■成为面包师必修单品！学会它，开各种店都不担心，超硬核技法教给你！

作为面包师必修产品之一，可颂可谓是最难制作的面包之一。可颂切面像蜂窝般组织严密，内部千层透明薄如蝉翼，表面酥皮松脆，内里组织柔软，是许多人喜爱的面包之一，也是各种咖啡店西点饼房的销售明星。

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可颂要做出层次分明，口感酥脆，香甜扑鼻的可颂却并不简单。在制作过程更是常常会出现各种状况，接下来就为大家解释一些制作中经常会出现的问题。（文末有图文教程哦）
问：在擀薄法式羊角面包面团的过程中，面团变软了，此时该怎么做？
答：立刻放入冰箱内进行冷却。
法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软，其原因在于面团内黄油变软，而黄油一旦融化，就会失去可塑性，所以应先在冰箱内冷却一段时间后，待黄油温度降低，再进行操作。

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问：为什么在最后醒发阶段，黄油会从面团内渗出？
答：由于最后醒发温度过高。
将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行醒发，可防止黄油渗出，一旦温度高于此设定温度，那么黄油会渗出，从而滴到烤盘上，如果真的出现上述情况，那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美。

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问：折叠面团的次数不同，对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响？
答：折叠次数过少，面层粗糙，折叠次数较多，层次看不清楚。
在法式羊角面包中，黄油量占面粉量的50% 。这款面包是通过面团与黄油相互折叠，折入形成的。分层失败的法式羊角面包，其黄油层在烘焙阶段发生破裂，面包就像用黄油炸出来的一样，食用起来就如同吃馅饼的感觉，失去了口感。
面团的折叠次数不同，产生的层数与厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。

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问：烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂，这是什么原因造成的？
答：成形时，若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑，则烤制时其表面易发生断裂。揉好的面团本身过硬，最后醒发不足，也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。
问：烘焙好的面包出现倾斜倒塌的状况，这是什么原因造成的？
答：将面团放入烤盘后，未向下轻轻按压面团。
在法式巧克力面包的成型过程中，用面团包裹好巧克力后接合处朝下，将面团放置在烤盘上。最关键的一点是接下来要对面团进行按压，在最后发酵过程中，接合处会过于膨胀，从而导致面团底部不平，烤制出的面包出现倾斜倒塌的状况。
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问：制作巧克力面包时，可以使用市场上出售的那种巧克力吗？
答：不可以，若使用市场上出售的普通巧克力的话，在烘焙过程中，巧克力会融化渗出来。分页标题
在制作法式巧克力面包时，若使用市场上出售的普通巧克力，在烘焙面包时巧克力会受热融化成液体，从面团中渗出流入到烤盘上，又因烤盘温度过高，会烤塌巧克力，巧克力在50℃左右会全部融化成液体。
烘烤专用巧克力（耐烤巧克力）是通过减脂工序制造出的不易外渗的特殊巧克力。
问：为什么要先放黄油再和面？
答：减弱面团弹力，便于擀压操作。
在反复折叠的操作中，会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多，就会使擀压工作变得难于进行，烘焙出的面包口感发硬。所以有必要将面筋蛋白的量控制在最小限度内。
那么，我们可以先将面粉与黄油进行混合，使面粉颗粒表面形成一层黄油膜，这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分从而达到间接控制面筋蛋白形成的目的。此外，还可以在和面时略去对面团的拍打操作。

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问：为什么要在冰箱内进行法式羊角面包面团的醒发？
答：防止折入的黄油变软
在制作法式羊角面包时，通常是先将面团在26℃的温度下醒发20min ，之后再放入5℃的冰箱内再次醒发12h ，待冷藏醒发结束后，面团的温度可大约降低至5℃ 。因低温发酵会抑制酵母的活动，所以这样的醒发是十分浪费时间的。
既然浪费时间，为什么还要进行这样的操作呢？
这是因为如果不对面团进行冷却，在之后的折入工序中，随着面团温度上升，黄油就会变得稀软，从而使得烘焙出的面团失去层次感。在折入工序中，由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量，所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低。这样就可以做到防止黄油变软了。
问：擀薄折入用黄油时，薄片黄油不能形成正方形，该怎么办?
答：拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度，之后再擀薄黄油。
黄油处于冷却固体状态时，是很难用擀面杖擀薄的。因此，可在擀压开始时，先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时，可有意识地朝正方形的方向擀压黄油，形成漂亮的形状。
用擀面杖擀压黄油的过程中，黄油之所以可以变成可自由伸长的类似于黏土一样的状态，是因为其自身的可塑性。
只要黄油处于理想温度带（13-18℃），就可以发挥其自身的可塑性。但是，由于进行折入操作时，黄油经常是随着面团一起被擀压的，所以即使降低到10℃ ，也能够轻松地完成擀压工作。

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问：黄油过硬，难于进行拍打，可以用微波炉将其稍微加热一下？
答：如果黄油太硬，没办法的话只能用微波炉进行软化。但加热后，尽量将黄油重新放入低温下进行储存。如果将黄油保存在过冷的冰箱内的话，黄油有可能会出现用擀面杖擀压困难的过硬情况。为了使黄油恢复到合适的硬度，就可以将其移到冰箱内温度不是很低的地方，再对其进行升温处理。
虽然想要立即进行黄油擀压的操作，但如果黄油不是过硬的话，不建议使用微波炉加热软化，将其置于室温下进行软化即可。如果用微波炉加热的话，黄油很容易在眨眼之间融化成液体。因此，尽量使加热时间停留在瞬间。黄油一旦再融化变软的话，就会失去自身的可塑性，也就不能再被擀压变薄了。

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问：法式羊角面包的层次感不清楚，这是为什么？分页标题
答：黄油温度过高或过低。一经擀压，面层就会破裂。
为了使烘焙出的法式羊角面包层次感分明，重要的一点是必须使面团和黄油的厚度均匀后再进行折叠。此外，保持黄油软硬合适也是必要的。首先，要将黄油的硬度调整为面包一起易于擀压的状态，（10℃左右），并且要迅速进行擀压操作，以维持黄油的最佳状态。
如果黄油太硬的话，那么在擀薄面团时，折入的黄油就不能较好地延展而发生断层现象。相反，如果黄油太软的话，就会从面团内接合处流出并与面团发生融合，从而不能与面团实现分层。面团不能分层，可能是因黄油过软而导致的。或者问题不在于黄油，而在于面团本身。如果面团醒发过度，也是不能分层的。

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完美可颂的诞生
Q:
如何判断一个好的可颂？
A:
通常我们会根据三个点判断
①层次鲜明
②造型美观
③口味好吃
可颂开酥配方与步骤遵循
制作面团 > 擀面 > 包油 > 折法> 整形
制作好面团后，经过基础发酵后，切记要进行排气，然后将面团擀成呈长方形的面片
面团温度的要求：
打好的面团温度应控制在21-28°C之间，若面团温度过高，可放入冷藏降温到适宜温度后再进行下一个步骤。面团发酵温度控制在28°C以内，湿度控制在80-100%之间。
可颂的配方，一般黄油和面皮的比例
黄油的比例通常占20-45% ，通常在面粉中加入3%的黄油制作成面团后，再包油裹入剩余28%的黄油，制作出来的可颂也会很酥脆。黄油越多，可颂越容易定型，造型也会越美观。
包油方法
现在市面上的可颂配方有很多，包括了不同的包油手法和折法。制作好的面团，我们要直接从冰箱中取出黄油（无需软化）进行【包油】的步骤。
这里的黄油指所占面团的面积，而不是指重量

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【3】3层包油法

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油占面团1/2的比例，折叠后面团呈
「面团-黄油-面团」3层
【5】5层包油法

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油占面团2/3的比例，折叠后面团呈
「面团-黄油-面团-黄油-面团」5层
【7】7层包油法

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油占面团3/4的比例，折叠后面团呈
「面团-黄油-面团-黄油-面团-黄油-面团」7层
以上的几种包油方式涵盖了包油的所有方式，通常将擀好的黄油或片状黄油进行包油操作。以下所用的方式是：3层包油法

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经过包油后的面团，进行手动擀压分页标题
制作可颂时在温度上的注意事项
通常来说，制作可颂时黄油温度应在7-11°C ，面团温度在0-4°C ，面团温度低于黄油温度，这样在包油擀面时黄油也不易融化。
使用片状黄油和块状黄油的区别
以前开酥大家一般使用的都是块状黄油，但需要去擀黄油，所以后面商家出了片状黄油可直接使用。
折叠方法
裹好黄油的面团接下来就要进行折叠，通常会经过两次折叠，这里有几种折法：
【2】2层折叠法
这里有三种常见的2层折叠方法
⑴「头至尾」折叠法

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⑵「中间」折叠法

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⑶「侧边」折叠法

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【3】3层折叠法
面团平均分为三部分进行折叠

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【4】4层折叠法
4层则是在2层折叠法的基础上，再折叠一次即可

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最简单的包油折法是344 ，即上面用3的方式进行包油，两次4的折叠法。折叠后会放入冰箱进行冷藏。从冰柜拿出面皮后，再进行三角形切割。
整形及其它步骤
整形 > 刷蛋液 > 发酵3倍大小>涂蛋液 >烘烤
包油折叠好的面团，按照一定尺寸切割后，就可以进行整形步骤。
整形好的面团直接放冷冻可保存5个月左右，烘烤前提前取出发酵即可。
牛角包刷蛋液需要注意：
整形好的牛角包在充分发酵前和充分发酵后分别需要刷一层蛋液；前者在面团表面均匀刷上一层蛋液，而后者已经发酵到3倍大小的可颂则只需在面团顶部小心、轻轻沾一层蛋液即可。
充分发酵前

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充分发酵后
如何判断可颂面团发酵完成呢？

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通常发酵好的牛角包面团是整形后面团的3倍大小，充分发酵完成的面团摇晃烤盘也会呈现像果冻和豆腐般Q弹。
在制作可颂的时候，要注意两个点：温度&速度。在操作上，记得要快速进行操作，否则面团和黄油变软都会造成不好的影响。