尽色视界TB雪山手撕鸡:当中原的经典做法,遇上常州的肥鸡,奇妙了


天目湖鱼头:到发源地去吃 , 有何不同?还有更浓白的汤吗
全是肥而不腻的经典
文字原创 / 尽色

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天目湖砂锅炖鱼头 , 是从小令我垂涎欲滴的美食 。 今天到它的发源地——常州去吃 , 会有什么不同 , 内心扑棱着期盼 。
天目湖 , 我们以前习惯称为沙河 , 其实是溧阳境内的一个水库;而溧阳 , 曾经归镇江专区管辖 , 所以 , 镇江人对天目湖颇有感情 。
小时候的夏天 , 和哥哥在竹床上乘凉 , 他总会念我们本地的一首民谣:“驮驮背 , 背背驮 , 我背弟弟过沙河 , 沙河的水 , 不多深 , 一下齐到大腿根……”
每每念到“大腿根” , 他都要就势伸手 , 在我的腿根上掐一把 。 而我学会民谣后 , 也会在念到“大腿根”时 , 伸手去掐他……那是多么欢乐的记忆啊 。
与沙河相关联的 , 还有砂锅鱼头汤 , 在每个老板镇江人的嘴里 , 都有一个“好吃极了”的版本 。
然而 , 从上世纪的八九十年代开始 , 在我们镇江乃至全国产鲢鱼的地方 , 各种馆子里都有这道菜 , 都是砂锅炖好了端上来 , 都号称“天目湖鱼头” 。 这让我很疑惑:咋没有记忆里好吃了呢?

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也许是我们江南一带好吃的美食太多?
比如在《调鼎集》里 , 有“烧鲢鱼头”:“肥大鲢鱼(头)煮熟 , 去骨刺 , 配脂丁、香蕈、笋片、酒、葱、椒、酱油、醋红烧 。 又 , 去骨 , 加酱油、酒、姜汁、鲜汤干烧 , 入少许豆粉收汤 。 ”
略略一读 , 口水就禁不住活跃起来 。
比如《山家清供》里提到的“莲房鱼包” , 是将鱖鱼净肉切块 , 加调料拌匀 , 再纳入掏空的嫩莲蓬中 , 上笼蒸熟而成 。 食时 , 人手执一莲蓬 , 打开一看 , 里面是洁白鲜嫩且带荷香的鱼肉……每每从书中读到这些雅致的吃法 , 心里就痒痒的 , 禁不住想起小时候仰慕的天目湖鱼头来 。
和朋友打赌 , 写常州的十大地标性美食 , 今天是最后两道 , 索性去这道菜的发源地 , 请大厨做一次 , 看看有何不同 。

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常州“本乡本土大酒店”的大厨 , 在给我展示厨艺的时候 , 我突然就想明白了一个问题 , 这道汤对厨艺并不复杂 , 所以造成了现在的遍大街 。 如果还有什么关门过节 , 就是焯水后 , 在油煎鱼头的时候 , 要使用“套油” , 在猪油里淋入菜油 , 这样才能让鱼头雪白、喷香 。
细品之下 , 这道鱼头汤 , 果然除了雪白汤浓外 , 还有一些不同 。
那就是透鲜味长 。 要炖3小时以上 , 是一个原因;又不需要太多厨艺 , 只能归结于食材的优良 。 这里的鲢鱼体大壮实 , 肉质细腻 , 必须足够大的鲢鱼 , 才富含胶质 , 才足够肥美 。 慢炖以后 , 汤浓如乳 , 香气扑鼻 , 鱼肉白里透红 , 细嫩似豆花 。

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咋这么好吃?首先得益于天目湖水纯净清澈无污染 , 更为可贵的是 , 沙河的河底是沙土 , 不是淤泥 , 所以 , 这里的鱼肉没有一点土腥味 。
难怪有位名家吃过之后 , 赋诗赞道:“鲢鱼头味美 , 三载有余香 。 ”
今天要说的第二道菜是手撕鸡 。 相比鱼头汤的简单 , 这手撕鸡显得颇为不凡 。 首先 , 工艺是道口烧鸡的工艺 , 而道口烧鸡在中国美食界 , 与北京烤鸭、金华火腿齐名 。
好味道的秘密 , 在于“要想烧鸡香 , 八料加老汤 。 ”
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“本乡本土”的大厨介绍 , 须采用两年以上的新鲜蛋鸡 , 宰杀洗净 , 切记要去尽血水 。 控水分后 , 将鸡身抹遍蜂蜜水 , 再将油烧到160℃高温 , 炸出脆皮 。 所谓“八料加老汤” , 除了用陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷这八种香料 , 重点在于吊汤 。
这吊汤要用到猪爪、老母鸡、蹄膀、鸡爪、龙骨、金华火腿等 , 小火卤煮2小时左右……看到这儿 , 有人要按捺不住了:这道口烧鸡是河南滑县道口镇的名产 , 与常州何干?
这恰恰是这道手撕鸡的妙处——用道口烧鸡的烹饪工艺 , 与“雪山草鸡”的食材产生碰撞 。
老饕都知道 , “雪山草鸡”是常州立华公司的独创 , 是选用良种藏鸡、茶花鸡等杂交选育的良品 。 该鸡野性十足 , 其肉质纤细嫩滑、Q弹柔韧 , 鲜香可口 , 吃过的人都知道妙处……
【尽色视界TB雪山手撕鸡:当中原的经典做法,遇上常州的肥鸡,奇妙了】菜肴总是在融合中创新发展 , 这道雪山手撕鸡的主意很是绝妙 , 在碰撞中 , 擦出了新的火花 , 也创造出一种耐人寻味的崭新口感 , 又会给一代人带来美妙的回忆 。