广州日报无论荤素健康为先

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“翡翠布袋”

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古法明炉海鲈鱼

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“纸包得住火” ，自然也能盛住腐皮。
文/图广州日报全媒体采访人员曾繁莹通讯员陈淑燕、饶泰荣、舒然
本周，广东省重大突发公共卫生事件调整为三级响应，在按照相关技术指南落实防控措施的前提下，全面开放宾馆、餐馆等生活场所。近日，采访人员实地走访餐饮市场，见到许多餐饮门店依然采取严格的防疫措施，并未松懈，而到店消费的市民明显较此前增多。采访人员在采访中了解到， “健康与卫生”成为更多消费者的用餐诉求， “健康美味餐“亦成为这段时间餐饮门店的特色。
健康鱼肉食多都不肥
鱼类的脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体益处大。河源万绿湖的水库大头鱼，脱落得“俊俏” ，鱼肉雪白，不带腥味，鲜美十足。广州郊区有一家餐厅，过去正是用的万绿湖的水库大头鱼。它的个头不算大，一年也就长2~3斤。大头鱼可做“河鲜汇” ，与蟹、虾、白贝等共冶一炉。在慢烹细煮中，各种河鲜的独特鲜味互相渗透、交织，鱼肉滑嫩鲜美，让配菜也吸满了鱼肉汤汁，变得鲜香诱人。
近日，鱼肉的另一健康吃法也受食客关注。农林下路的喜客喜宴餐厅的竹篙粉老虎斑，能将蒸鱼吃出新层次。厨师选用生猛即宰的老虎斑，起片蒸，再配以鲜葱白切粒，淋入滚油，葱油味与鱼鲜味混入米磨制作的竹篙粉中。竹篙粉通常用大米磨成米浆后蒸熟成米粉皮，再用竹篙晾干，白若凝脂，爽薄滑嫩，自带淡淡竹香。
东南亚菜馆里，鱼的吃法也相当健康。星樾城行政总厨黎碧川是中国烹饪大师。他烹制的“古法明炉海鲈鱼”颇得人心。鲈鱼鲜活现杀，鱼身下垫好泰国香茅、南姜，鱼肉上铺满青柠檬、泰椒等香料，配鲜榨的青柠檬汁同蒸上桌。鱼肉鲜滑细嫩，青柠的香气萦绕舌尖，酸鲜美的泰国风情溢出。
新式叉烧一改肥腻形象
叉烧是广府人再熟悉不过的一味了，传统认为有点肥腻？但创新一下也可以变得更健康。传统叉烧常用肥腻的五花肉烧制，但现在一些师傅改用肥瘦更均衡的梅花肉。既改用梅花肉，又要保持传统口感，烹饪方式也要相应改变了。
例如位于越秀区的“四季厅” ，师傅就把叉烧酱、海鲜酱、面豉酱、南乳、玫瑰露酒等十数种腌料混合成秘制酱料。腌制3小时后，在烤炉用超过250°C高温烤制。先用大火把肉质烤松软，然后熄火焖焗30分钟才算完成。每次烤制，都根据肉的大小和天气变化来调整火候大小。最后以玫瑰露酒浇淋，裹上芳香的糖浆，酱味浓郁，肉质也保持了传统的嫩滑。
这叉烧最震撼的一步，在于火炙。只见厨师在叉烧上撒些许芝麻，用火枪喷射叉烧表面，高温释放独有的“腩叉”香气，将肉质和糖分紧紧锁住。如此，叉烧便能健康美味兼得。
享“复古”素食身体无负担
【广州日报无论荤素健康为先】对于素食主义者沙飞而言， “吃点好的”并非奢靡大餐，他认为是安全的、健康的、营养的食物， “最好是素食” 。他主营一家新派素食餐厅:水木笙蔬食料理，致力于恢复传统的素食古菜谱，结合现代的健康饮食理念，精选食材、精心烹饪、精致料理。 “翡翠布袋”是他家的明星菜，来自宫廷古菜谱，失传多年，素食大师妙手回春，得以挽救。这道菜用料讲究，厨艺繁复，融五种味道于一身。分页标题
“纸包得住火” ，没错，这的确是一道菜名。这道菜是店家特供的由农家手工鲜腐皮烹饪而成，豆香味十足，他们用纸锅装盘，是为撇除金属器皿的铁锈味干扰。

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