『烘焙来了』一篇文章了解烘焙中的慕斯和它的六大派系！

慕斯作为一款低门槛的西点产品一直受到烘焙爱好者的喜爱。但是一入慕斯之门深似海。慕斯单品也是最考验从业者实力的一个类别。荣耀导师吕勇为大家解析慕斯的六大派系。

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草莓香草慕斯配方

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草莓果酱
草莓果茸：80g / 砂糖：90g / 水：25g
柠檬汁：50g / 香草荚：1个 / 吉利丁粉：6g
鲜草莓：600g / 水（融吉利丁）：24g
香草草莓利口酒奶油
草莓利口酒：50g / 牛奶：95g / 香草荚：1个
吉利丁粉：10g / 水（融吉利丁）：40g
蛋白：85g / 蜂蜜：70g / 打发淡奶油：405g
白巧克力打发甘那许
淡奶油：200g / 香草荚：1个
吉利丁液：10g / 白巧克力：45g
沙布列底
黄油：120g / 糖粉：30g / 赤砂糖：20g
低筋粉：130g / 细盐：1g
红色镜面淋面
牛奶：225g / 砂糖：563g / 淡奶油：450g
葡萄糖浆：300g / 玉米淀粉：38g
吉利丁粉：110g / 红色粉：适量 / 白色粉：1.5g
草莓果酱制作流程
1.将砂糖和水在厚底平底锅中煮至125℃ ，放入草莓果茸再次煮至106℃ 。
2.加入柠檬汁、香草籽（香草荚剖开刮籽）和吉利丁冻（6克吉利丁粉溶于24克冷水拌匀后冷藏半小时以上，呈透明果冻状）拌融。
3.加入切碎的草莓，煮至草莓变软即可。
香草草莓利口酒奶油制作流程
1.将香草荚剖开放入牛奶中煮沸浸泡约15分钟。
2.将蛋白和蜂蜜（在水浴锅上加热至60℃）打发为蛋白霜。
3.将吉利丁液加入到“步骤1”的香草牛奶内，加入打发的淡奶油轻轻拌匀。
4.加入利口酒和蛋白霜挤入模具。
白巧克力打发甘那许制作流程
1.厚平底锅中加入香草荚和淡奶油煮沸，加盖。
2.大约10分钟后，再次加热，然后过滤，倒在吉利丁液和巧克力上。
3.搅拌均质乳化后，保险膜贴紧密封。冷藏隔夜，使用前打发。

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沙布列底制作流程
1.将黄油软化后与糖粉/砂糖、盐混合搅打，再加入面粉拌匀。
2.将面团擀压至3毫米厚度，放冷库冷冻至少两小时。然后裁切成自己需要的形状。
3.放入烤箱以150℃烘烤15-20分钟左右。
红色镜面淋面制作流程
1.将牛奶、淡奶油、色粉和葡萄糖浆一起加热。
2.加入混合在一起的砂糖与淀粉，搅拌并煮沸，持续3分钟。
3.降温至80℃ ，加入吉利丁液拌融，冷却，保险膜贴紧密封，隔夜使用，使用时隔水加热至28-30度。

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慕斯蛋糕的兴起
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初烘焙师在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正。冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。
它的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给西点师们更大的创造空间，他们通过对慕斯蛋糕制作，展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。
在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争也十分激烈，其水准反映出参赛者功力，以及世界蛋糕发展的大趋势。

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慕斯的六大门派
水果慕斯
水果类慕斯利用新鲜的水果或者果茸果酱，果汁果粒为主要原料制作而成。
一般情况下软质水果用的比较多，例如草莓，芒果，水蜜桃等。常用水果为主要内馅。水果类慕斯装饰主要以淋面或喷砂为主，表面新鲜水果作为搭配。这是水果慕斯大体的形式。将各种水果做成果冻搭配慕斯也可以大大增加慕斯的口感。

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乳酪慕斯
乳酪慕斯是将各种口味不同类型的奶酪添加到慕斯中形成一种特殊的奶香味。
乳酪类慕斯中最具代表性的是提拉米苏，它是乳酪慕斯中比较特别的一种，以手指饼干为支撑点，配合咖啡和咖啡力娇酒增加其香味，中间混合奶酪，蛋，鲜奶油与糖的柔软，奶酪表面以可可粉为主要装饰材料，口感非常浓郁细腻。

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巧克力慕斯
巧克力在慕斯中形成了一种很独特的细腻口感。表面多以喷砂或淋面为主，装饰上巧克力饰件，纯粹的可可香气搭配慕斯质感不至于过于厚重，反而整体偏向于中庸的丝滑。
品质优秀的黑巧克力少量食用具有减肥功效，巧克力还是是防止心脏病的天然卫士。含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。

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坚果类慕斯
将熟果仁粉碎或是选用一些坚果果酱酱，添加在慕斯中的一种果仁类慕斯。还可以搭配一些整粒果仁作为夹心，表面利用一些巧克力装饰件和果仁相搭配，所形成的带有各种果仁口味的一种慕斯。
在果仁类慕斯中，最具代表性的作品是蒙布朗，蒙布朗意指法国东南部的白朗峰，蒙为法文山峰的缩写，而布朗是法文白色的意思，因为栗子塔形像下了雪的白朗峰。

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茶类慕斯
茶类慕斯顾名思义是利用各种不同味的茶叶，添加到慕斯中所形成的东方系慕斯。
最初是将茶叶放入牛奶中煮，将茶味完全散发出以后捞出，再加入鲜奶油等材料。而现在是直接将各种茶叶粉类加入配方中做形成的茶类慕斯，一般情况下抹茶慕斯在市场上的生产最广。

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塔派类慕斯
将慕斯或各种馅料甜点浆料填充于可食用的器皿中，此名源于古罗马时期，派类点心借助于塔派型的一个外壳容器。塔派做法大致相同，只要在饼干中用面团或派类面团中记入慕斯液或奶油再点缀时令性水果或巧克力装饰即可。

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慕斯淋面二三事
淋面容易出现太厚、不光滑、挂不住等问题，在慕斯作品中淋面就像是门面，一旦失败会毁掉整个作品。在淋面时需要注意以下几点。

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1.杜绝淋面太厚：淋面时慕斯蛋糕的最理想温度是负8度，但是现实操作一般很难实现，所以负18到22是常用最佳温度。淋面的温度要根据你的蛋糕来选择，巧克力蛋糕淋面最佳温度33到39度。可可粉淋面最佳温度30到35度。水果淋面最佳温度28到30度。一般情况下淋面在做完以后要在冷藏冰箱中静置一夜效果最佳，第二天取出之后放置热水中加热到使用温度。分页标题
2.杜绝不光滑：光滑平整的慕斯表面淋上去之后只要把多余的淋面轻轻用抹刀抹掉即可。蛋糕淋面太厚不光影响蛋糕的美观，而是整个蛋糕的味道和美感，因为大部分的淋面为了达到一定的亮度都会加入大量的糖，所以淋面太厚的话我们就会破坏蛋糕甜度的平衡。

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3.杜绝挂不住：首先考虑淋面是否温度过高导致状态过稀，上面我已经讲过各种淋面的最佳使用温度。再者还要考虑你的慕斯表面是否有冰霜，冰霜是因为我们放到室内的慕斯超过一分钟，由于室温和冰箱温差的关系让慕斯表面产生一层霜，这层霜要用毛刷刷掉，否则淋上去的淋面会让冰霜化成水，淋面会随着水留下来，导致挂不住。

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