科学划分中国菜系让中餐品牌更响亮随着《舌尖上的中国》等美食纪录片的热

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随着《舌尖上的中国》等美食纪录片的热播，越来越多的人开始了解中国美食，并发现除了传统的“八大菜系”外，还有更多中餐菜肴值得去发掘。对此，东方美食研究院院长刘广伟对中国菜系的划分提出了新思考。他认为，传统的“八大菜系”并不能全面体现中餐全貌。如果以“34-3菜系”划分，即按照现行34个省级行政区域划分，同时明确菜系、流派、门派三级体系，则既有广度，又有深度，同时覆盖全面，边界清晰，可以为中餐建立完整的体系。

当前，许多地方陷入“菜系之争”，严重影响了中餐理论的发展，也让从业者感到非常困惑。这不仅不利于传统饮食文化的发扬，也影响了中餐的发展与进步。刘广伟认为，出现“菜系之争”主要是因为菜系分类的边缘不清晰，而产生这一问题的原因，一是空白太多，二是深度不够。“我国是一个地域广大、地貌多样、民族众多的国家，菜系的划分要与其相适应。‘八大’也好、‘四大’也罢，没有反映出中餐丰富的全貌。”刘广伟说，陕西、河南、山西都是中华文化的发源地，没有菜系，不太客观。其他省份没有菜系，也不全面。另外，在每个菜系的领域之内，还有许多差异性被忽略了。因此，他提出以行政区域划分菜系的同时，在菜系的下面确定流派和门派两个层级，这样就能把小地域内的风味差异也表达出来。

在刘广伟看来，推行新的菜系划分方式，并不仅仅在于分类本身，而是通过细化来界定各地的厨艺风格、菜肴特色，解决有些菜品“没有名分”的尴尬，让这些地域的从业者更加有归宿感、自豪感，从而更加积极地去传承本地优秀的饮食文化，推动本地菜系发展。“有了34个菜系，就相当于建立了34个文化品牌。每一个品牌都可以帮助政府带动当地经济发展，同时也可以成为传播省域文化的抓手，从而推动食业发展正循环。”

中餐作为中国文化的一张重要名片，在国际上具有广泛的认可度。如何擦亮中餐品牌，让中餐更好地走过国门，让世界认识中餐，刘广伟认为，科学的菜系划分同样必不可少。“以行政区域为依托划分成34个菜系，更容易让外国人理解中华饮食文化，同时也更能展示中华厨艺的博大精深。”刘广伟表示，34个菜系就是34个中华文化符号。海外的人要认识中国菜，就要了解这34个符号。这需要一个过程，也是他们味觉觉醒的过程，是中餐奥秘所在。而“34-3菜系”理论的出现，一定会让更多的海外同行更加向往中餐，因为它展示了中餐的全貌。

“目前，东方美食研究院对34-3菜系划分方式已经有了较为全面和成熟的研究及阐释，希望这一新的划分方式能够尽快在行业内推行，让中餐百花园更加缤纷多彩。”刘广伟呼吁。