北平遥寄100年前的北平馋人梁实秋先生 |北京|梁实秋|豆

_本文原题：遥寄100年前的北平馋人梁实秋先生
梁实秋， 1903年生于北京，他的故居在东城区内务部街39号。我曾经在附近工作，也曾专门去寻找踪迹。在胡同的砖瓦古旧处，似乎还能触摸到一点点当年的故都风貌。梁实秋写过很多文章，也是爱吃之人，写过不少美食文章，结集为《雅舍谈吃》。他写的那些文章，好读，亲切，读来犹如故人来。
在《雅舍谈吃》中，有一个名篇：《北京的零食小贩》。细细记载他少年时期的北京街边小吃。
如今差不多100年过去了。我狗尾续貂，想与梁实秋先生对谈，当年小吃，如今觅处，那些变迁的，那些残存的，那些消逝的。食物不仅仅是食物，也是街头巷尾的日常生活史，其中暗含着时代变革，族群迁移，味觉审美，以及发展变化。
（黑色文字是梁实秋先生原文，红字文字是我的文字）

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北平人馋。馋，据字典说是“贪食也” ，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。美味当前，固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切的需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望青粱罗列，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕，因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感，此之谓馋，馋字在外国语中无适当的字可以代替，所以讲到馋，真“不足为外人道” 。有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各样的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。我如今闭目沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。现在让我就记忆所及，细细数说。
梁先生，零食或者还在，小贩却是消失殆尽。吆喝声更是多年未闻，仅有的几个会吆喝的都已经成了非物质遗产，成了表演，成了文物。以前吆喝，是为了被人知道，为了传播，如今有了更多的传播渠道，以肉嗓吆喝，只能招来城管。城管是什么？大致相当于您在北平时的巡警老爷。
首先让我提起“豆汁” 。绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，浑浑的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。
豆汁还有。但是即便是北京人也不大喝的惯了。喝豆汁，越来越是一个小众的行为。北京好喝的豆汁店铺也只有寥寥数家，著名的是锦芳，还有牛街的宝记，有一些号称老北京的小吃店里也有豆汁出售，大概不是您说的“淡草绿色而微黄” ，略有意思罢了。喝豆汁成了一种“勇气挑战”的游戏，我从前喝不惯，现在偶尔也可以喝上一碗，喝完之后，身体感觉通透，渐渐能接受这种滋味。如今的年轻人们更习惯喝星巴克，或者喜茶。分页标题
其次是“灌肠” 。后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪肠做的，遐迩驰名，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油，是从作坊里从马肉等熬出来的油，所以有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！
灌肠也还有，但是已经没有见过真猪肠做的灌肠。更多是小店，或者北京风格的餐厅里，淀粉坨子，白中带灰，切成小片，炸焦之后沾蒜汁。我每次去吃卤煮的时候，往往会加一份炸灌肠，炸的焦香酥脆。
从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者，你喊他时须喊“卖熏鱼儿的” ，他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得出薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。
熏鱼儿，很少有人知道这是什么了。我也是在跟老厨师交流的时候才知道，熏鱼儿其实就是猪头肉中额头那部分薄而有筋的几片。在一些打着宫廷菜招牌的豪华馆子里，到还能见熏鱼儿的影子。猪头肉等酱货也还能见到，街边常见到各种酱肉，口条，在超市里也可以买到天福号等品牌的加工类酱肉。熏味，其实略带一些烟火气，在北京不太能常吃到熏味。在我河北老家到经常可以吃到。
薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里撒出一些特制的胡盐，北平的羊好，有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。
切羊脸子也叫白水羊头。切薄片，撒上椒盐，下酒，好吃。在如今一些回民餐厅中尚有，也还算常见，但是“切得真薄”我已经寻不到了，以前讲究隔肉看字，现在不过是囫囵切一下罢了。撒了椒盐，很下酒。有一段时间，我经常去南城的李记白水羊头，这里以涮肉为主，兼作爆肚，白水羊头仅仅是其中一道菜罢了。
也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道工序的，除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的，但慰情聊胜于无。
烧羊肉，当年的名店是月盛斋，白魁老号。月盛斋早已经成为一个食品公司，出售袋装的牛羊肉加工制品，烧羊肉早已经不是招牌。白魁老号饭庄在交道口，现在卖的最好的是一些小吃，诸如奶油炸糕，糖耳朵，驴打滚，门钉肉饼什么的。但是懂得人还是会点一道烧羊肉。在平安里，有一家清真餐厅叫满恒记，主打涮肉和羊蝎子，生意很火爆，天天排队，这里有一道烧羊肉，我很爱吃，每次有朋友来北京，都会在这里点一道烧羊肉，趁热吃，或者夹进刚出炉的火烧里。
北平的“豆腐脑” ，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。
“老豆腐”另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。
豆腐脑还算常见，老豆腐真的是不容易见到了。在天津河北一带，老豆腐还有。北京的豆腐脑常见于街边早餐摊贩，几块钱一碗，搭配着一两根油条。在早餐寒酸的北京，不过聊胜于无罢了。有时候我也会大老远的跑到牛街吃一碗豆腐脑，有人告诉我，老北京的豆腐脑里没有黄花菜，其实不重要的，好吃就行。分页标题
北平人做“烫面饺”不算一回事，真是举重若轻叱咤立办，你喊三十饺子，不大的工夫就给你端上来了，一个个包得细长齐整又俊又俏。
饺子，至今还是逢年过节的必备。北方的饺子，犹如魔咒，出现在每一个应该出现的节气与节日中。还是好吃的，北京街面上有不同风格的饺子馆，有传统风格的，也有海鲜馅的，在我们公司旁边，有满姐饺子，挺好吃的。我也会去吃青岛风格的船歌鱼水饺，鲅鱼馅，还有黑乎乎的墨鱼面水饺。年轻人大多也会包饺子，和面，擀皮，拌馅，包饺子，煮饺子，能做熟不破就已经算高级厨艺，又俊又俏，真有点为难。
斜尖的炸豆腐，在花椒盐水里煮得饱饱的，有时再羼进几个粉丝做的炸丸子，放进一点辣椒酱，也算是一味很普通的零食。
炸豆腐，已经不常见了。更多的是油炸臭豆腐，标榜着长沙风格，多聚集在一些旅游景点区，全国如此。炸臭豆腐，呈黑色，有臭香，遥遥可闻，放入一些辣椒酱，多是年轻女孩所喜。
馄饨何处无之？北平挑担卖馄饨的却有他的特点，馄饨本身没有什么异样，由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味，谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。
馄饨，北京有馄饨侯，但是去的很少。街边早餐摊也有馄饨，多是由异乡夫妻档打理，搭配着一起卖的往往有油条，豆腐脑，小笼包，馄饨里往往加一点虾米，紫菜，几滴香油，酱油汤冲一下即成。骨头汤做的馄饨少见，即便有也是骨汤料包吧。
一清早卖点心的很多，最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋。芝麻酱烧饼，外省仿造者都不像样，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状，主要的只有两种，四个圆饱连在一起的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧饼里一按咔嚓一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行。
烧饼还常见，芝麻酱烧饼往往搭配羊汤，或者涮羊肉。北京颇有几家的芝麻酱烧饼做的不错，酥，润、脆，比如鼎鼎香，口福居，满恒记。螺丝转不常见，但是也有，比如徐记烧饼铺，牛街的马记。马蹄和驴蹄更是少见，几乎绝迹了吧。油鬼也少见了，只有一些地方可以吃到糖油饼而已。
“面茶”在别处没见过。真正的一锅糨糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层，唯恐撒得太多似的。味道好么？至少是很怪。
面茶，在一些北京小吃的店都保留了下了，比如护国寺小吃，白魁老号，我偶尔去吃一下大兴胡同面茶，应该算是北京最好的面茶，很香，这个面茶店在一个胡同深处，不好找，很小的店面，一般人不容易找到。旁边还有一家大华煎饼，也很好吃。
卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布，热腾腾的各样蒸食，如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头，听你拣选。
到现在，卖馒头的，也还是山东老乡，北京街头巷尾有不少馒头铺，山东馒头，糖三角，豆沙包。鼓楼那边有一处山东馒头铺，每日排队，也算是一景。
“杏仁茶”是北平的好，因为杏仁出在北方，提味的是那少数几颗苦杏仁。
杏仁茶还有，海碗居，奶酪魏，王府井百货大楼下面开的和平果局。但是从人气上，反而是杏仁豆腐更受欢迎。在这两年，多开了不少新派北京菜，里面有不少还原旧北京的吃食，杏仁，口感辨识度很高，可以成为不同的小吃点心。来自台湾的鼎泰丰以包子著名，我却喜欢他们的杏仁豆腐，名为“玉脂冰清” 。分页标题
豆类做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕” 。小孩子一听打镗锣的声音很少不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把手艺，他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西，他可以听你的吩咐捏一把茶壶，壶盖壶把壶嘴俱全，中间灌上黑糖水，还可以一杯一杯地往外倒。规模大一点的是荷花盆，真有花有叶，盆里灌黑糖水。最简单的是用模型翻制小饼，用芝麻作馅。后来还有“仿膳”的伙计出来作这一行生意，善用豌豆泥制各式各样的点心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕，五颜六色，应有尽有，惟妙惟肖。
豌豆糕能见的到，但是用豌豆泥捏成各种东西，是已经绝迹了。已经没有人学这种既复杂又不赚钱的手艺了。
“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，制时未去皮，加红枣，切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。
豌豆黄还在，在各种京味馆子里，作为前菜小点心，小小的放上几块。大同小异，店家很少自己做，都是有供应商提供。您提到的这种“有味得多”的已经不得见。
“热芸豆”有红白二种，普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼，可甜可咸。
现在更多见的是芸豆卷，与豌豆黄一起上桌，热芸豆已经绝迹了。从前后海边上有一个九门小吃，里面还原了一些老北京的小吃文化。从市井文化试图变身北京名片，为游客提供一些旧时风味。想法是好的，但依然没有成。
“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成的，烂到一挤即出。 “铁蚕豆”是把蚕豆炒熟，其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试，但亦有酥皮者，较易嚼。
烂蚕豆偶尔还能见到，也叫面捂豆，在北京江浙风格的餐厅里多见的是鲁迅先生所说的茴香豆，或者是下酒用的兰花豆，炸酥，咸香。铁蚕豆我小时候见过，现在估计很少有人吃了吧。
夏季雨后照例有小孩提着竹篮赤足蹚水而高呼“干香豌豆” ，咸滋滋的也很好吃。
干香豌豆早已不见，提篮赤足的小孩早已消失。小孩们都在读各种补习班。
“豆腐丝” ，粗糙如豆腐渣，但有人拌葱卷饼而食之。
豆腐丝一直在，但是不粗糙，北京常见的是两种，京东三河豆腐丝和京西高碑店豆腐丝，切来下酒，也可与其他食材同拌。豆制品的种类更加丰富，千张百叶等许多南方风格的豆制品，也很轻易的在北京吃到。
“豆渣糕”是芸豆泥作的，作圆球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是两颗，加糖及黑糖水食之。
豆渣糕，踪迹难寻。
“甑儿糕” ，是米面填木碗中蒸之，咝咝作响。顷刻而熟。
甑糕到现在也是一种稀罕物，牛街有一处伊宝荷叶甑糕，不知与先生当年所品尝的是否相似？
“浆米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。
先生所说的浆米，应该就是江米，是籼糯米，也就是糯米藕，在江南风格的餐厅里常见，加入桂花糖，则有桂花香。
北平的“酪”是一项特产，用牛奶凝冻而成，夏日用冰镇，凉香可口，讲究一点的酪在酪铺发售，沿街贩卖者亦不恶。
各种酪，都还在，这种奶酪往往搭配果子冰，夏天吃来可口。北京街边有三元梅园，专做各种酪。年轻人更喜欢吃双皮奶之类的粤式小点心。与当年相比，北京可以吃到各种各样的中西式消夏甜品，丰富太多了。有时候，我也愿意去一些小店里点一些果子酪，清甜。
“白薯”（即南人所谓红薯），有三种吃法，初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯，细细小小的一根根地放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯，块头较大，亦较甜。此外是烤白薯。分页标题
前些年烤白薯都常见，往往是秋冬季，街边有一个硕大的汽油桶，白薯红薯在其中烤制，有独特香味。这两年，街边的这种汽油桶的烤红薯也已经绝迹。现在家里都有烤箱，想吃烤红薯烤白薯往往都自己在家制作。北京有一家高级餐厅，名字叫新荣记，那里面有一道名菜叫蜜汁红薯，很好吃。
“老玉米”（即玉蜀黍）初上市时也有煮熟了在街上卖的。对于城市中人这也是一种新鲜滋味。
玉米早就进入超市，有甜玉米和黏玉米之分，随时买来回家煮便可。玉米的品种五花八门，想来比当年丰富太多。
沿街卖的“粽子” ，包得又小又俏，有加枣的，有不加枣的，摆在盘子里齐整可爱。
粽子还在，但更多的是端午前后的时令小吃。在南方，到是经常可以见大肉粽，日常食用。北京的日常中，很少见到粽子的身影。
北平没有汤圆，只有“元宵” ，到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时，曾一度禁称元宵，因与“袁消”二字音同，改称汤圆，可嗤也。
汤圆是包的，元宵是摇的。如今，北京人也更多选择汤圆，而非元宵。馅料颇多，有甜有咸，北方人往往是甜党，最喜欢黑芝麻与枣泥。当年一度禁元宵，而今一度禁“袁世凯” ，时过境迁，世间事，大同小异罢了。
糯米团子加豆沙馅，名曰“爱窝”或“爱窝窝” 。
现在多称呼为：艾窝窝。形状应该与梁先生所见相似。与豌豆黄，芸豆卷，驴打滚都是北京菜的招牌前菜。
黄米面作的“切糕” ，有加红豆的，有加红枣的，卖时切成斜块，插以竹签。
这种切糕少见了，更多的是糯米做的红枣切糕，或者新疆人街头所售切糕，北京有名店，叫西贝莜面村，里面有用黄米做的桂花黄米凉糕，味道亦佳。
菱角是小的好，所以北平小贩卖的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，当中剪开。很少卖大的红菱者。
单独售卖菱角的不多了，到了季节到是也能吃到。南方常见的红菱，生吃亦脆甜。在我小时候，还有街边煮菱角出售，现在遍寻不到了。
“老鸡头”即芡实。生者为刺囊状，内含芡实数十颗，熟者则为圆硬粒，须敲碎食其核仁。
在苏州，新剥出的鸡头米清甜，可以煮水，加入桂花，名为大丹。北方吃的鸡头米，多半是南方运来，吃法颇多。
供儿童以糖果的，从前是“打镗锣的” ，后又有卖“梨糕”的，此外如“吹糖人的” ，卖“糖杂面的” ，都经常徘徊于街头巷尾。
吹糖人的还偶尔在庙会等地可见，表演性大于实用性，无非好玩罢了。
“爬糕”、“凉粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。
先生所说爬糕似乎应为扒糕。北方的扒糕，凉粉应该与山西的碗坨相似。如今的北京，夏天更常见的是四川凉粉，又酸又辣，为年轻人所喜。
“驴肉” ，听起来怪骇人的，其实切成大片瘦肉，也很好吃。是否有骆驼肉马肉混在其中，我不敢说。
驴肉火烧在北京甚是常见，多源于河北，河北保定多为圆形火烧，河间多为长形火烧，人们俗称驴火。家常简单，好吃不贵。但是也有不少假肉混杂其中，或者马肉，或者猪肉，为人所不耻。这一点到是百年未变。
担着大铜茶壶满街跑的是卖“茶汤”的，用开水一冲，即可调成一碗茶汤，和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不能比，但亦颇有味。
铜壶茶汤已经不常见了，只有在一些有表演性质的老北京馆子里，服务员穿着旧时衣裳，表演铜壶手艺。无甚可观。牛髓茶，我到现在也没有见过，感觉应该还挺有滋味的。
“油炸花生仁”是用马油炸的，特别酥脆。
油炸花生常见，马油炸的，早已遍寻不到。分页标题
北平“酸梅汤”之所以特别好，是因为使用冰糖，并加玫瑰木樨桂花之类。信远斋的最合标准，沿街叫卖的便徒有其名了，而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作盖的汽水。 “果子干”也是重要的一项副业，用杏干柿饼鲜藕煮成。 “玫瑰枣”也很好吃。
信远斋现在还在，不过是做成了食品工厂，出产酸梅汤在商超出售罢了。酸梅汤常见，更常见的是做成粉剂店家冲调。这种成本最低。也有一些坚守的门店坚持自己熬煮，因为太甜，我喝的很少。关于酸梅汤的副业，现在估计是消失殆尽。
冬天卖“糖葫芦” ，裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。
糖葫芦也还在。往往在各种旅游景点，糖葫芦作为一种北京仪式而存在。我上一次吃是在后海，走在河边，看孩子们在冰上嬉戏游玩，您小时候也在后海滑过冰吗？
北地苦寒，冬夜特别寂静，令人难忘的是那卖“水萝卜”的声音， “萝卜——赛梨——辣了换！”那红绿萝卜，多汁而甘脆，切得又好，对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。这等萝卜，别处没有。
水萝卜还有，红绿萝卜，真是长得可爱。要说萝卜赛梨，我更喜欢吃沙窝萝卜，切成条拌酱，不辣，微甜，多汁，甘脆。也有心里美，多半是拌萝卜皮，炝一点辣椒，是平民下酒小菜。
有一种内空而瘪小的花生，大概是拣选出来的不够标准的花生，炒焦了之后，其味特香，远在白胖的花生之上，名曰“抓空儿” ，亦冬夜的一种点缀。
“抓空儿”已经不在，人们不再刻意挑选不够标准的花生了。在卖炒货的地方，都会有花生，瓜子，寒夜客来，也是常备之物。
夜深时往往听到沉闷而迟缓的“硬面饽饽”声，有光头、凸盖、镯子等，亦可充饥。
硬面饽饽早已经不再，面食极大丰富。充饥之物可以是面包，方便面，甚至螺蛳粉。如果在北京，夜深之时，也可以点到外卖，方便远甚。
水果类则四季不绝的应世，诸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子……不可胜举，都在沿门求售。
如今的水果远比那时丰富。大街小巷都有各种水果铺子，电商发达，物流顺畅，应季水果，进口水果，玲琅满目。即便如此，我看到先生所说的一些本地水果，也是陌生的，比如蛤蟆酥、老头儿乐，老虎眼大酸枣……一些原本常见的本地原生水果，或者因为产量原因，或者因为品种改良，或许已经没有当年滋味。
以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。而且数十年来，北平也正在变动，有些小贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。总而言之，北平是在向新颖而庸俗方面变，在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢，胡尘涨宇，面目全非，这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆！
梁实秋先生，将近百年过去了，您所回忆的北平零食，尚未面目全非。小贩虽然不在，食物与滋味尚存。人间都在变动，对比着您的文章看如今的北京，颇有世事沧桑之感，的确是“新颖而庸俗” ，却也并非面目全非，唯有变化是不变的，但是可宽慰先生的是：食物在日新月异，味道在不断融合，北京依然是馋人荟萃，小吃永远携带乡愁。分页标题【北平遥寄100年前的北平馋人梁实秋先生】