北京发布国内首个餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范 (记者杜燕)餐饮业后厨和就餐环境既关

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中新网北京6月12日电 (记者杜燕)餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮企业的“里子”和“面子”。今天，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。

2018年6月12日，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。北京市食药监局供图

5部分33条70余款规范全市餐饮企业

据介绍，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》(以下简称《规范》)发布实施是在深入推动“阳光餐饮”工程基础上，本市全面提升餐饮企业品质的又一重要举措，餐饮企业品质提升工作是2018年市政府重要民生实事内容之一。

北京市食品药品监管局餐饮服务监管处负责人段志永表示，此次发布的《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。

规范分为五个部分包括范围、术语和定义、基本要求、就餐区环境卫生及操作要求、后厨环境卫生及操作要求，强调就餐区布置优雅美观，色调和谐，给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境，细化就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

根据规范，餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度，确保消费者用餐安全；相关从业人员每年体检，每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗；相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。

顾客候餐更舒适。餐饮企业设置候餐区的，在候餐区合理摆放座椅，可为候餐顾客提供休闲服务设施。就餐区温湿度更适宜、空气更新鲜。

要提倡标注过敏原信息。菜单宜使用图片和文字相结合方式，提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。

提倡配备分餐用具。提倡分餐方式供餐和就餐；不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具；餐桌和自助调料台上摆放供客人自取的调味料符合相应食品安全要求，盛放容器清洁卫生，盛放的调味料做到适时更换。

后厨、环境要求事无巨细

此外，服务员处理现金以后要洗手。餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。

门、窗、地面等要求事无巨细；餐桌一餐一擦，台布一餐一换，超过时间摆台未用餐具要再次消毒。

后厨设置更衣场所、明确更衣标准；后厨少油烟、无异味，温度适宜；各种调料罐、缸必须加盖；至少3个专用水池用于清洗消毒。

餐饮企业设置与规模相适应的库房或贮存场所。大型餐饮单位可设冷冻库(肉类库、水产库等)、冷藏库(蔬菜库、奶类库等)、常温库(粮食、调味品库、非食品库等)各类库房；中小型餐饮单位可在同一场所内分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等；库房或贮存场所内应设有足够的物品存放架，其结构和位置应能使食品距离墙壁和地面10厘米以上，冷库应有正确指示库内温度的温度计。

冷冻、冷藏库房须使用防爆灯。餐饮店的厨房、仓库、洗涤间等应根据实际需要安装相应的灯光设备；暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻(藏)库房使用防爆灯。

《规范》促进首都餐饮业品质整体提升

北京市市食品药品监管局新闻发言人、副局长唐云华在今天举行的“北京市餐饮业品质提升工作首场新闻通气会”上介绍，《规范》实施将遵循政府推动、市场引导、企业自律、社会监督的原则，激发行业企业自我约束、自我规范、自我提升的内生动力，率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施，促进首都餐饮业品质整体提升。

她表示，《规范》的发布实施使北京向首都市民提供更高水准的食品药品安全保障目标又迈进了一步，“首都标准、北京品牌”将使餐饮业成为体现城市内在品质的亮丽名片，为构建国际一流和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。

“阳光餐饮”覆盖率提高助推餐饮企业增效

记者了解到，目前北京市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截止2018年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。

另据相关行业协会统计，2018年1至4月，北京餐饮收入360.1亿元，同比增长8.6%。食品安全状况呈现“总体稳定、趋势向好”的态势，餐饮食品向着更安全、更营养、更健康的方向良性发展。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。(完)