口感是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食物之后引起的触觉感。口感通常被归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。

作为企业的经理以及研发人员应能充分了解这种质的需求及变化，从而提升产品更新、产品的规范要求。

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1．嫩

不管荤、素，几乎都是以嫩为美，尤其爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所追求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，入口嫩滑。

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2．脆

脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美；黄瓜、萝卜的口感都很脆；又如油爆木鱼花的质感爽脆；还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的；冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。

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3．松

松的快感是一种松软，对于牙口欠佳的人来说，松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这种情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，入口松软即化。

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4．软

软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对立，一般都忌硬求软。

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5．糯

糯是因食物的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴的口感是一种软香糯，糖在中间起到了连接作用。

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6．烂

菜肴一般是忌老、烂的（因老、烂恰好与脆、嫩对立），但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪，都有烂而味浓的特点。

7．酥

酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。

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8．爽

爽是指爽口、利齿。爽并不是多数菜肴所具有的口感，因为爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性，但如果将鱼丸做得过于细嫩，就失去了它的质感爽滑。鱼丸入口即化，但是没有鱼的味道。如果把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，虽然有弹性，但是入口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感的那一种瞬间入口的感觉。

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9．滑

入口滑溜、柔润称为滑，滑与涩是相对的。涩通常会引起口感的不适，但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑，用筷子夹起时非常有弹性，入口时质感有点软滑、滑爽；鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。

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10．绵

软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受老年人的喜爱。例如我们吃的棉花糖就是绵的，菜肴中应用棉花糖进行造型，既实用，又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边，边缘摆放上干炸菜。

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11．老

老为一般菜肴所忌，只是在特殊情形下才能追求这种口感。例如老而韧的川味牛肉干还有海鱼，海鱼盐份重，我们应将盐爆出来，然后通过蒸、煎、炸，用手撕着吃，这种质感越嚼越有嚼劲，越嚼越香，这就是一种老的质感。

又如五香熏八鱼，胶东的厨师和北方的厨师烹饪的八鱼不一样，北方厨师一般将八鱼片成块，腌完之后用油炸，之后再用汤汁收；胶东的厨师是炸完之后加入五香粉、孜然粉、鸡汤、料酒再蒸，出锅后形体比较美观，可用手撕开它的鱼纹丝，入口特别香、有嚼劲。

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12．润

润有滋润、滑润、油润之分，水分较多的菜肴，特别是汤类，一般具有润口的效果。润是一种容易深入到心里的快感。润的前提是要有水分，入口即化，而且它的汤汁一定要浓稠。江苏菜有一道豆腐菜，它选用的原料是内酯豆腐或日本豆腐，具体做法是：将豆腐切成丁，加入豌豆、火腿末、虾米、鸡蛋碎，然后烩，勾入水淀粉、生粉，使它的汤汁明亮，用汤勺舀起时，入口即化。这道菜的质感就是润的感觉。

通过润的变化，我们可以变化出更多的菜肴。

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13．枯

焦枯为一般菜肴所忌，但在特殊情况下，焦枯也是一种快感享受。相比较而言，枯类菜肴较少，像淮安、无锡有脆鳝，做法是将鳝鱼丝放入油中炸干水分，然后再挂上一定的糖汁。入口后是一种枯香味，质感就是枯。这道菜也可以用香菇、茄子来做，其表面一定要裹上一层糖汁。

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14．清

一般来说，汤的质感要求清亮见底，忌油腻浑浊。清，不仅作用于口感，而且作用于心里，能给人以愉悦的情感。有一种墨鱼丸汤，汤清见底，口味清爽，墨鱼丸入口爽滑，正是清的一种质感。

作为研发人员，首先要了解人们的味觉，只有在对基本常识了解的基础之上，才能更好的将所学的知识融合进去，将色、香、味、形、气、质融合渗透到菜肴当中，并在菜肴中融入你的感情和文化内涵。

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