱香小龙虾：小龙虾选用江苏盱眙洪泽湖的小龙虾，干净新鲜，肉质醇厚。特聘苏同军大师驻店烹制，经过苏大师对小龙虾多年精心研究，创造出秘制酱料，酱料中添加二十二种中草药，对人体各个需要补充特制而成，据说，吃过的都忘不了，甚至还有把酱汁打包回家配米饭吃的。　　酸汤小龙虾：小龙虾选用江苏盱眙洪泽湖的小龙虾，干净新鲜，肉质醇厚。特聘苏同军大师驻店烹制，经过苏大师对小龙虾多年精心研究出清汤酸汤料，口味独特，最大的特色吃完还可以当涮火锅吃哦！！！

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