老北京的正宗老字号，那是相当地道！
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老北京的正宗老字号，那是相当地道！。老字号|白肉|馄饨侯|爆肚冯|小肠陈---
对于一个吃货来说，每到一地儿，把当地所有的美食装进肚子带走才是王道。北京，天子的脚下，遍布中华老字号的美食。去北京吃什么？就是要吃遍他所有的老字号！北京美食的老字号有小肠陈、爆肚冯、馄饨候、砂锅居、天福号等等。
今儿就给大家侃侃咱老北京的美食老字号。
小肠陈
老字号|白肉|馄饨侯|爆肚冯|小肠陈---傻大方小编总结的关键词
吃卤煮当然是“小肠陈”了，这可是“京城卤煮第一家”，被评为中华老字号。
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很有意思，第三代小肠陈的传人把自己的手艺传给了自己的小女儿。彻底改变了“传男不传女”的规矩，想起来，现在的人确实开明了！
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小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”，堪称一绝。一碗卤煮火烧盛装的主料、辅料、调味料有20多种，还不包括制作卤汁用的各种中药：白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等。如今的“小肠陈”在北京更是声名远扬、很受钟爱，味浓、料丰、干净，对原料和产品质量精益求精，吃着放心。
馄饨候
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据说有一次郭沫若同志路过馄饨侯的摊，在品尝过馄饨后，竖起大拇指连赞其好。郭老看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道：“包的这样快，这么漂亮，可否告知这有个什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答：“这可称为‘鱼儿蹦’。”此后，不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。
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如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的，即“用料务求精心细选，制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里，包括面皮、肉馅、骨汤、作料，其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮，用的是廊雪面粉，所以馄饨皮薄如蝉翼，将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅，制作更加认真，三分肥七分瘦，自己绞馅，肉质细腻鲜香。
爆肚冯
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清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。
三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，他潜心钻研，终使冯家爆肚具有了明显特色。
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“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了，赶紧出发去“爆肚冯”要一份特制爆肚儿，沾着浓浓的调料，品一番老北京的风味。
砂锅居
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老北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深乃至现在仍见遗风留存。吃白肉最早是满人习俗，宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子，民间时兴的烧燎白煮席等都与 “吃白肉”相关。砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子，两个半世纪的经营史，诠释了老北京吃白肉的食俗文化。
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砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅，晾凉后，切片，而后码盘上，蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴，称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、 32、48、64个烧碟。全盛时期，烧碟品种多达130个之多。
天福号
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天福号的绝活在配料和掐汤上，肘子进锅煮一个小时后开始掐汤，这就需要能随时掌握火候；此外就是收汁出锅：虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。
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天福号的酱肘子虽然贵一些，不过咱北京人就讲究一个面儿，讲究一个实在，把肘片放在嘴里会不由得心升一种满足感，这味儿实在是太有面儿，太争气了！由衷地觉得这个价，值！再吃一片，香，太香了~吃了若干片之后，能体会到真正的肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚，越吃越想吃，是一种耐人寻味的满足感。
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