----烙饼和面用凉水还是热水？很多人第1步就错了 ， 难怪饼硬不好吃//----看点频道 http://k.010lm.com //

烙饼 ， 可谓是面食中的翘楚 ， 尤其是对于北方人而言 ， 烙饼是最重要的主食 。 小时候 ， 家家户户口熬猪油 ， 用猪油炒菜用猪油烙饼 ， 菜香饼软 。 用猪油烙出来的饼格外香不说 ， 还非常软 ， 即使用凉水和面 ， 而且放凉之后饼也是软的 。 但如今人们很少再吃猪油了 ， 那怎么烙饼才暄软而且放凉之后也不会变硬呢？

其实 ， 最关键的一步在于和面的水 ， 有人烙饼用凉水 ， 有人用温水 ， 有人用开水 ， 也有人用半开水半凉水 ， 五花八门 ， 用什么水的都有 ， 那到底用什么水和面最好呢？我来告诉大家 。

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第一步：烙饼的材料无非是面粉、水、油、盐 ， 想再好吃些 ， 就加上一把葱花 。 我这里说的是北方人口中的死面饼 ， 也就是说不用酵母 ， 不是发面饼 。 胃不好的人建议多吃发面饼或是馒头花卷之类的发酵面食 。

第二步：准备好热水 ， 注意是热水 ， 不是凉水 ， 不是温水 ， 也不是开水 。 多少度的热水呢？微微烫手就好 ， 大概在五六十度左右 。 这个水温能让面粉部分糊化 ， 所以烙出来的饼柔软不硬 ， 不像开水那样把面粉完全糊化 。 如果都用开水 ， 面粉因糊化而失去筋性 ， 吃着口感发粘 。 如果用凉水或温水 ， 只要水量够多 ， 烙出来的饼都可以做到柔软 ， 但放凉之后就很难保证了 。 用热水就能解决这些问题 ， 然而很多人在和面时就错了 。

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第三步：把面用热水和好 ， 用水量同样要多 ， 面团要柔软 。 500克面粉最少也得用350克以上的水 。 面团和好之后 ， 还要盖上保鲜膜静置松弛 ， 松弛的时间越久这面就越好用 。

第四步：切好葱花 ， 葱花可以用热油泼一下 ， 激发出它的香味儿 ， 也可以直接用 。 把面团擀开成大薄片 ， 刷上油撒上盐 ， 再撒上葱花 ， 葱花越多当然越香 。

第五步：顺着一边把饼卷起来 ， 不要卷的太紧 ， 影响层次 ， 防止粘连 。 收口捏紧 ， 分成几个面剂子 ， 切口捏住 ， 按扁平 。 轻轻擀开 ， 两面都要擀 ， 防止层次厚度不均匀 ， 中小火烙熟即可 。

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第六步：烙饼的火候相当重要 ， 火小了饼在锅中长时间烙制会丧失过多水分而变硬 ， 火大了饼会糊掉影响美观 ， 用中小火最佳 。

第七步：饼出锅晾至温热不烫手时 ， 用食品袋保存最佳 ， 防止风干失掉水分而变硬 。

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和面固然是最为重要的一步 ， 但面团的松弛和烙饼的火候乃至擀饼坯时的力度都很关键 。 整个过程形成一个完整的链条 ， 缺一不可 。 大家在烙饼时 ， 只要遵从以上步骤和要点 ， 一定能烙出层次又多又暄软的烙饼 ， 而且放凉之后这饼依然是柔软的 。

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来源：(静默成诗)

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