#豆果美食TB#一张图带你看明白炒糖过程中的各个状态，蜜汁拔丝红烧菜信手拈来

有没有哪道菜你第一次吃就觉得做法很复杂的？
在我心中拔丝菜就是，要形成千丝万缕的卖相那是相当考验功力。要么拔不出丝来，要么就是把糖熬糊了。

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拔丝红薯， by 嗨早安美食
但是自从饭店吃过一次拔丝地瓜后，这外脆里糯，甜而不腻的口感，又让我念念不忘。而且这道菜还挺好玩，用筷子夹起来后拔出丝的过程还充满了乐趣。
前段时间宅在家研究厨艺，就硬着头皮挑战了自制拔丝菜，在经历好几次失败，洗锅崩溃好几次后，今天推荐的这个做法，我敢保证，是最靠谱的。做法很详细，而且每种炒糖的状态都有详细说明。

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(分享自豆果美食认证达人千寻树 )
准备食材
苹果4个，白砂糖50g ，淀粉30g
详细做法
1、我用的苹果比较小，用了四个，大苹果2个就够了，看你需要的分量。苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。

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2、苹果避开中间的果核切开，切成苹果块。

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3、给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。

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4、裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

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5、锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的锅，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。

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炸好的苹果，表面是脆的。

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6、干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

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7、加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。

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8、继续加热，泡泡开始变多。

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9、继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。分页标题

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10、这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。

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11、继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。

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12、糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。

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13、如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。

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14、糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。

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15、之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。
16、如果室温本身就不高，更要尽快裹匀。

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17、盘子提前抹薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。

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18、盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

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最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图，帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况，看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来

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【#豆果美食TB#一张图带你看明白炒糖过程中的各个状态，蜜汁拔丝红烧菜信手拈来】
再梳理一遍炒糖过程中的各个阶段
1.糖汁状态：白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。
2.挂霜状态：这个状态下入原料，离火裹匀，随着糖液温度降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。
3.拔丝状态：糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了，各种拔丝菜。

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4.琉璃状态：拔丝状态后几秒钟，糖液就会变成琥珀色，裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。

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琉璃丸子， by 海洋的距离
5.嫩汁状态：糖液冒出大黄泡，色泽金黄时的状态，这个时候加入沸水熬制5分钟就是嫩汁，可以用来制作成菜标准是“红亮而非酱红”、略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。嫩汁稍微有甜味。具有轻微焦糖香气、颜色像生抽。

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红烧鸡块 by 四毛家的小窝
6.糖色状态：糖液焦化成鸡血红（枣红）时的状态，这个时候加入沸水熬制5分钟就是糖色，可以用来制作一些色泽较深的菜品，比如红烧鱼。糖色几乎无甜味、有浓郁焦糖香气、颜色像老抽。
好了，相信这么详细的步骤和说明，你也能做出完美的拔丝菜了！