「玉溪市委宣传部」蔡传贵：这才是吃炊锅菜的正确打开方式

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蔡传贵正在捏肉圆子

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最后一层荤菜，要摆放得“整整齐齐” 。
在中国的传统美食中，有很多都与节日有着密切的联系，比如春节的饺子、端午节的粽子等。通海数不清的各类美食中，炊锅菜的历史源远流长。经过上百年的发展，到如今，每到清明节、中秋节或是亲友相聚的重要日子，炊锅菜都会出现在通海人的餐桌上。
近日，采访人员走进通海县杨广镇的蔡家山，向老师傅蔡传贵了解炊锅菜最简单也最传统的做法。
传统方法做出纯粹的味道
年近七十的蔡传贵是通海小有名气的厨师，他擅长做各种各样的通海菜，既能在农村宴席里做出几十桌家常菜，也能在重要场合做出十几道撑场面的特色菜。当然了，家族里有重要的宴席，他也会挑起做菜的大梁。
蔡传贵退休前是通海县水泥厂食堂的厨师，退休后，便成了一个活跃在通海乡村间的大厨。前些年，周边村子有哪家婚丧嫁娶办宴席的，都来找他掌勺，几乎每家的宴席上，他都要做传统的蒸扣肉、酥肉、圆子、凉米线、酱油鸡、汽锅排骨等家常菜肴。不过，蔡传贵的拿手菜不只这些，在他珍藏的相册中，松鼠鱼、油爆肚花等菜肴出现的频率都很高。在蔡传贵对美食的理解中，五味调和的理念被他一次次提及。他说：“酸、甜、辣、咸、鲜，哪一种味道过了都不好吃。 ”
蔡传贵与炊锅也有着不解的缘分。原来，蔡传贵的父亲从前是蔡家山的铜匠，最擅长打炊锅，在叮叮咚咚的打锅声中长大，又吃了几十年的炊锅菜，所以蔡传贵对炊锅有着很深的感情。有着这样的经历，所以做炊锅菜对蔡传贵来说并不难，他一直坚持用最传统的方法来做炊锅菜，他认为这样做出来的炊锅才是通海人喜欢的口味。
好食材才能香溢四方
蔡传贵说，在他们家，只有重要的日子才会煮炊锅。煮炊锅是非常耗时间的，熬制高汤、准备食材……一样一样完成，煮熟一锅菜端上餐桌，至少需要四五个小时。每次吃炊锅菜，家里人都会聚在一起，有时候是十几人，有时候会有二三十人，这大概就是吃炊锅的仪式感吧！
刚到中午，蔡传贵一家人已经聚集到一起，开始为晚上的炊锅菜做准备了。天井边上，早市上买来的白菜、花菜、莲藕、豆尖、小瓜、芋头、玉米、茴香等新鲜蔬菜色泽鲜艳；院子外面，蔡传贵正在准备熬制高汤。
高汤可以算是一锅炊锅菜的“灵魂”了，好吃的炊锅菜必须要有一锅好汤。采访人员看见蔡传贵先往锅里加了水，再把盐、胡椒、生姜、八果、草果几种简单的调料以及切好的鸡肉、五花肉、排骨一起放进炊锅里，盖上锅盖，加上炭火便开始熬制了。
熬制高汤大约需要两小时的时间，这段时间，可以准备炊锅的食材，豆尖要去除根部有些老的部分，茴香要一根一根打成好看的结，玉米要切段，芋头、莲藕、土豆要切片，小瓜要切块。此外，还要捏肉圆子，再做两个配炊锅菜一起吃的凉菜。
别看煮炊锅的菜都是最普通的食材，它们都是通海人煮炊锅的经验之选。蔡传贵说：“我们也尝试过放入其他时令蔬菜，但煮出来的味道始终不理想。 ”说到此处，还要提一下肉圆子，这是通海人吃炊锅菜必不可少的一个菜。买来的新鲜猪肉，剁成肉末，和小粉、胡椒粉、鸡蛋、生姜末放在一起搅拌均匀，按照自己喜欢的大小捏成小球状便好。说话的片刻间，蔡传贵的手中已经捏了好几个圆溜溜的肉圆子。
待高汤熬制好，鸡肉、五花肉和排骨取出备用。此时的一锅高汤，散发出诱人的香味。蔡传贵说，这样一锅汤本身就足够鲜美，不需要添加味精来提鲜。分页标题
食材“排好队”下锅
食材备好，高汤熬好，就可以开始煮炊锅了。蔡传贵说：“炊锅菜宜软不宜硬，要煮熟才吃，这也是男女老少都喜欢吃的原因。 ”煮炊锅的食材不能一锅下，有些食材耐煮，有些则不耐煮，融化到高汤里会影响高汤本身的味道。所以食材要“排好队”下锅，芋头、莲藕、玉米这些耐煮的食材先放进去，煮上20分钟左右；再把茴香、花菜等蔬菜下锅，接着又放白菜、豆尖、土豆这些不耐煮的食材。蔬菜下锅以后要按压一下，以便吸收汤汁。
蔬菜煮得差不多了，最后才把备好的肉圆子、午餐肉、蛋卷、五花肉、排骨、鸡肉放进去。 “最上层的荤菜一定要摆得好看才行。 ”蔡传贵边说边找来几根筷子搭在蔬菜上，分成大小均匀的区域，然后依次放上各种荤菜，盖上锅盖接着煮。
蔡传贵说：“炊锅跟火锅不同的地方，就是它要煮熟之后才吃。 ”半小时后，蔡传贵掀开锅盖，最上层的荤菜搭配下层的时蔬，呈现出五颜六色的模样，品相极佳；同时，肉香、菜香、木炭香，香气四溢，引人食指大动，夹一筷子送入口中，鲜甜味美。
吃炊锅菜最酣畅淋漓的方法是用勺舀，一个地方下勺，像切蛋糕那样一舀到底，就可以品尝到各种菜。吃一会儿菜，用勺子舀一勺高汤，趁热喝下去，滋味百般鲜甜。炊锅菜可以直接食用，也可调配一小碗蘸水。 “我们年纪大了，就喜欢吃原汁原味的炊锅，鲜甜。年轻一辈喜欢打蘸水吃，有辣味，刺激。 ”蔡传贵说。
【「玉溪市委宣传部」蔡传贵：这才是吃炊锅菜的正确打开方式】如今，通海很多人家都有一口铜炊锅，每逢节庆或重要的日子，亲朋相聚在一起，总是要吃一锅热气腾腾的炊锅菜，才算过瘾。做炊锅菜对通海人来说好像都不难，因为大多数人都具备这个技能。这大概是因为他们祖祖辈辈都会做，也坚持用最传统最简单的方法来做，所以才能保留炊锅菜最原始的味道。（玉溪日报全媒体采访人员何超文/图）