【】8道特色旺销广东粤菜

芥兰木耳炒煲酿鲜笋
制作：王贤金

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此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。
批量预制：
鲜笋剥掉外皮，从中间一剖为二，放入砂锅中，添清水，加适量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其它菜品。
制作流程：
1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加适量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲。
2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色。
3.芥蓝梗200克片去外皮，切段，与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油，倒出沥干。
4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。
春笋一定要加香米同煲至透，两者特别“对味” 。这种做法常见于南方，当地居民从山上掰了春笋之后，无需繁杂烹调，加大米同煮后即可食用。
排骨蒸鱼面
制作：梁锦辉

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在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都会做的美味，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。
近年来，由于鲮鱼成本增高，更多大厨转而选用花鲢作原料，不仅一年四季都有稳定货源，而且价格低廉。此菜与排骨搭配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相得益彰。
鱼面制作：
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。
2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。
走菜流程：
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后表面撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。
紫金煲美国大凤爪
制作：张君

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这道菜根据广式蒸凤爪改良而来，鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，成菜软糯丰腴、酱香微辣，酱汁用来下饭简直一流。
批量预制：
1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程：
取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
紫金酱制作：分页标题
紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
生晒萝卜丝蒸凤凰鸡
制作：林汉华

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该菜将凤凰鸡搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟，自晒萝卜丝味道不是太咸，吃起来鲜香柔韧，搭配凤凰鸡的鲜嫩，香味十足。
制作流程：
1.凤凰鸡砍成小块，每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味，然后加少许生粉抓拌均匀。
2.生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟，沥干待用。
3.取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀，淋少许花生油后摊入盘中，撒红枣肉粒5克，无需覆膜，旺火蒸9分钟，取出后撒葱花即可上桌。
生晒萝卜丝：
白萝卜切成长条，每500克加盐15克拌匀，待萝卜条变柔软时吸干水分，摊在太阳下晒2-3天至金黄色，打包放入保鲜冰箱储存。
1.由于萝卜丝带有一定咸度，因此鸡块调味不可过咸。
2.浸泡萝卜丝时水温不可太高，否则会流失生晒的鲜香。
南粤一品鲜
制作：吴俊澄

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此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖，成菜鲜美无比，看上去又十分实惠，几乎每桌客人都会上一煲。
提前预制：
1.排骨5千克改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽5千克下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用。
2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热，下葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水15千克调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。
3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。
走菜流程：
砂锅底部垫黄豆芽300克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤400克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌。
技术关键：
1.油要旺、菜才香，因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多，而垫底的豆芽能够缓解油腻。
2.香叶要最后下入热油，防止炸糊。
黑松露至尊鸡
制作：莫代泉

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广东大厨擅长做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气，其创意新颖，让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次，在店内很快成为招牌菜之一。
制作流程：
1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀，冲洗干净待用。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末，与盐按照1:5的比例混合均匀，做成黑松露盐。
3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。
4.取出腌好的清远鸡，晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化，再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成），挂到风扇前吹3-4小时。分页标题
5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。
走菜流程：
【【】8道特色旺销广东粤菜】取一只清远鸡重新烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。
1.腌鸡时只需黑松露末和盐，突出鸡的原味和松露的独特香味，无需添加其余香料和调料。
2.一定要腌足5小时，这样才能入透滋味。
3.烤制的火候很重要，需保持炉温120-150℃ ，否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。
蕃茄肉酱捞陈村粉
制作：钟浩新

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此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌，由服务员现场捞拌，米粉爽滑薄韧，汤汁咸酸微甜。
走菜流程：
1.陈村粉500克切成条，拌少许花生油，入微波炉高火打一分钟，取出后码入盘中，带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片（黄瓜切成圆片，加适量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。
2.服务员将肉汁酱淋到盘中，依次摆上其余辅料，拌匀后即可请顾客食用。
番茄肉汁酱：
A料：
净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开，勾薄芡待用。
B料：
1.番茄500克入开水烫软，剥掉外皮后切成小粒。
2.锅下花生油烧热，放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香，倒入番茄粒翻炒均匀，调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克，添清水300克稀释熬开，勾芡即成。
调制方法：
将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。
酒香黑椒肥牛粒
制作：陈生远

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提前预制：
1.三角肥牛350克切丁，加盐、味精、蚝油、蔬菜汁、黑胡椒汁各适量腌制入味。
2.鲜百合50克焯水（水中加少许盐、白糖），捞出沥干备用。
制作流程：
1.牛仔粒下入平底锅中，淋色拉油25克小火煎至定型、变色，烹入少许白兰地增香去腥，起锅后盛入漏勺内备用。
2.将锅洗净，重新下入牛肉粒，调入黑胡椒碎5克、黑椒汁（加少许芝麻拌匀）10克，烹入老抽3克调色，淋少许明油后快速翻炒均匀。
3.将焯过水的百合垫入盘底，倒入炒好的牛肉粒，撒青豆、薄荷叶点缀后即可上桌。