【乡村达人】来自东北的白市驿板鸭传承人 ”　　如今

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正文开始：

市级非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺传承人林楠。向燕摄

华龙网6月19日11时讯（首席记者佘振芳记者王春光通讯员李淇渝）在人们的印象中，重庆美食的传承人肯定非重庆本地人莫属，然而九龙坡白市驿板鸭的传承人林楠却来自东北，他操着一口流利的重庆话，带领团队不断研发创新，将白市驿板鸭越做越大。

偶然了解板鸭历史

林楠的老家在辽宁丹东，高考那年，这个英语还不错的东北男孩，一心想要报考大连外国语大学，从未想到会来位于西南地区的重庆。

林楠坦言，发现被西南大学录取很意外。因为对本科所学的农业不感兴趣，研究生就转向学习食品专业。

毕业后，经人介绍，林楠来到九龙坡白市驿板鸭有限责任公司。“来公司以前，我都不知道白市驿板鸭是什么。”林楠说，“我只是对传统食品比较感兴趣，想把现代的技术结合老字号的东西再上一个台阶。”

来公司后，查阅了很多资料，林楠欣喜地发现，白市驿板鸭其实有很深厚的历史底蕴。

在上世纪80年代重庆特产不是很出名的时候，白市驿板鸭就出现在北京举办的国际博览会上，并受到中外人士好评

林楠想运用自己学到的食品专业知识,通过理论结合实践，推动传统板鸭食品的发展。板鸭，就这样一点点融入他的生活。

潜心钻研板鸭制作技艺

进公司的前三个月，林楠被安排在基层车间工作，这是了解公司制作工序流程的最好方式，也能发现学习中存在的问题。

他回忆起初学时，带着无奈的笑意说道：“刚学绷鸭子的时候，连绷了十次都不行，一直找不到窍门。这和竹片长短有关系，和绷鸭子的部位有关系，还不能刺破表皮，比较复杂。”

不同于理论，实操上的技术，还是工人们的经验更有用。“我就跟着那些师傅学，师傅手把手地教，学了一个星期我才学会这个步骤。”

如今，林楠已成为市级非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺传承人。通过不断学习和自己的琢磨，他把制作板鸭的整个过程分成了相、屠、划、腌、绷、烘、熏这七大步。

“相”就是选原料选健康壮鸭，老弱病残的不要。“屠”是指机械化屠宰，林楠介绍道，为了保证食品安全，现在禽类脱毛已改为使用食品级松香甘油酯，虽然提高了成本，但是保障了人们舌尖上的安全。

划鸭子讲究18刀，需要把肩胛骨、腿骨给宰开、宰断，方便后面的绷。腌制要注意把盐抹均匀，最早是干腌，现在则采用干腌和湿腌混合腌制，能使香辛料均匀，效果也比较好。“这是最费时的一个环节，整个板鸭制作的周期为四天，腌制的时间就占了三天。”谈起这些技术活，林楠头头是道。

绷鸭子是用两个竹片，把鸭子的肩胛骨和腿骨定型呈“十”字。林楠打了一个有趣的比方，“你可以想象一下，每一只鸭子要被绷成一字马的形状。”他还半开玩笑地说，烘干后的鸭子，可以当扇子，好比一把散发着肉香味的扇子。

烘鸭子过去的传统是采用煤炭，如今是用天然气。在这一步骤，林楠和他的团队发明了一项国家专利——自动控温技术，同时也可以自动排湿。

“不过，最后的熏制我们还是采取最传统的烟熏方式。”林楠坦言，在其他步骤都可以实现机械化，用设备替代，但绷和熏这两个环节，需要保留最传统的技艺，这体现了非遗的珍贵。

从对板鸭一无所知，到制作技艺的传承人，林楠致力于对传统技艺的传承和创新。

白市驿板鸭。向燕摄

将板鸭做成一种文化

来公司接近十年的林楠，依旧保持着对工作的热爱。板鸭已融进了他的生活，成为不可或缺的一部分。

过去板鸭是逢年过节才能吃到的食物，而且由于限量供应，价格偏高，并不是人人都可以吃到。如今，在日常生活中，林楠将传统的板鸭以及团队开发的新产品送给亲朋好友品尝，让他们提意见，也会通过做市场调查的方式，了解人们对板鸭和其他产品的消费情况。

近两年，林楠和团队根据大众饮食消费习惯，开发了即食产品，推出了大众喜爱的日常消费食品。

在林楠看来，食品也是一种文化。他正在探索与当地川剧的非遗传承人合作，开展白市驿板鸭进乡村等慰问活动，例如“鸭子舞”，既表演了川剧，又传播了板鸭文化。

白市驿板鸭最辉煌的时候，每天能出厂板鸭上万只，直到现在，淡季的出厂量也稳定在1000-2000只，旺季的出厂量超过5000只。这一切都离不开林楠等人一代代对制鸭手艺的传承和创新。

【乡村达人 】来自东北的白市驿板鸭传承人