舌尖上的清明，彩色食品安全吗？色味俱全的食材一定将成为食品消费的主

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作者：赵雪姚宇博审协北京中心医药部

原标题：舌尖上的清明，彩色食品安全吗？【IP创新赢】

IPRdaily导读

：桃花夭夭渌水盈，最美清明四月天。寒食节、清明节除了祭祀的传统外，演化出了很多五颜六色的美食风俗；在这望色（素）怯步的今天；哪种有颜色的食品是安全的呢？本文给你答案！

清明、寒食？能分清吗？

相传清明节和寒食节均来自同一个典故，都是为了纪念2600多年前的晋国大夫介子推。

传说：子推随晋公子重耳流亡十九年备受艰辛，有割股啖君之功，但重耳返国主政后，子推拒不以功邀赏，而偕其母隐于介休绵山。晋文公求贤不得，知他是孝子，于是三面放火焚山，逼其出山，子推母子守志被焚。文公封绵山为介推田，敕令子推忌日焚火寒食，是为寒食节。

第二年寒食节次日，晋文公素服登绵山至子推被焚的那棵柳树下置祭，发现此柳竟复活了。睹物思人，念及子推一生追求政治清明的远大抱负，封此柳为清明柳，将此日定为清明节。

在后世的发展中清明、寒食逐渐合二为一，增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠、牵勾、斗鸡等风俗，当然还有不同地域特色的五颜六色美食：

青团子

清明时节，江南一带，用“浆麦草”捣烂后挤压出汁，同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，成团后蒸熟，团子的青色来自浆麦草叶片中的叶绿素（很多绿色植物均含有的天然色素，具有抗菌、抗病毒的功效）。

清明果

年年艾叶绿，年年果泛香。清明果的皮是一种叫艾叶的植物做成的，形状有些像饺子。艾叶中的色素包括叶绿素和黄酮类色素。

乌米饭

江淮一带的乌米饭，是由南天烛茎叶的汁液煮饭而成。这种黑色汁液是南天烛茎叶中的多酚色素，安全性较高，还具有一定的营养价值和药理作用。

朴籽粿(guǒ)

制作朴籽粿，首先将朴籽树叶和果实捣烂，与大米舂成粉末，然后发酵再配糖，最后再用模具蒸熟。朴籽树叶含有丰富的叶绿素，果实中最多的是多烯色素，朴籽粿具有清热、凉血的功用。

彩色食物能刺激我们的味蕾，增强我们的食欲。但在对饮食安全无比关心的今天，人们都会发问：

彩色食品安全吗？

天然色素就一定安全吗？

今天

小编

就试着带你回答这两个问题！

什么是食用色素？

目前，大家购买的食品中很多都含有食用色素。食用色素又分为天然色素和合成色素。天然色素是由天然（自然）资源提取、分离、纯化获得。按其来源可分为3类：

植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）

动物色素（如血红素、核黄素等）

微生物色素（如红曲色素）

人类使用天然色素的历史悠久

常见的如胭脂，据说从商朝起便开始流行，就是利用了红蓝花花瓣中的色素。

古代常用的染料（茜草和桅子），有记载在东周时期（公元前221 年）就已经开始大规模种植。

在外国，根据史料记载：公元10 世纪前，大不列颠的阿利克撒人就会用茜草汁液做成玫瑰色糖果。

人类制得合成色素的历史还不足百年

1956年英国W.H. Perkins教授发明了世界第一个合成色素“苯胺紫”。

“苯胺紫”结构分子式

随着科技的发展，人们开始越来越多的使用化学的方法制备色素：主要以从煤焦油中分离出来的苯胺为原料，或以苯、甲苯、萘等芳香烃类化合物为原料，经过化学反应、吸附、提纯、干燥等方法制成。相对于天然色素，其成本低、产量高、色泽鲜艳，着色力强。

在一些合成色素广泛使用的过程中，随着毒理学和分析化学的不断发展，人类逐渐了解到合成色素的危害。

20世纪60年代末，前苏联曾经用食用色素-苋菜红做了动物试验研究，结果发现合成色素“苋菜红”的致癌率高达22％。

2005年我国出现了“苏丹红事件”：在多种食品中检测出工业燃料色素“苏丹红一号”，该物质具有偶氮结构，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

2013年国家质检总局公布：美国进口M&M’s巧克力豆被检测出合成色素“日落黄”超标。过量食用会对眼睛、呼吸系统和皮肤造成严重伤害。

随着人们对“绿色食品”理念的倡导，色素又发展到了回归天然的阶段。很多商家在宣传或包装上，都宣称其产品所采用的是“天然色素”。那么：

“天然”等于“安全”的吗？

目前，食品中加入的天然色素通常是经过提取的，然而目前的提取工艺主要分为三种：

1.传统溶剂萃取：

将天然色素溶解到溶剂中（例如将绿叶泡入某溶剂，叶绿素溶解在溶剂中），工艺简单，成本低，但容易造成溶剂残留（通常均为对人体有害的有机溶剂）。

2.超临界CO2萃取：

克服了传统机溶剂萃取的缺点。不使用萃取剂，利用压力和温度改变超临界流体的溶解性，使待分离物质被萃取出来。该技术近年来继续快速发展，根据专利文献情报分析，超声辅助处理技术（中国发明专利授权公告号CN101648956B）、微波辅助处理技术（中国发明专利授权公告号CN102100875B）的引入，进一步提高了超临界CO2萃取的得率。

3.胶囊化技术：

为解决天然色素在光照、潮湿、或温度变化时分解或褪色，利用具有聚合能力的壁材包埋待分离色素形成微胶囊型色素（例如中国发明专利授权公告号：CN104962107B）在保证提取效果的同时，使得天然色素的稳定性和色彩亮度上都有了显著的提高，甚至在稳定性和色彩上可以媲美合成色素。

读到这儿，您一定恍然大悟……

天然色素安全性的关键在于萃取！！！

只说对了一半

还在于纯化！！（提取后当然要进一步提纯哦）

目前，色素分离纯化主要使用大孔吸附树脂，该树脂的发明还要追溯到1962年（美国发明专利授权公告号：US4382124B1），经过多年的技术发展，以该材料为基础的吸附剂相继问世，但仍然难以克服大孔树脂的致孔剂、降解物的毒性问题，这些因为可能会残留在天然色素中为食品安全带来问题。

近些年，随着膜分离技术应用于纯化天然色素领域，安全性得到了提高。中国农业大学于2006年，便在其专利中（中国发明专利授权公告号CN1834163B）首次将膜分离和浓缩技术用在紫甘薯的红色素提取中。

因此，即使是宣称食品中加入的是天然色素，但是如果在提取和纯化工艺中做的不好，也可能存在毒性。而保障提纯的新技术工艺成本相对较高，所以你懂的！

当然，随着天然色素提纯技术的发展，合成色素的使用正在逐渐被禁止和淘汰。合成色素被世界各国使用最多的时侯，有100多个品种。27种曾被日本批准使用的合成色素中，现在已有16种禁止使用。35种美国上世纪60年代允许使用的合成色素，现仅剩下7种允许使用。

目前我国允许使用的天然色素种类较多，而合成色素仅有靛蓝、二氧化钛、亮蓝、日落黄、苋菜红、新红、诱惑红，且在对其具体应用上有严格的规定（国家标准GB 2760-2011）：严禁用于鱼类肉类及其加工品、酱油醋等调味品、水果及其制品、婴儿食品。

无论是天然，还是合成，都不是想加多少加多少滴！

我国只有汽水、果汁、配制酒、糕点、冷饮食品和糖果可以少量添加食用色素，但通常不得超过1/10000。

国家标准（GB7718-2011）明确规定了需要在包装食品的标签上注明是否加入食用色素。所以在选择购买包装食品时，除了关注生产日期，还可以留意产品配料表，看看食品中使用了哪一类色素！

随着科技的进步，天然色素的稳定性、安全性及营养性均在不断改善。小编相信：自然，安全，美观，彩色，不会再成为不能兼得的困难之选。色味俱全的食材一定将成为食品消费的主流。

来源：

IP创新赢（ID：IP2win）

作者：

赵雪姚宇博

审协北京中心医药部

编辑：IPRdaily赵珍校对：IPRdaily纵横君

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