长岛鲅鱼饺：拌好饺子馅撑死大肚汉（原来鲅鱼馅剁成泥是错的…）春季鲅鱼上市

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春季鲅鱼上市，民间有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的赞誉。在盛产鲅鱼的长岛县，采访人员（记者）日前来到北长山乡店子村任秀梅家中，感受当地制作鲅鱼饺子美味的每一个经典瞬间。

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任秀梅大姐告诉采访人员（记者），每年到了5月，新鲜鲅鱼大量上市，按照海岛人的习惯，每家每户乃至每个单位，都至少要吃上一顿鲜美的鲅鱼饺子。在店子村附近的码头，往往捕捞鲅鱼的船还没到岸就已经挤满了客户，这里既有外地来的渔贩，也有当地的居民，大大小小的鲅鱼都剩不下。

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任大姐经营渔家乐，虽然旅游旺季尚未到来，但是任大姐家里回头客比较多，为了让来自外地的客人吃上新鲜鲅鱼水饺，她特意跑到码头去挑选了一条大鲅鱼，准备给家里的游客包鲅鱼水饺。“现在上市的鲅鱼叫春鲅，大的二十来斤，小的两三斤。这时的鲅鱼肉质香，产量大，价格也高。”任大姐的丈夫冷大哥说，他喜欢烹饪，每次来了客人，他都会亲自上手一展厨艺。

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“解”鱼是个技术活，第一刀下去要很准

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每一刀都要保证不弄断鱼刺

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剔出的鱼肉完整

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搅拌鱼肉是个力气活

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自家种的韭菜配鲅鱼馅儿最好

俗话说：“拌好饺子馅，撑死大肚汉。”饺子好不好吃，调馅是最关键的。胶东不少地方的鲅鱼饺子馅除了加韭菜，还会按一定比例配肉，但冷大哥的饺子馅除了鱼肉和韭菜不加别的食材。冷大哥把切好的韭菜和鱼肉放到一起后，开始搅拌饺子馅。

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加入啤酒别有风味

搅馅是个功夫活，也是个体力活，要把一块块鱼肉搅成细腻的馅真是不容易。当搅拌到一定程度时，冷大哥亮出了自己的秘方，早已准备好的任大姐把几瓶啤酒端了上来，倒多少，全凭冷大哥对馅的把握。“这样调出来的饺子馅不仅肉菜均匀，而且不会有一点鱼腥味，口味更加鲜美。”冷大哥说。

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擀饺子皮，包饺子

擀饺子皮一定要外薄内厚，馅儿一定要包满了，勉强能够捏住饺子边。鲅鱼饺子一定要包得够饱满大肚。

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看看我的功夫咋样

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煮饺子虽然是最后一道工序，但更是马虎不得，饺子火候把握得好与不好，对鲅鱼饺子口味会影响很大。

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美味出锅喽

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热腾腾的饺子上到餐桌时，早已等候的客人举起筷子争先恐后品尝美味。望着自己的胜利果实，渔家主人这一天的劳累也早已随着一脸的笑容，消失殆尽。

鲅鱼水饺

孙为刚

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“好吃不过饺子，舒服不如倒（躺）着”。透过胶东沿海这句家喻户晓的俗话，足见饺子在胶东人心目中的地位。

饺子是历史悠久的传统食品。考古发现证明，饺子在中国的历史，至少可上溯至2500年前的春秋时期。许多地方有冬至吃水饺的习俗，传说与纪念东汉名医张仲景发明治疗耳朵冻伤的食品有关；至于春节期间取“更岁交子”之意而吃水饺，有文献记载的历史至迟可追溯至明朝。饺子就其成熟方式而言，有蒸饺、煎饺等等，但是主流的还是在沸水里煮熟的水饺。除夕夜的团圆饺子，大年初一的迎新饺子，送别亲人的送行饺子，饺子被赋予了团圆和吉祥的寓意，再加上这种烹饪方法可最大限度的保留各种原料的原汁原味，如此多种缘由，饺子受到人们的普遍欢迎便是顺理成章的事了。

水饺的形状大致相似，内容（馅料）各不相同。蔬菜和肉类是水饺馅的主要原料，常见的就有白菜馅的、韭菜馅的、芹菜陷的等等，几乎常见的蔬菜都可做馅料，肉类则有猪肉馅的、牛肉馅的、羊肉馅的、驴肉馅等等。

俗话说，靠山吃山，靠海吃海。沿海地区的水饺自然有着与内地水饺的不同之处。在胶东沿海，就有一种以鱼肉做馅的饺子，当地人称之为鱼馅水饺。

胶东的鱼馅水饺也有多种，但主流的还是鲅鱼馅水饺。鲅鱼，学名马鲛，是北方海域的经济鱼类之一。鱼体长而侧扁，体色银亮，有蓝色斑点，口阔，嘴尖，齿锋利，游速快，喜活食，处于食物链的顶端，所以味道鲜美，营养丰富，民间素有“山有鹧鹄獐，海里马鲛鲳”之说。鲅鱼因肉多刺少，特别适合做馅料，所以成为胶东鱼馅水饺的首选。

鲅鱼水饺的制作工艺并不复杂，但也有一些讲究。取新鲜鲅鱼，去头去内脏，清洗干净后，一手摁住鱼身，一手持刀顺鱼脊骨片下两片鱼身，再斜刀将鱼肉鱼皮分离，然后上菜板剁馅。因鱼肉吸水，剁馅时添加姜汁和花椒水可去腥提鲜。鱼肉剁至细腻均匀时，再加肥肉末（按三比一或四比一的比例添加），将鱼肉和肥肉一起继续剁，直至泥状，然后起板装入盆中，进入搅馅阶段。加入精盐、味精、五香粉等佐料，继续加姜汁或花椒水，也有的加入啤酒，边添加边顺时针方向搅动，直至肉馅成糊糊状。如要检验鲅鱼馅的匀调程度，不妨用筷子挑起一团，置入冷水，倘能漂在水上，便是理想状态，此时再加入食用油，盖上保鲜膜腌制半小时，最后撒上韭菜末搅进馅里，就可以包饺子了。

因鲅鱼馅稀软成糊状，所以包好的鲅鱼水饺不宜久放，最好是现包、现煮、现吃。相信许多胶东人对这样的场景都记忆犹新：隆冬时节，家人围坐，窗外雪落无声，屋内暖意融融，灶下火苗熊熊，锅里热气腾腾，水饺纷纷下锅。锅铲沿锅边搅动，饺子随热浪翻滚，待往锅里点过两次凉水之后，鲅鱼水饺便鼓着肚子得意洋洋地浮在水上，那神情仿佛在说：“欢迎品尝。”出锅、装盘、盛碗，就着腊八蒜，一饱口福的时刻终于到了。

与其它水饺相比，鲅鱼水饺的最大特点就是皮儿薄（薄到透过皮儿可见里面的馅儿），个头大（大到一般人家的饭碗只能盛下一两个）。鲅鱼水饺吃起来也有讲究，不能像吃其它水饺那样用筷子挑起来吃，只能用筷子将饺子拨到碗边，待咬破饺子一角的霎那间，你几乎只要吸食，而不用咀嚼，那带着浓浓海鲜味的鲅鱼馅便悄然涌进你的嘴里。那滋味，难以形容，美不可言。

在胶东鲅鱼水饺中，山东省唯一的海岛县——长岛的鲅鱼水饺一直被视为正宗。笔者一次曾陪一外地客人到长岛，就餐时点了鲅鱼水饺。没想到客人面露难色，表示已多年不吃水饺，尤其不愿吃鱼馅水饺，嫌腥。怎奈接待方盛情推荐，就劝他不必勉强，浅尝辄止。没想到这位不愿吃鱼馅水饺的客人吃了第一碗（每碗两个）后，连呼“好吃！好吃！”欲罢不能，又连吃5碗，直到吃不下去了方才罢休，并惊呼：“我要得了胃穿孔，你们可要负责吆！”

长久以来，鲅鱼水饺的皮儿为什么薄到不能再薄？个头儿为什么大到不能再大？这个问题一直萦绕在我的心头，百思不得其解。今秋，在长岛遇到了一位常年出海的渔民，他的话拉直了我心头的问号：皮薄馅大是因为海岛的粮食比鱼更金贵，鲅鱼反而不稀罕，皮薄可以省粮食；至于为什么个头大，那是因为海上作业，时间紧迫，吃一个顶一个，再大的饭量，吃上十几个，肚子就饱了，省时间。薄有薄的原因，大有大的道理。真是实践出真知。其实，正宗的长岛鲅鱼水饺与其它地方的还略有不同之处，那就是鲅鱼馅是切成筷子头大小的丁儿而不是剁成泥。我问这是为什么？长岛人告诉我：“剁成泥没咬筋。”

鱼馅水饺的品种还有很多。黄花鱼、偏口鱼、针亮鱼都是做鱼馅的上好原料，只是这些鱼数量不及鲅鱼多，也不像鲅鱼那样刺少肉厚，所以不及鲅鱼水饺那样普遍。其实，许多海产品都可以入馅，常见的还有虾仁水饺、扇贝丁水饺、海肠子水饺、天鹅蛋（胶东特产的一种深水贝类）水饺等等，各有各的风味，非亲口尝一尝，难言其中滋味。

烟台是鲁菜的发祥地，鲅鱼水饺是烟台颇富地域特色的民间美食，假如你到烟台来，吃惯了鲁菜大师们用尽十八般手艺烹调出来的美味佳肴之后，笔者提醒您一句，千万别忘了吃一碗鲅鱼水饺，那可是地道正宗的民间美食。

圆圆的鲅鱼水饺，薄薄的皮儿里包裹的不仅仅是鲜鲜的美味，还有浓浓的乡情。

责任编辑：杨阳