【】汤种肉松面包:一个非常柔软的方子,手工快速出膜,拉丝效果超赞
在众多面包做法里 , 汤种是属于既简单又效果显著的一种 。通过加热使面粉糊化 , 从而增加含水量 , 使面包达到更柔软的状态 。
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【所需食材】
汤种:高筋面粉20克 , 清水100克 。
面团:煮好冷却的汤种 , 高筋面粉250克 , 酵母5克 , 白糖30克 , 盐3克 , 鸡蛋一颗 , 牛奶50克左右 , 黄油30克 。
馅料:沙拉酱适量 , 肉松粉适量 。
蜂蜜一小勺(刷表面) 。
① 先来做汤种 。小奶锅里加入20克高筋粉和100克清水 , 搅拌至无干粉颗粒以后 , 小火边加热边搅拌 。如果有温度计的话 , 可以测一下面糊的温度 , 到65度左右就可以关火了 。没有温度计就看状态 , 加热至中等浓稠面糊状 , 面糊表面能划出纹理就可以了 。关火冷却 。也可以提前做好汤种 , 放冰箱冷藏一晚上 。
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② 用个大点的盆 , 把面团里除黄油以外的所有食材倒盆里 , 混合成偏软的面团 。不同面粉的吸水量不同 , 所以牛奶的量只是个大概 , 要根据面团湿度灵活调整 。可以先预留10克牛奶出来 , 面团揉好后 , 看情况决定要不要加完 。最后的面团要软 , 稍微有一点点黏手的状态是最好的 。然后密封放冰箱冷藏40分钟 。
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③ 冷藏过的面团更容易出膜 。当然家里有厨师机的话 , 这一步就免了 , 直接厨师机揉出膜就可以了 。如果是手工揉膜的话 , 这一步就很有必要了 。下图是我从冰箱刚端出来的 , 一下没揉 , 就已经能扯出来比较粗糙的膜了 。这样一来 , 就大大减少了揉膜的时间和难度 。
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④ 接下来就是手工揉膜了 。在揉膜过程中 , 如果粘案板的话 , 可以适当的抹点玉米油防粘 , 但不建议用手粉 。像用搓衣板搓衣服一样的手法去揉:用手掌按着面团推出去再收回来 , 反复揉搓 。或者摔打法:将面团整成条状 , 用力摔在案板上 , 多摔几下就会变长 , 然后折叠起来继续摔 。这两种方法都能加快出膜的速度 。
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⑤ 揉个三到五分钟 , 能扯出来比较厚的膜了 , 就加入提前软化的30克黄油 。继续揉 , 揉到黄油被面团彻底吸收了 , 面团会变得特别柔软 , 手感非常好 。这时候基本上就能扯出来薄膜了 , 就可以了 , 不需要手套膜 。
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⑥ 把面团放回面盆里 , 放温暖处发酵 。
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⑦ 这是发酵好的面团 , 足足有原来的三四倍大 。案板上刷点玉米油防粘 , 不用揉面 , 直接把面团整成长条 , 分成8个剂子 。把小剂子擀成长方形薄片 , 顺便就排掉了里面的气体 。刷上薄薄一层沙拉酱 , 撒上肉松 , 再滚起来 , 两头捏紧 , 一个生坯就完成了 。
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⑧ 放烤盘的时候要注意间隔适当的距离 , 给二次发酵留空间 。盖上保鲜膜 , 防止表皮变干 , 放温暖处发酵至原来的三倍大 。我经常会用烤箱来二次发酵 , 开35度左右 , 四十多分钟就发好了 。
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⑨ 烤之前要记得揭掉保鲜膜 , 上下管150度 , 烤20到25分钟左右 。
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⑩ 烤到表面上色满意了就拿出来 , 趁热刷上一层蜂蜜水 。蜂蜜和白开水一比一化开 , 直接刷在表面就可以了 。蜂蜜水不仅能软化面包 , 而且入口香甜 。真是软到不知所措 , 拉丝效果非常好啊!肉松量够多吧 , 以前在面包店买的肉松面包总觉得肉松少得可怜 , 因为太喜欢肉松了 。那么自己做 , 肯定得吃到满足为止 。
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【【】汤种肉松面包:一个非常柔软的方子,手工快速出膜,拉丝效果超赞】
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