：顺德人在广州，从来不吃粉

无论在哪座城，点份干炒牛河都是个不容易出错的味道。
旺火、铁锅，烧到几乎冒烟的烫手感，猪油、洋葱、葱段爆香。猪油是必须的，素油不行，油量还得要大，不然河粉黏锅可有够受的。

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旺火炒牛河。
牛里脊要提前用生粉、酱油、料酒等腌制一下，肉当然要新鲜，逆着纹路切薄片，以保持脆嫩。

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将牛肉切成薄片。
旺火里，翻炒两三下便可以下切成条的湿河粉，这是一种用大米磨成浆再蒸熟切条的主食。最后酱油、老抽调味起色，出锅前加把豆芽、韭黄去个腻味，撒上芝麻即可。

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将河粉切条。
新鲜出锅的干炒牛河，带着镬气的猪油香径直往脸上冲来，根本无力抗拒，嘴里是因火够大带来的烟熏香味儿。其实只要牛肉鲜嫩，调味到位，满足感已成就了大半。

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新鲜出锅的干炒牛河。
河粉？河粉可以说是个配角。只要能挂上味儿、不违和，让食客吃饱，就是不功不过，开心喜乐了。
这也是为什么很多姑娘们干炒牛河，吃完还能剩大半盘子河粉不觉着可惜。配角只要能衬托出要点，就算功成名就了。

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但同样是蒸熟的大米浆，肠粉可没那么随和。这个东西，即便在原产地都不容易找到好吃的。

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潮汕肠粉。
一勺米浆，还没入蒸笼，味道如何就已经奠定了。用的是新米还是陈米，新现磨的米浆还是冲泡的米粉，加没加其他的淀粉，出来的口味都不一样。

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加一勺米浆。
这才只是个开始，蒸的时候用的是什么材质的容器 —— 浇在布上蒸出来的和浇在金属上蒸出来的可是两种味道，蒸的厚薄程度如何，蒸了多久，都会决定成品到底是及格还是失败。

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在金属上蒸粉。
吃到嘴里粘牙，不爽滑，米皮过于厚实的肠粉，在老广的眼里，简直是不可饶恕。
因为主角，是要能撑得起这个台面的。
1
没人知道米粉磨成浆蒸成米皮的这个吃法，是什么时候从两广开始的。
有人说它是北方人迁徙到南时，把自己的饮食习惯带来了，也有人说是两广稻米文化的自然演变。

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磨出的米浆。
【：顺德人在广州，从来不吃粉】但无论如何，它们在这片土地上唱响了属于自己的一台餐桌大戏。以肠粉、粿条、河粉等不同名字和形态，在菜肴的主角配角之间，灵活变换。

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做肠粉。
当主角的时候，它大多的名字叫肠粉。形态各异，讲究繁多。
倒不是穷讲究，每一道工序，都是为了凸显自己最多面的性格。毕竟要撑得起一整盘大戏，如果没有点丰富的层次和深入的内心探索，食客怎么能买账。

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潮汕肠粉。
首先得爽滑。据说这得看米浆里新陈米的比例，但这是做了几十年河粉、粿条、肠粉的人坚决不会向外人透露的秘密。多旧算陈米？比例多少？米的种类有区别么？谁都问不出这里面的答案。

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其次是薄。倒一勺米浆入蒸笼，能否做到均匀而轻薄，毕竟做主角的，要在过和不及中找到平衡，你既不能让食客只吃两口就饱了，也不能牙齿缝还没填满就没了。

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最后还要嫩。这看的是手艺人对火候的掌控。

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如果一盘肠粉上来，入口几乎像是吃橡胶，又厚又老又粘牙，简直不亚于一场灾难。你就是找老板换都没辙，他要能做出来更好的，怎么好意思给你这个水准。只能打破牙齿和血吞，拉黑这家店，大不了再也不来了。

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但倘若上来的是一盘撑得起大局的斋肠，即便没有任何馅心，都是打心眼底的幸福。
只需倒一点调好味道的酱汁，就可以让米粉在口中产生各种味道变化：舌尖体会的是滑，牙齿间感受的嫩，咀嚼之间尝到的是米香，滑进肚子里是一种酣畅淋漓。

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2
当配角的时候，它的名字更多。
这时候，他们更多是默默付出、衬托彼此，不仅要履行果腹的职责，有时候也要牺牲自己，把对方的味道衬托出来。但时不时的，也能给味蕾带来惊艳一瞥。

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粿条。
此刻的关键在韧，这依靠的是大米自身的组成结构。一份有韧性的米皮，可以最大化加持其他主角的优点。
比如搭配上鲜嫩多汁的爆炒牛肉，唇齿咀嚼时，你不仅可以尝到牛肉的鲜，还可以感受来自米粉的微微阻力。这或许是一种“筋道” ，但是跟西北凉皮完全不同。那种惊喜，就是做配角时的米皮最美好的样子。分页标题

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和牛肉一起爆炒。
提前加工好的预拌粘米粉是做不到这些的，更有偷懒的店家想在粘米粉里通过加澄面、粟粉和生粉获得同样的口感，简直是对传统手艺的不尊敬。这就像一个高仿的Chanel的新包，乍一看好像是那么回事，但每一个环节都经不起推敲。

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要现做的才新鲜。
当然，做配角的蒸米皮也不能太薄，太薄的配角存在感太弱。

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要说最完美的状态，应该更类似于一部戏里的老戏骨。他不用，也不想抢其他人的风头，但存在，就是这部剧最强大的后盾。
3
陈村粉是个例外。

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这更像是一个关于蒸米皮的科学实验：
为了达到米浆幼滑不粗糙，必须慢速均匀地手磨石磨；为了让米粉既爽口又有韧性，必须先狠搓大米十来分钟；为了让米皮既薄到透光又保持嫩滑，容器材料得是导热更快的锡；最后，永远都是一张一张地蒸，不求高产，只求问心无愧。

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各种形态的陈村粉。
陈村人黄但在近百年前发明的这种“新式”蒸米皮，做到了既可当主角，也可以做配角。只要有它出现，每道菜都可以和谐而更加美好。

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排骨蒸陈村粉。
比如最传统的吃法，素捞陈村粉，就是简单蒸熟的陈村粉，配上香油，调制酱油和炒香的芝麻，有的还会配上腌制的酸姜丝，拌一拌即可入口。

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素捞陈村粉。
那种爽滑，几乎不用咀嚼就可以直接遛进肚子里。但咬一口，又是满嘴米香，说不出的韧性，那是种在过去只属于河粉的劲儿。

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但当后人推陈出新，配上鸡油花雕和花蟹，让蒸煮后三种食材混合的鲜汁自然地流淌进铺垫在底部的陈村粉里时，你仍然会忍不住地感叹：虽然这口只是配角，但裹满的鲜甜咸的状态，那种滑入口中的流畅完美，是任何一种米粉比拟不及的。

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出了顺德就很难吃到陈村粉了 —— 它讲究太多，步骤太复杂，还是家族传承，即便外人看会了方法，也没那个坚持和耐心，一点点按老规矩来。
所以至今，想吃陈村粉，还是得大老远飞一趟顺德。分页标题

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顺德陈村粉小店。
我相信，黄但在80多年前发明这种粉的时候，可能并没有想太多。
他可能只是觉得，米粉应该要爽、要滑、要韧、要不失米香，但最好也要薄，这样才“可以包容万千，承载无数可能” 。

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磨米浆的石墨。
但世界上最伟大的发明，往往也就是这样的：
不求比别人好多少，只求作出自己一份心安。做尽所有应该做的， “最好”也就随之而来了。
校对：钟盛洋