：探寻咖喱与卤水两种香料应用形态，寻找造成获得广泛接受度根源

卤水毫无疑问是香料应用中一个集合各家所长的大成之物，作为一种土生土长的料理形式，对于不了解它内涵的朋友而言，它就是一锅大乱炖，于是乎便有朋友将我们的卤水与大乱炖界的扛把子，同样是香料复合搭配应用的大成者咖喱做比较，觉得卤水与咖喱基本就是一个形态，然后做出口味区别而已。而对于卤水有了解的朋友而言，卤水与咖喱其内在核心的部分完全是天差地别。今天我们便来聊聊这两者比较之后引出的话题，以及具有哪些特性的香料应用形态能更好获得受众。

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提起咖喱和卤水，两者在世界范围中的知名度完全不能同日而语，咖喱由英国人所创造，随着当时英国通过不断的殖民掠夺而成为所谓的‘日不落帝国’ ，咖喱这种形式也随着在世界范围中传播，形成了广泛的接受。而反观卤水，一直都是在我们国度中传播，虽然随着华人的足迹流出于世界各地，但是适中无法得到西方的认同，也并没有形成广泛的接受。所以我们今天并非要讨论两者孰优孰劣，而是聊差异，从而得出为什么受众面会如此不同。

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咖喱与卤水的核心是决然不同的，这种不同体现在与食材的关系上。对于咖喱而言，它是主，而食材是次，主次的顺序决定了它充满了掩盖性和侵略性。而对于卤水来说，食材是主，而它是次，它存在的意义是为了凸显食材，所以卤水会针对不同的食材特性，做出各种不同的搭配，例如油腻些的多用些草果，带骨的用草蔻和丁香，带皮的用些香叶、山奈、砂仁等，因此卤水与食材的关系会更为和谐，但是这种和谐也带来了料理的门槛。
【：探寻咖喱与卤水两种香料应用形态，寻找造成获得广泛接受度根源】

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众所周知的，对于群体而言，准入门槛的高低，直接决定了这个群体是否庞大，对于喜欢烹饪者而言，获得一份合适于特定食材的卤水，比起获得一份适合所有食材的咖喱，显然后者所需要的代价更大，在小鸣看来这是两者受众面差异存在的第一个原因。
卤水以食物为主，套用我们比较熟悉的‘君臣佐使’理论，那么食材便是君，香料只是臣，为君者本身的好坏，主导了整体的成败。而咖喱是香料为君，食材本身十分足够新鲜等条件便不是成败的主导，香料才是成败的关键。这便是两者受众面差异的第二个原因。
从形成两者受众差异的两个原因中，我们不难发现，具有侵略性和掩盖性香料应用形态，似乎能更为容易的获得更广的受众，这一结论在川辣口味的卤水与传统口味卤水的受众广泛度比较中，它也能得到证实！同样的这一结论在使用添加剂和不使用添加剂的卤水的比较中，也同样会获得印证，使用了添加剂而更有掩盖性和侵略性的香味可以获得更多的认同！