：天气转热，上班带饭如何才能营养安全两不误？

受疫情影响，一些上班族担心去食堂吃饭不那么安全，于是选择自己带饭，那自己带饭有哪些注意事项？如何才能营养安全两不误呢？

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天热后，上班带饭会变质吗
李迪
北京大学人民医院
临床营养科
主管营养师
【：天气转热，上班带饭如何才能营养安全两不误？】

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世界卫生组织《食品安全五大要点》中建议，如果说我们的上班路程在两小时以内，到了单位以后有这个冷藏储存的条件以及饭菜加热条件的话，我们认为是可以带饭的。
不过，如果您想要带饭，最好是当天早晨现做，因为隔夜菜中亚硝酸盐的含量会更多一些。
亚硝酸盐长时间超过一定剂量食用的话会容易致癌。亚硝酸盐它在食物中其实是以硝酸盐的形式存在，但是长时间放置以后，它是会在细菌的作用下生成亚硝酸盐。
亚硝酸盐产生的多少与食物的种类也有关，我们可以尽量选择硝酸盐含量低一些的食物来带饭。
李迪
北京大学人民医院
临床营养科
主管营养师
咱们通常吃的菜类当中是蔬菜类，硝酸盐含量会比肉类的食物要高，而在蔬菜当中相对更高一点，主要是叶菜类，尤其是像芹菜、茴香、蒿菜等等，这几类蔬菜产生亚硝酸盐的含量会非常高。而相对含量低一点是像茄类、瓜类、根茎类以及花菜类的，比如说像西红柿、茄子、菜花、土豆、胡萝卜等等，这些食物的硝酸盐含量会相对低一点。

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主食产生的亚硝酸盐比较少，肉蛋类产生的亚硝酸盐相对蔬菜类要低一些，但最好是瘦的牛羊肉或鸡肉，不建议带肥肉或鱼虾类食物。
这是因为相对于低脂肪的肉类来说，高脂肪的肉类比较容易腐败变质。而对于鱼虾来说，隔夜了以后，它就会容易产生一个蛋白质的降解物，会损伤我们的肝肾功能。
豆制品也比较容易腐败变质，如果您没时间早晨现做，也不建议选择。
另外，翻动过的饭菜比未翻动过的产生的亚硝酸盐要多，所以饭菜做好了最好拨出来直接装进饭盒。装之前，您别忘了用沸水烫一遍饭盒进行杀菌消毒。

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李迪
北京大学人民医院
临床营养科
主管营养师
我们建议是装到饭盒的2/3~3/4是比较合适的，不要装满，然后立即封严盖子，等到食物降到不烫手的程度，再放进冰箱。这样的话，当你从冰箱中拿出饭菜的时候，你会发现塑料材质的盖子会凹下去，而其它材质的盖子就不容易打开，这是因为饭菜中的空气遇冷收缩，形成了一个负压的环境。这样盒子外面的微生物就很难进入食物当中。
不管是早上现做饭，还是提前一晚做，为了保证安全，饭菜必须热透了再吃，但要热透，维生素等营养素损失会比较多，建议大家可以把蔬菜先做到六七成熟，这样再加热时能尽量减少一些维生素等营养素的损失。

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