上海熏鱼此菜是由苏式熏鱼演变而来，在上海地区非常受欢迎，味道酸甜适口，还具有酥、香、脆的口感，制作方法也很特别，是颇受欢迎的一道菜品。

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原料鲳鱼中段300克。

调料自制熏鱼卤水1千克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作1.将自制熏鱼卤水入冰箱冷藏1小时。2.鲳鱼中段洗净，改刀成4×3×1.5厘米的片，入七成热油锅炸4分钟，至表面金黄色控油捞出，趁热浸入冷藏的熏鱼卤水中浸泡10秒钟（鱼肉与卤水接触的一刹那，可听到“嗞嗞”的响声），捞出装盘即可。

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关键1.为了保证鱼的本味，炸之前不需要腌制入味。2.熏鱼卤水需要提前冷藏，鱼肉一定要趁热全部浸入卤水中，这样一冷一热的接触，可以保证酥脆的口感。

◎自制熏鱼卤水起锅，入色拉油5克烧热，入葱段、姜片各30克炒香，加水1.5千克，入甘草、桂皮各3克，花椒、八角各8克，香叶1片，冰糖50克，老抽、黄酒各20克，蚝油8克，番茄沙司25克，盐、五香粉各10克，大火烧开，转小火熬20分钟，转大火收汁（不要太浓稠）即可。

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