国内90%的日料店都不用这个，冲着调料也得来吃一次！
阴雨绵绵，冷风凄凄。
我打着哆嗦推开了一番街的大门，满脑子都是头一天刚被收起来压箱底的秋裤。
大概是去的时间太早了，边上的几家小店都没开门，只好顺着走廊溜达到尽头，而一扇木门背后的“三井寿”吸引了跟我同行的同事。
线索壹丨线人
“那进去看看吧？”
“人家没营业吧？合适吗？”
我俩蹑手蹑脚的推开门，站在门口犹豫着要不要进去。
“进来吧，没事儿！”
店家可能实在看不过去我俩二傻子似的杵在门口，一嗓子就把我们叫进去了。
小店整体是日本居酒屋的风格，一个小吧台，两三张桌子靠墙摆着，再加一个小包间儿。
店面虽小但是打理的干净整洁，灯光昏暗，天花板上的吊灯，墙上挂的画儿，细节之处的布置足以见得店家的用心和倾注。
时间还早，攀谈了一会儿，了解了我们的来意后，小高老板谦虚地表示这里还有一家在一番街外面的店，更值得一去。
于是我们三个出门左转，冒雨狂奔。在一番街东边的小巷子里找到了这家“鱼银”。
线索贰丨“一番街”外的日料
店面从外头看很简朴，没什么华美的招牌或广告，推门进去却完全是另一个世界了。
一进门接待我们的是老板娘，带着我们在店里转了一圈，店的大小大约是渔火的两倍，风格也完全不同于渔火的昏暗幽静。
是另一种明亮温暖，和外头的细雨飘飘乌云密布彻底的隔离开来。
老板娘热情好客，也不嫌弃我们鞋子上带了雨水，任由我们在店里游荡，这两家店在细节上如出一辙，筷子架、牙签盒、小盘子以及一些小摆件儿，都极为精致有趣。
不多时，从外面进货的老板回来了，两家店颇为相似，都是夫妻二人共同经营，选取食材、招待客人、制作餐食都是店主亲力亲为。
线索叁丨“夫妻”店
一经询问才得知，两位男主人是在日本留学打工刷盘子时认识的，从刷盘子到切牛肉，再到回国开店。
鱼银的老板程先生比渔火的小高老板早两年回来，一开始是开在三元里，店面规模和现在的渔火差不多大，租约到期后才搬到了一番街，彼时正值小高老板回国，于是程先生便介绍他到这里开日料店。
鱼银店的规模相对较大，人手大约在十人左右，大多数人都有着从事日料工作的经验，也有的是一直跟着程师傅做的，从学徒开始，到现在也能独当一面了。
①丨基础
两家店的形式也相差不多，在柜台里摆上新鲜的海鲜，整条的鱼，整只的毛蟹。
菜单的作用不大，客人大多数是预定，偶尔有散客也是现场指定柜台里的食材，或者直接享受店主的推荐。
到店拜访的我有幸见到了准备的全过程，近距离拍摄时简直不敢呼吸。
鱼、蟹、贝散发着清新的鲜甜，勾着人越发靠近，恨不得伸出舌头舔上一下咬上一口才能罢休。
程先生的店规模大一些，摆在玻璃橱里的食材也要多一些。
在渔火那边需要提前预定小高老板才会进货的毛蟹，我们去的当日正好就赶上程先生的店里摆了两只。
本以为天气恶劣，客人有可能会临时取消约定，没成想，还没到五点半的营业时间，一位客人已经如约赶至，熟门熟路的进了包间。
一般的刺身或寿司，程先生都是直接在开放式的吧台处制作的，无论是否有客人在，而一些需要明火烹饪的料理则需要在后厨完成。
程先生手法娴熟，经验老道，对食材细节的处理也十分上心，即使看上去十分新鲜的鲜贝柱或鱼类，依旧要削去一些边缘的部位。
生鱼片薄如纸，白如玉。
②丨锦上添花
山葵（Wasabi）在鲨鱼皮面的小搓板上研磨成粉状，入口时先是辛辣，余味却是清甜，十分开胃。
山葵只在清澈的水中生长，作为调料使用的生长周期至少要三年，而且其辣味是挥发性的，传统的做法一定要现磨现吃，避免长时间和空气接触导致口感变差。
连看似最简单的盐，也分海盐和岩盐，根据不同的食材使用。
③丨独门
许是我们从头到尾的等待让程先生觉得靠谱儿，在来了两桌客人后，程先生终于拿出了他满意的作品，玉子烧。
程先生的玉子烧并不是一些日料店里常见的“鸡蛋卷”。
“现在他们都图省事儿，就做成鸡蛋卷儿了。”
程先生一边切着厚实的黄色糕体一边说道。
玉子烧蓬松嫩滑，中间有细密均匀的空隙，口感极佳，是在鸡蛋里打上鱼泥、虾泥制作出来的，甜口儿。
“最早的都是这样儿，我这也是自己琢磨出来的，做这个老费事儿了。”
鱼银给人整体的感觉就是“仙”，整栋小屋子透着一种自给自足的踏实，富足又不张扬。
店里的一草一木、一碗一筷，都是店主夫妇精心打理，连门口种着的日本红枫，都参与到料理的制作中。
而当我们收拾东西，转街来到渔火店里，见到的就又是另一番景象了。
好了，今天先到这里，渔火的故事，我们下回再讲。
地址：朝阳区麦子店街道枣营北里15号“一番街”东侧小巷
人均：800元
文|院长
图|院长
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