【岁月知味】郝晨光/最美杀猪季郝晨光

作者简介

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郝晨光，1973年8月出生在内蒙古达拉特旗，1995年大学毕业当了一名语文老师，2008年转行到电视台成了一名新闻采访人员（记者），一直酷爱写作，采访之余常把自己对生活的理解和感悟写成文字，也有一些小片段在小刊小报刊登。最大的希望就是能通过自己的写作，为社会传递更多的正能量。

最美杀猪季

周末去朋友的庄园吃了杀猪菜，农村粮食喂的猪，菜的味道自然很香，但是回来后总觉得还缺少点什么，思来想去，忘不掉的大概还是那一段，在农村生活过的美好时光。

小时候住在农村，我家每年都要喂猪，个别年景还会喂两口猪，以提高全家人的伙食标准。每年一进入旧历十月份，大地封冻，猪养得翻肥，酸菜也腌制的正好，杀猪的日子就成了每家每户一个特别的节日。

我家杀猪一般会选择在周六日，因为我们一帮小孩子不上课，既可以帮助爸妈和杀猪师傅干点粗活儿，更主要的是我们可以快快乐乐的疯玩两天。

杀猪前一天，准备工作就已经开始，爸爸要去请一个专业的杀猪师傅，这段时间他们可是村里最忙的人，要是请下了，我和妹妹就会结伴去请住在村里的亲戚们，邀请他们第二天来我家吃杀猪菜。

杀猪这天我们全家人都起的早，我帮爸爸把葵花秸秆弄一小车，拉到早已挖好的土炉灶那边，上面放一口大锅，然后添上满满的水，我就蹲在一边点火烧水了。

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爸爸叫几个壮实的大男人，簇拥着拿着一尺半长屠刀的杀猪人，慢慢向猪圈走去。原本叫着要吃食的肥猪，似乎看明白了这阵势，它伸长嘴巴向猪圈的土墙拱去，土墙丝文不动，绝望中的猪干脆叉起了两条前腿，做跳墙状，但它还没有学会我家黄狗跳墙的绝技，杀猪人乘机捉住了猪的一条前腿，众人迅速翻入猪圈，揪耳朵的、掀后腿的、揪尾巴的……大肥猪虽然力量大，怎么能抵得过一群残暴的人类，一瞬间，肥猪已然被按翻在地……杀猪场面血腥，小时候的我是不敢看的，但肥猪撕心裂肺的嚎叫声，还是穿透我捂着耳朵的指缝，让我恐惧了很久。大伙合力翻滚了一下已经英勇就义的肥猪，让它流尽最后一滴血，曾经听说村里一户人家杀猪时，放了很多血，众人以为猪死了，结果在众人撒开手时猪突然站了起来，一路狂奔，虽然猪最后还是血尽而死，但着实让所有人震惊、着急了一回，而且来回搬拖要大费一番周折。

众人把猪拉到褪毛的土灶时，我早已把水烧开。偌大的水锅上方放了一块铁板，猪就被大伙弄到了这个铁板上，褪猪的人开始往猪身上舀热水，淋下的水又顺着倾斜的铁板流回锅里，反复几次后，两个褪猪人一人拿把铁勺，开口向下用劲在猪身上来回噌噌地刨着，猪毛应声而落，最后揽到了我放在了一边的箩头中。猪身上有些部位的毛不太好褪，浇几次热水如果仍然褪不尽，褪猪人就会换一种工具，用一块叫做“浮石”的石头去褪，“浮石”的组织中充满气泡状孔隙，所以它可以浮在水上，它粗糙的表面对猪毛的抓力是极大的，往往是石到毛落。一口猪的毛大概有一箩头，其中还有一把猪颈部和背脊上生长的叫猪鬃的长毛。这些猪毛是我烧一早上开水最大的收获。很多时候猪毛刚捡好，收猪毛的小贩就来了，那个年代一箩头猪毛可以卖一块钱，那一把猪鬃还能另卖一块钱，可别小看这两块钱，在那个年代，这可够我和妹妹买很多小人书、鞭炮和糖块的。

褪好的猪要被倒吊在一根木椽子上，猪肉冲洗几次后，要赶快割下猪头和槽头，因为槽头肉是中午杀猪菜的主料，烩菜很费时间，要是弄的迟了，菜烩不烂，主人家就会觉得掉面子。

割下来的槽头肉，下锅前主人一般都会称一下重量，既是为搭配酸菜土豆等辅料的多少定一下量；同时也可以提前预测一下这口猪的重量，一般槽头肉占猪肉整体的8%左右。大姑、三妈等人这天也来帮妈妈做饭，众人分头行动：槽头肉被切成了一指厚两三寸长短的大块，比平时烩菜的肉足足大了一号；土豆要削一铁盆，酸白菜也得切一大盆；就连葱蒜等调味品也要以大海碗为单位准备。

杀猪菜烩的时间要长，在高温的油锅中，猪肉会被逼出油脂，再厚的肉片子经过长时间的拦煮，都能烩成没牙贝儿也能咬下的美食。酸菜和土豆主要是扮演中和猪肉油脂的角色，在高温中烧煮的酸菜要比平时软滑很多，饱吸油脂的土豆则会把营养和口感保持到最佳。

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在烩菜的时间里，猪肉分解同步进行。猪尾巴剜下来照例要留给杀猪人，这部分也没多少肉，也就是一个象征性的报酬。处理猪的内脏煞费工夫，但对我们小孩来说，这阶段却是我们最期待的时刻，因为可以拿到猪内脏中一个特别的器官——猪尿泡。猪尿泡有些城里人会煮熟了吃，叫猪小肚，但听名字应该难吃到家。我是把猪尿泡当玩具玩的，刚拿到的猪尿泡，挤尽里面的液体，放在黄土地上用脚使劲的搓踩，直到把厚厚的猪尿泡搓成薄薄的一层，但重要的是不能搓破了，这时候我从衣兜里掏出早已准备好的油笔管，一头插入猪尿泡，另一头用嘴含住使劲的吹，当猪尿泡被吹成篮球大小的时候，我就用一段细绳子系紧出气口，猪尿泡这时候就变成了一个极品玩具。可以当做大家空中投掷的篮球、排球，也可以当足球踢，用稍长的绳子栓上一头，猪尿泡马上又变成了手提脚踢的超级毽子。

等我们玩够了，也饿极了，美味的杀猪菜恰在这时端了上来。帮忙的人、亲戚、邻居，满满的围坐了两大桌，我们这些孩子只能自己找个狭缝坐，众人一边品评着杀猪菜的美味，一边谈论着我家猪看着不肥怎么能杀300多斤，幸福的妈妈赶忙再给大家添菜，并且热情的招呼着：大家好好吃，多吃肉，这肉不肥不腻正好吃。爷爷的牙早早掉光了，但一块肥瘦相间的肉，咬在嘴里吧咂两下就进肚了。奶奶吃的细致悠闲，先喝了一碗米汤，然后才舀了半碗两米饭，就着烩菜慢慢的吃。爸爸陪着帮忙的人在喝酒，下酒菜全是妈妈亲自做的菜。刚割下来的猪黑肉，只需加葱姜等几种调味品翻炒，味道就远胜过任何饭馆的菜品。农家炒鸡蛋、里脊炒豆腐，每一样菜都是那样的美味可口，让人放不下筷子。自家生的豆芽、自家腌制的豆角和萝卜，也成了今天受欢迎的凉菜。我和妹妹胳膊短，够不着桌子中间的菜，但是碗里尽是大家夹过来的猪黑肉，妈妈再次添菜的时候，我们的碗里竟然神奇的出现了一块骨头。原来槽头肉里仅有的一块骨头肉被妈妈均匀的分成了三块，我们兄妹三个一人一块，虽然来我们家吃饭的也有小孩子，但这份骨头是没有人和我们争的。骨头肉本来就香，这样吃独一份的猪骨头，又要比后来专门炖的猪骨头香好多，这块骨头我记得叫“猪嗨嗨”，以后随着年龄增长，这种只属于小孩子吃的美食，就再也没有吃到过。

看我们吃的差不多了，妈妈又命令我们去给房前屋后的邻居家，各端过一小盆杀猪菜去，让他们也分享一下我们丰收的喜悦。后来我才觉得，这美食和吃美食的快乐，其实也是可以储存和传递的，接下来的日子里，我们也能隔三差五得分享邻居家的杀猪菜。农村乡邻之间的这种淳朴的交情，在钢筋混凝土的城市里却荡然无存，农村的杀猪菜香，这恐怕也是一个重要原因吧！

夜幕降临时，所有的客人都走了，妈妈却并没有歇，往往会趁猪肉新鲜炼制一大瓮。切成大方块的猪肉放在大锅里烧，等逼出了水分就分装在瓮里，装一层撒一层大粒的食盐，然后用油漫住肉，这样腌制的猪肉可以一直吃到来年杀猪。炼肉过程中，妈妈也会不时的给我们兄妹三人挑一些小块的瘦肉，只需在上面撒少许细盐，那就成了这世上最好吃的美食。

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杀猪以后的整个冬天，我们一家人都能经常吃到各种猪肉美食，拿着粘手吃着超香的卤猪蹄、一咬就满嘴流油的溜肥肠、下酒菜中的精品煮猪肚、没有油腻一人可以吃两大盘的猪灌肠。猪肉大葱馅儿的饺子，韭菜猪肉馅儿的包子，和本地鸡炖在一起的名菜“猪骨头勾鸡”……不管是哪一种，都在我的记忆中刻下了深深的印痕，一提到这些菜名，我的脑海中就会想起过去在农村吃时的影像。可惜这些美食现在很难能找寻到了，就像我去朋友家吃的杀猪菜，也是农村，也是粮食喂的猪，也是过去那样的烩菜方法，可是我还是感觉到了不同，而且这样的不同似乎永远也不可能改变。

网上看到一篇文章，题目叫“回不去的农村”，我觉得回不去的最主要的就是那种感觉，感觉一变，所有的东西就都会改变，也包括杀猪菜的味道……

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本期编辑：侯娇