杭州这位90后大厨开新店了！手艺好到整条路被车堵满！ Wechat：HZCSM_

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新店|手艺|杭州|小龙虾|臭豆腐|大厨---傻大方小编总结的关键词

Wechat：HZCSM_ | Author:HeChen | Date:2018.6.6

新店种草

欢迎来到十五万杭州人的味觉派对??

专治饭局选择困难症??????

还记得几年前，

食神何晨曾推荐的：

那家近江小区的路边小店——

“家乐面馆"

（后来改名“王壹堂"）吗？

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老板王承豪，

90后的“小鲜肉"，

莫中烹饪专业科班出身，

当时那家小店，

只有5张小桌子，40多个平方。

王承豪手艺好，

在我们报道推荐后，

不仅仅是杭州当地和周边的食客过来，

许多上海、宁波、金华、台州的饭友，

都专程赶来尝鲜。

而店门口不光人行道上站满了人，

连门口那条近江西路都堵得几乎通不了车。"

今年，王承豪在斗富一桥找到了店铺，

搬了“新家"。

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新店在河坊街附近的斗富一桥西河下，

在五柳巷街区里，

环境古香古色。

白墙灰瓦，几只萌宠守家，

门前“不忘初心，方得始终"几个大字。

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店内没有华丽的装修，

简单的木质桌椅，手写黑板字菜单，

地上摆着自家种的大南瓜，

吧台还有几大罐自酿果酒。

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像是隐藏在江湖中的一处供人停歇的地方，

很有些武侠片中江湖小馆的感觉。

虽然是土生土长的“老杭州人"，

王承豪性格里却有北方人的直爽、火爆，

爱吃、爱喝酒。

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2008年，王承豪烹饪专业毕业后，

在香格里拉、雷迪森龙井庄园、

宁波万达索菲特、

广州索菲特等高星级大酒店工作，

在厨师界也算得上高大上了。

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现如今，

几年前的90后“小鲜肉"

已经往中年大叔的步伐追赶了。

王承豪操着一口杭州话大笑说，

“体重也每年20多斤的速度增长呢"。

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来这里的除了慕名而来的，

更多的都是从老店吃到新店的老客。

很多老客还只认他亲自烧的，

有的一尝味道就知道是不是他的手艺。

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招牌熏蛤蟆

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为了这道下酒神器，

王承豪花了一个多星期，

从上海枫泾、西塘吃到嘉善，

吃了60多家店，

用他自己的话说“吃到吐为止"。

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选了一家最好吃的店，

和厨师交朋友，

学了这道菜带回杭州，

又经过一些自己的改良。

熏蛤蟆做法相当复杂考究，

蛤蟆漂水至没有血水，

再用蒜蓉、辣椒、高汤、糖等煨；

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煨好后用五指毛桃煮的汁水加上12种香料卤制；

最后锅底加入油、红糖、红茶、洋葱等，

放上钢丝编的网架，熏制两分钟后出锅。

王承豪说这道菜的来历时，

还一边津津有味地啃着熏蛤蟆，

一边大口喝着啤酒。

臭豆腐小龙虾

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小龙虾为什么要和臭豆腐搭配？

王承豪说，

最疼他的外婆最爱吃臭豆腐，

所以这道菜里除了融入本帮菜的创意外，

还有一份亲情。

这道菜是现来现做，

来一份洗一份，洗一份烧一份。

小龙虾选一只一两的，

炒熟的小龙虾比炸熟的更入味。

臭豆腐选富阳臭豆腐，

还得是最霉的，煎至两面金黄后，

和炒熟的小龙虾一起，

加入猪油、8种香料和自己熬制的高汤，

还有一个独家秘方，

就是加入自己腌制的风鸡。

小龙虾必须是最新鲜的，

臭豆腐要酥软又不能散掉，

更有自制的风鸡、高汤，

风味足、有特色，

好多老客户为了这道菜等了一冬天。

招牌鲍鱼焖鸡

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可以算得上王壹堂的“金牌菜"。

在老店，为了尝这道菜，

多少食客都特意从——

上海、义乌、临海开车过来。

五粒八头鲍鱼，

过水用自制高汤煨40分钟，

凉一下，鲍鱼会更Q弹；

临安土鸡，

用盐、沙姜粉、大蒜粉腌制10分钟，

用平底锅煎成金黄色；

鲍鱼、土鸡肉、杏鲍菇、小洋葱、蒜子，

煸炒出香味，

加一勺“王氏秘制酱"，

加一点点糖，不加盐，不加味精，

加清水盖过鸡，

小火煨制15分钟，汤汁收浓。

砂锅底垫好新炒香的小洋葱、蒜子，

再放入鲍鱼、杏鲍菇、土鸡肉，撒上香菜，

一起焖2分钟即可出锅。

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老店以前每天限量20份，

现在新店每天限量50份。

这道菜，

那道“王氏秘制酱"是至关重要的，

是王承豪用李锦记海鲜酱，

加上虾壳和虾条汤、干葱末、香菜末等，

先炒制，再熬汤，滤清，

终成秘制大酱，鲜香至极。

鸡盐烤东海杂鲜

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一道原汁原味的盐烤海鲜。

蟹、花螺、皮皮虾、蛏子、花蛤等，

大家爱吃的小海鲜，

选最原始的海盐，小火慢慢烤，

待食材香味出来后即可。

海的味道，还有淡淡的海鲜香味。

5本帮豆腐

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上过《舌尖的中国》的临海白水洋豆腐，

加入蘑菇、青大蒜和自家现熬的油渣，

油渣一定要大肠和小肠中间那块油，

熬制出来的，

再加入自制高汤慢炖，

白水洋豆腐久炖不烂，越笃越浓香。

6江蟹生

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必须是红膏蟹，

还得托关系才能拿到好货。

7金汤臭鳜鱼

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黄山臭鳜鱼，加上高汤、金瓜茸（小南瓜）、

莴笋丝、金针菇、野山椒。

8猪油拌饭

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老底子的味道。

地址：

斗富一桥西河下6-1号

（五柳巷历史文化街区内）

电话：

13735547075/17816037699

营业时间：

11：30-21：00

（世界杯开始，夜宵至凌晨2：00）

????@何晨

编辑 @毛若皓