「阿涛」一口蛋糕吃出五种滋味，这甜品花再多时间做都值得蛋糕|阿涛|香芋

紫薯拉丝肉松小贝
条友们大家好，我是烘焙帮阿涛！
年前阿涛立flag要在三四月份的马拉松跑进大众精英水准，可随着比赛陆续被取消，仿佛瞬间没了目标感，于是跑量开始减少，训练水平也开始降低。其实我内心真正的跑者是不报比赛，不戴手表，不发朋友圈，却能一直保持热情跑下去的，我知道自己还差着很远。
所以真正的喜欢，是没有道理的。比如有人问萌萌，家里你最喜欢谁？萌萌会用很成人的方式说“都喜欢” ，而我甚至会教她，应该把喜欢每个人的优点说一下，这样更显得有信服力。可有时候孩子的天真还是会露馅，私下里会说她最喜欢奶奶，我问为什么，她说：我也不知道为什么，但就是喜欢奶奶。
是啊，孩子给大人上了一课，不知道为什么，就是喜欢，这才是真正的热爱。如果用这样的标准衡量，可能我对烘焙的热爱比跑步更为真实吧，因为我常问自己，如果不是工作，还会每天折腾烘焙吗？而答案一直都是肯定的。

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材料
份量：6个
蛋糕胚：
玉米油 35g
温牛奶 40g
低筋面粉 55g
蛋白 3个
蛋黄 3个
柠檬汁 3g
细砂糖 45g
紫香芋泥：
去皮香芋 105g
去皮紫薯 15g
炼乳 15g
牛奶 20g
拉丝麻薯：
牛奶 60g
黄油 8g
糯米粉 35g
木薯淀粉 8g
细砂糖 3g
水饴 18g
表面装饰：
沙拉酱适量
海苔肉松脆适量
过程

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1、我们先做蛋糕胚。将35g玉米油加热到100-110度之间，用微波炉加热会比较方便。没有微波炉可以用锅烧热，但注意两点，一是加热温度要先超过110度，再倒回盆中等待降温，二是加热的油要多一些，因为倒回盆中时会产生损耗。

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2、紧接着过筛加入55g低筋面粉。

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3、用手持打蛋器划“Z”字将面糊拌匀。

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4、再加入40g温牛奶（40度）。

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5、继续划“Z”字将面糊拌匀。

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6、再加入3个蛋黄。

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7、划“Z”字将面糊拌匀，记住不要划圈搅拌，会导致面糊生筋，影响蛋糕的蓬松度。

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8、3个蛋白加3g柠檬汁。蛋白我是冷冻了10分钟的，有一层薄薄冰渣子，这样打发会比较稳定，但不要冷冻过度，不然就影响打发了。柠檬汁可以去腥，并稳定蛋白霜，如果没有就换白醋。

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9、电动打蛋器高速打发，中途分三次加入45g细砂糖。

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10、为了避免过度打发，在接近硬性打发前，要将打蛋器转为低速，并不断检查蛋白霜状态。

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11、直到蛋白霜可以拉出尖挺的小角。“尖”的状态就如图，顶端是尖细尖细的，如果你的蛋白霜拉出来顶端还圆溜溜的，那说明打发稳定性不够， “挺”的状态就是没有太大的弹性，如果你的蛋白霜抖一抖就会duangduang弹起来，就说明硬度不够。

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12、取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里稍稍翻拌，这一步不必完全翻拌均匀，否则反而容易翻拌过度。

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13、倒回剩余的2/3蛋白霜中。

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14、把蛋糕糊翻拌切拌至细腻顺滑，充满光泽的状态。

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15、把蛋糕糊装入裱花袋里。

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16、肉松小贝模具内涂薄薄一层色拉油防粘。这一步看个人情况，如果你的硅胶模防粘性能完好，就不必抹油了。

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17、裱花袋剪一个口，在模具内挤到8分满。

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18、稍稍震模，消除大气泡，让蛋糕糊平整。

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19、送入提前预热好的烤箱中层，上火190℃下火150℃ ，烤15分钟至表面上色出炉。

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20、蛋糕脱模后放在晾架上待用。

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21、将105g去皮香芋和15g去皮紫薯切块，上蒸锅大火蒸20分钟，至可以用筷子轻松戳穿的状态。

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22、加入15g炼乳和20g牛奶。

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23、用均质机搅打至细腻顺滑状待用。如果没有均质机，可以用打蛋器打散，但最好再过筛一次，确保均匀。

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24、接着我们来做拉丝麻薯。60g牛奶和8g黄油小火加热至完全融化，这里不用煮沸，只要融化就够了。

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25、趁热将液体倒入麻薯粉、糯米粉和细砂糖的粉类混合物中。

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26、搅拌均匀至细腻顺滑。

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27、过筛到盘中。过筛可以消除结块，而盘子比较浅，更容易蒸透。

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28、封保鲜膜，用牙签戳一些气孔。

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29、送入蒸锅，水烧开后，大火蒸20分钟。如果不清楚什么状态是蒸透了，用筷子戳一下，感觉有弹性，没有液体渗出就可以了。

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30、取出面团，加18g水饴，戴手套翻折揉压面团。

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31、直到面团可以撑开大片薄膜。

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32、在所有蛋糕胚表面抹适量香芋紫薯泥。

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33、然后取20g麻薯捏扁放在一片蛋糕上。

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34、盖上另一片蛋糕，然后把四周全部抹上沙拉酱。

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35、最后沾满海苔肉松。

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36、紫薯拉丝肉松小贝就做好了。

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TIPS
1、看起来步骤挺多的，我是新手可以做好这款肉松小贝吗？
如果你已经可以做好戚风蛋糕了，这款肉松小贝就完全没有难度。如果你还不能做好戚风，建议先从戚风蛋糕入手。戚风入门戳这儿。
2、为什么要用热油混合面粉呢？
热油混合面粉相当于烫面，糊化面粉可增强面粉的吸水性，口感更绵软，也延长保质期。
3、除了这款蛋糕胚的混合，另外还有面粉在蛋黄之前混合的，面粉在最后混合的，这些不同混合顺序的做法有什么区别吗？
本质上没有区别，因为做蛋糕糊我们要注意两点，一是充分乳化，即如果在蛋糕糊混合好后，还能看到油沫，那肯定就不行，二是渐进混合，不论什么顺序，总之是一样一样来，而不是一次全部混合就行，三是避免起筋，用正确的搅拌手法，不要过度搅拌。注意好这三点，混合顺序其实随意就行。
4、如果我不用香芋和紫薯来搭配，只用其一可以吗？
也是可以的，不过单独用香芋颜色比较寡淡，单独用紫薯口感不如加了香芋那么顺滑。
5、麻薯馅里，我没有水饴和木薯淀粉，可以省略或者替换吗？
不可以。水饴可以保湿，延缓麻薯老化变硬，木薯淀粉增强麻薯Q弹感。配方中材料都是有其具体作用的，擅自更改肯定要承担一定的失败风险。
6、如何保存呢？
肉松小贝的材料分开保存的话，蛋糕胚冷藏两天，冷冻一周，芋泥紫薯馅冷藏三天，麻薯馅冷冻一周，不可冷藏。如果已经做好的肉松小贝，室温（不超过24摄氏度）可以放一天半，但建议当天赏味。
烘焙帮，生活应该有点甜！
【「阿涛」一口蛋糕吃出五种滋味，这甜品花再多时间做都值得】我是帮主阿涛，热爱烘焙、马拉松和撸铁。这是我做甜点的第九个年头，跟所有烘焙爱好者一样，在这个甜蜜的坑里，永远不撞南墙不回头，愿岁月静好，时光甜美