『紫韵千千7』广东经典名点招牌虾饺，一步一步帮你细解，味道不输给茶楼

虾饺是广东人非常熟悉的特色小吃，属于广东比较传统的点心之一，更是每个茶楼的招牌点心，取名为“招牌虾饺皇” ，在菜谱上永不缺席，餐桌上更是比比皆是，深受广东人的喜爱。
作为招牌名点，当然有它的特色所在，虾饺以鲜为闻名。它的特色之一虾饺皮、皮白如冰，而且薄如纸，晶莹剔透、白里透红，肉馅隐约可见，单由卖相已经足够吸引人们的眼球。特色之二，当然是它的内在美， “虾饺”字面很好理解和直白，以鲜虾为主料，配以肥肉，加调料配制，入口虾肉爽口弹牙，鲜美多汁。

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虾饺也有它的一段历史故事，相传始创于广州市郊某食馆，据说当时这食馆依河而设，常以河中新鲜鱼虾制肴饵客。旧时的食馆一般属家庭作坊，却也因此特色各异，很多名菜往往由此诞生。这家食馆也一样，主人虽厨功粗糙，但因用料鲜活，不乏食客。
一食客在食馆打尖进食饺子，饭毕觉其味鲜美，但总嫌美中不足，于是对小二说：如以熟淀粉(澄粉)制皮，则饺皮软韧透亮，虾馅隐约，色香味俱全矣。食馆老板不信：饺子哪能看得见肉馅的?食客受了冷落，冷笑而去。食馆老板蓦然悔悟，急忙亲自依法调试，果然客似云来，相邻食店闻风仿效，虾饺遂诞生。

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咱们在家制作虾饺需要哪些材料呢？下面来一一细说，先由外观说起，虾饺皮是取用“澄面” ，澄面的特点是晶莹剔透，加以玉米淀粉调配，盐为辅料，用开水“沸腾的水”和面，最后添加猪油，使面皮光泽透亮有韧性，不容易破损，再和成面团作为虾饺的外皮。
再说内馅，顾名思义虾饺，当然少不了虾，要取用新鲜虾肉，活蹦乱跳称之为鲜，肥猪肉为辅料，比例为2：8左右，即肥猪肉2 ，虾肉为8 ，这种搭配可以说是黄金比例，肥而不腻。鲜虾挑去虾线、去虾头洗净，剁成虾蓉，然后再将肥肉剁成肉糜，两者合一摔打上劲，加入盐、料酒、鱼露、胡椒粉，葱花拌匀腌制而成。下面分步骤来看看虾饺的做法吧

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【招牌虾饺】
外皮材料：澄面100克、玉米淀粉10克、盐1克、猪油1茶匙、开水适量。
内馅材料：鲜虾250克、肥猪肉40克、小葱1根、姜1块、盐1/2小匙、料酒1/2小匙、鱼露半茶匙、胡椒粉少许
1、准备做馅的材料（肥猪肉、鲜虾、姜、葱），将鲜虾去壳、去头、去虾线和内脏，一定要用鲜虾，不可用冰鲜虾为代之。

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2、将稍微大一点的虾肉挑出来做整虾，小的切成丁，肥猪肉也切成丁，两者混合剁成肉泥。

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3、然后用手抓起虾泥在菜板上摔至上劲（比较粘稠即可），虾泥放入碗内，加入葱白末（取白色葱段）、姜末、料酒、盐、鱼露、胡椒粉。

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4、顺一个方向将虾泥打搅上劲（很粘稠的样子），搅拌出来的馅料更加的饱满，有味道。加入葱花拌匀放一边备用。

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5、整虾加入姜片、葱白、盐、料酒拌匀腌制。再来制作虾饺皮，澄面、淀粉、盐放入大碗内拌匀。

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【『紫韵千千7』广东经典名点招牌虾饺，一步一步帮你细解，味道不输给茶楼】
6、开水（沸腾的水）加入澄面内，边加边搅拌，拌至无干粉状态，这时面粉会很烫手，千万不要着急去和面。

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7、用锅盖把面盖起来闷5分钟，让面粉充分的吸收水分。 5分钟后加入一小勺猪油，猪油可以使面皮光泽透亮有韧性，不容易破损，这一点很重要，不能省略。

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8、和成光滑的面团，盆光、手光，不粘手即可。把面团揉至光滑，再分成小剂子。

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9、取一个小剂子擀成面片，正宗的是用刀背压的，但是我没这个技术和力度，凑和用擀吧，皮擀得越薄越好，成品就越漂亮，我擀得有点厚，成品出来，不够透。放上虾泥，再放上一只整虾，馅料不能放太多，以免在蒸的过程中开裂。

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10、然后包起程月牙形，捏出花纹，锅内加入清水。

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11、虾饺底下垫胡萝卜片，摆入锅内，盖上锅盖，水开后改小火蒸熟大概是10分钟左右

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12、Q弹嫩滑的虾饺就出锅啦，趁热食用口感最好。

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小贴士：
1、面团很容易干，在包的时候最好用湿布盖上面团，取一块然后包一个，这样比较好，包的时候馅料不能放太多，放太多蒸出来后会有裂口，用小火蒸会减少虾饺的开裂程度。
2、搅拌馅料时，在顺一个方向搅拌，搅拌出来的馅料更加的饱满，有味道。