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正文开始：

平定不漏

资料：常一中杜锡

五月正是槐花飘香的时节，阵阵槐香沁人心脾，让人忍不住摘一串槐花，捧在手心，含在嘴里。槐花进入盛花期的时候不仅花香四溢，人们还可以亲自动手采摘槐花，吃槐花饼，品槐花宴。

在平定虽然吃不到槐花饼，品不了槐花宴，但是在槐花盛开的季节，许多的人会来到平定冠山，看一看洁白如雪的槐花，尝一尝风味独特的槐花不漏，这已经成为了许多人的一种习惯。特别是在这里吃槐花不漏，更是一种享受，因为这种不漏不仅松软可口，而且口中会留有阵阵余香，所以非常受人们喜爱。然而，槐花不漏仅仅是平定不漏中的一种，当槐花凋零时节，这种槐花不漏自然也就不多见了，这个时候各种类型的蔬菜不漏就成了人们钟爱的对象。

不漏，在平定也叫不烂，是平定当地人经常食用的一种食物。它不光经常出现在寻常人家的餐桌上，而且还是许多饭店里的特色风味主食。由于不漏的制作过程简单方便，而且制作方式多样，所以吸引了众多不同口味的人群，也使得平定不漏在饮食文化迅猛发展的现代社会，仍然能够长久不衰的在人们饮食生活中占有重要的一席之地。

不漏的制作方法很简单，主料就是面粉和蔬菜两大类。面粉一般选用的是白面，蔬菜则通常选用豆角，在豆角不充裕的时候，人们也会用土豆、白菜或者萝卜等蔬菜来替代。制作的时候，首先把豆角切成小段，洗干净，然后把面粉放入面盆，在把洗净的豆角放进去，最后加入食盐、花椒粉等调味剂，然后再倒水一点一点的搅拌，等豆角和面粉充分的混合在一起，就拌好了。剩下的就是上笼屉进行蒸制了，先将拌好的不漏铺在笼屉上，通常情况下，铺也有两种方法，一种是直接铺，另一种则是每铺完一层，就在上面洒一层铺面，这样做出来的不漏会比较干，当然这也是根据个人的口味和喜好的不同来进行蒸制的。蒸制大约四十分钟之后，不漏就熟了。

平定不漏的吃法有很多种，因为它本身有咸味，所以就可以直接拿来食用。而有的人家喜欢将香菜、葱丝、醋、香油等调制起来，然后和不漏搅拌在一起，也是别具风味；还有人家则喜欢在不漏上浇上卤，像西红柿鸡蛋的、西红柿辣椒等等，这样对于一些不喜欢吃煮面的人来说，也不失为一个好的方法。

在平定，人们通常吃不漏，大多还是用炒的方法，俗称炒不漏，或者炒不烂。在孩子中间还流传有这样的儿歌，“你家房子漏不漏，/不漏/不漏，炒不漏”。虽然儿歌没有什么深意，但读起来也朗朗上口，给孩子们带来无限的童趣。炒不漏一般是用韭菜、葱和蒜一块炒制的。这样炒出的不漏不仅好吃，而且颜色搭配也令人垂涎。还有一种很普遍的炒法是先用葱炒，然后在快出锅时，将蒜和醋倒入锅里边，这样做出来的不漏也相当的不错。

如今，随着生活水平的提高，又出现了许多种炒法，有用蒜苔炒的，有用火腿肠炒的，都是根据个人口味的需要来进行制作的。

不漏之所以受到平定人的钟爱，除了它制作简单、味道好吃之外，还有一个特别的理由，那就是可以让不爱吃菜的孩子从中吃到蔬菜，来补充营养，这话听起来似乎也不是没有道理。

不漏同糊嘟和撒一样，在平定已经有多年的历史了。但不同的是，糊嘟、撒子选用的仍然是粗粮，而且制作方法也没有什么大的改变，而不漏与过去相比，无论是做法，还是材料都有着很大的区别。

（采访）退休教师常一中

过去的不漏是调的，什么叫调了？把面放在锅里面，倒点水，在面的中间抛个坑，这里面倒水，只倒五分之一的水，不敢多了，多了就成了糊嘟了，五分之一的水，慢火，盖住。四五又筷子搅拌，调糊嘟用擀面杖，这是用筷了，水少就调成块了，调好以后把它倒出来，凉冷了以后，稍微干嘛点的，就炒一炒，放点葱丝、油炒炒。

在平定的槐树铺一带，还有一种叫拌疙瘩的食物，它的做法与不漏的做法相似，是用玉米面来做的，而且蒸熟之后就可以食用了，一般不炒着吃。

（采访）退休教师常一中

过去的不漏是调的，窟粝是蒸的，窟粝是上等饭菜，现在有些人家还吃了。

随着人们生活水平的提高，不漏从过去的玉米面变成了今天的白面，从以前调不漏变成了今天的蒸不漏，但不论怎么变，它们的叫法依然是老辈人口口相传下来的，只是“不漏”和“不烂”这几个字的写法我们无从考证，今天人们普遍采用的写法是人们根据口语的语音翻译过来的。

“不漏”在如今在平定人的餐桌上，是无可争议的主角。那么在历史上又会是个什么样的样子呢？带着这个问题，我们又专门走访了平定龙庄村的杜锡老先生。他在查阅《辞源》的时候发现这样一段文字：不落荚，农历四月八日（佛祖生日）用白面调蔬品摊桐叶上合叶蒸食，名不落荚。明王朝以此赐百官。又以米蒸作饭，用不落叶包蒸，北方少数民族用以供佛，与乌饭同，谓之“不落角儿”。

（采访）

平定县历史文化研究会特邀研究员杜锡

这种食品历史上传的也比较久远了，是从元朝就开始有了，所以“不漏”、“不烂”这种名称，原名叫是“不落角”，简称“不落”，实际上是蒙古语，不是咱汉人的语言，是音译。最初就是皇宫里面，在四月初八供养佛祖生日的时候，作为一种食品供佛祖的。它有两种，一种是它用苇叶包上糯米蒸出来以后，供了佛以后再赐给百官。另一咱用面，以前用白面拌上各种蔬菜，咱们平时吃饭拌土豆丝的比较多，拌其它菜切碎也可以，拌了以后上茏蒸出来，切碎，炒着吃，一般加上辣椒就比较好了。所以传到农村以后，旧社会以前，大部分用玉茭面的比较多，现在玉茭面吃得少，细粮比较多，大部分用白面蒸出来的。所以“不漏”原名“不落角”。这是翻译名词，元朝人的语言。简称“不落”。后来平定人又改成“不漏”、“不烂”，这两种叫法。一直沿用了好几百年，现在民间还在食用。

慈宁宫里佛龛崇，瑶水珠灯照碧空。四月虔供不落角，内官催办小油红。

才(冫食)（song四声）不落兼乌饭，游女西山结伴多。别有红妆花作队，拢鞭骑马上秋坡。

分别出自明代和清代的这两首古诗，让人们品读到了属于“不漏”的历史记忆和文化记忆，也让“不漏”这种看似寻常的地方风味，多了一份厚重和浪漫。

其实，对于平定人来说，无论“不漏”这两个字是个怎样的写法，还是它有着怎样的历史这些都不重要，重要的是这种面菜相拌的食品已经融入了平定人的生活，成为平定人餐桌上一道不可或缺的美食。

(2008年5月)

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