：陕西凉皮辣椒红油做法详解，附带香料配方，和大料水的秘制配方

大家好，我是华三少，今天和大家分享一下陕西凉皮辣椒油的做法，我们陕西凉皮应该说最核心的灵魂就要算是辣椒油了，如果吃凉皮时候不放辣椒，那味道真不好吃了。
调凉皮的辣椒油
要做好辣椒油首先是辣椒要选好，我们平时做的话一般是自己买辣椒，选用的是陕西这边的秦椒，也就是说的线线辣子，这个辣椒的特点就是香而不辣，做出来的辣椒油不会有那种炸辣的口感。买回来的辣椒处理一下，用剪刀剪成小段。

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陕西秦椒
在锅中倒入少量的色拉油，把剪成段的辣椒下入锅中，不断的翻炒，炒香后出锅放凉，用碾子碾成辣椒面，中粗即可。
炒辣椒
我们这里一般是用石碾子辗成的辣子面，如果嫌自己炒辣椒太麻烦的话也可以直接购买辣椒面就行了，陕西这边的辣椒面质量都很不错的。

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辣椒面
辣椒准备好后，我们就可以开始做辣椒油了，先来做一下准备工作：
1千克菜籽油， 140克辣椒面， 40克香料粉（香料粉的配方在文章结尾有）， 30克白芝麻， 8克香醋， 50克大葱（拍扁以后切成段）， 100克洋葱（切片）， 50克生姜片。
然后把辣椒面分成三份，按一比一的比例分别放置在不同的容器中。
接下来就开始熬菜籽油。

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熬菜籽油
【：陕西凉皮辣椒红油做法详解，附带香料配方，和大料水的秘制配方】将菜籽油倒入锅中后，把大葱、洋葱、和生姜全部放进去，打开火慢慢熬制，一定要用小火熬制到葱姜和洋葱变为枯黄色为止，这时候已经将这些香料的香味才能全部熬出来，找个小笊篱把这些葱姜洋葱捞出来，转大火继续烧油，菜籽油油烧至8成熟(冒青烟),油温为200-240℃时候关火，菜籽油有一股不好闻的生油味，所以一定要把菜籽油熬成熟油才会去除这种生油味。

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辣椒油做法
等待油温下降至200度时候就可以炸白芝麻了，白芝麻可以让辣椒油更加漂亮，香味更加浓郁。炸白芝麻时候注意，如果没有油温计测量油温的话，就往油锅里先扔几粒芝麻，如果芝麻不糊，同时在油锅里自转，伴有噼里啪啦的响声，说明油温就刚好，如果有油温计，直接用油温计测温就行了。

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炸芝麻
三炸辣椒油，一炸香，二炸辣，三炸红。
一炸香，油温下降至180度时候放入香料粉，之后再倒入1/3的辣椒面，不断的搅拌，炸出辣椒的香味。
二炸辣，合适的油温是140度，油温下降到140度时候，再放入1/3的辣椒面，不断搅拌，然后再倒入准备好的香醋，这时候辣椒油会沸腾，这一步骤比较危险，在倒醋的时候慢慢倒入，激发出辣椒油的香味，在这个时候也可以加入适量的花生沫或者核桃沫，辣椒油吃起来味道更佳醇厚。
香醋激发辣椒油香味
三炸红，红辣椒油看起来很诱人，油温100度时候才能出红，等到油温将至100度时候，加入最后剩下的1/3辣椒面，红色就在合适的油温下出来了。分页标题
最后就是酝酿和发酵了。
时间是食物的挚友，刚炸好的辣椒油不是最好的，想要得到个更好的辣椒油，必须在封闭的容器中酝酿24小时，一天后，各种食材的充分碰撞，交融，才能酝酿更好的辣椒油。
辣椒油焖一夜使用
最后就是辣椒油香料粉的配比了，配方分享给大家，需要的可以参考。

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辣椒油香料配方
注意：这些大料按照图中的比例配好后，用小火干炒一下再进行打碎。
炒大料
打成粉末后装在密闭容器内，以后炸辣椒油的时候按需要的比例来取用就行了。辣椒油做好了，其实调料水根本没有必要，只需要简单是盐味精和蒜水就可以做出来好吃的凉皮了。

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调凉皮