色香味商情美食·美说│巴陵：通道合拢宴

通道合拢宴
作者：巴陵

本文插图
通道是湖南怀化的侗族自治县，以聚居侗族同胞为主，近一半侗族同胞居住于此。侗族人以热情好客闻名于世，陌生外寨人走进侗寨，寨人会请你吃饭、喝酒，有时还会摆出他们最尊贵的合拢宴，全族人或全寨人一起欢迎你的到来，用最隆重的礼节招待你。
湖南怀化与贵州、广西交界，少数民族众多，有苗族、土家族、侗族等。通道的侗族是个古老淳朴、民风醇厚、热情好客的民族，一直以来流传着“抢客”欢聚的风俗习俗。客人进入寨门，寨民蜂拥而至，尽其所能哄抢客人，场面极其热闹壮观，让陌生人感觉到惶恐和新奇。抢不到客人的侗家人只好到抢到客人的人家去商量分客迎回家款待，客人多的家庭一般不会同意分客，提出没客或客人少的人家可以将自家的食物搬到一起来吃，餐桌不够就架门板拼接起来，排成长队，搞集体聚餐会客。
侗家人嘴边常挂着“吃酒不论菜”的俗语，以示自己的饭菜不丰，但情意真挚，请客人不要在意。客人只能恭维，表示感谢。
侗家饮酒，习俗甚多，从生老病死到婚嫁迎送，从建造亭楼到门牌碑寺，从团体村寨间友谊到亲戚朋友间的走访，从生产耕种管收到节令时尚等，无不设宴以酒款待客人。侗族酒俗有敬酒、换杯酒、交杯酒、撑杯酒、转龙酒、团圆酒、合拢酒等，侗家人喜欢他们家酿的苦酒，以酒待客，以酒交友，在漫长的历史长河中，他们逐渐形成了自己独特的酒文化和酒宴。不同的场合，不同的酒宴，有着不同的形式，但离不开合拢宴。侗家俗话说“不会吃酒不是侗家汉，有客没有酒，上桌好菜也空有。 ”侗家敬酒有六道程序，相互敬酒，尽兴为止。
古老的合拢宴，有三个传说。第一个是侗族英雄吴勉路过某寨，姑娘们都想接他到家中吃饭，他左右为难，一位姑娘提议每家搬张长桌，摆在空场上，端出自家最好的菜肴，全寨人和他一起吃饭。第二个是一对弟兄去侗寨听戏，大河涨水冲走浮桥，老人划舢板载他们过河。到江心船翻了，老人救起两兄弟。数年后，老人来到了他们的寨子，却只能停留一顿饭的工夫。经商议两兄弟把饭菜拿到一起招待老人，并邀请全寨人作陪。第三个是侗乡曾发生过一次瘟疫，许多人都死了，一位青年郎中白天上山采药晚上挨家挨户给人看病，拯救了不少人。为了报答救命恩人，一家办一道菜表示谢意，合拢来摆成一席。

本文插图
合拢宴是侗寨接待贵宾最高规格的酒宴，有全寨、全族两种规格。全寨人的合拢宴在鼓楼举行，家族的合拢宴在农户家的走廊上或阁楼上进行。侗族人摆酒席叫拉长桌，把十张八张八仙桌拼成长条，如果缺少桌子，两张桌子之间用门板连接起来，首尾相连，摆成一条长龙，也可以无限延伸。合拢宴的规模根据来宾的人数确定，一般宾主人数一比一，间隔而坐或者对面地坐，主方安排姑娘们站在一旁，负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌，以此活跃气氛，让客人吃好喝好。
寨人或族人举办合拢宴，各家各户把最拿手的菜肴端上桌子，将腌制多年的鱼、肉、鸡、鸭等佳肴及苦酒、糯米饭凑到一块，形成名副其实的百家酒、百家饭、百家菜。不是相邻的族人，用竹篮或箩筐把食物挑来，一道款待客人。一席合拢宴，各类菜肴多达十几碗、几十碗，有鸡肉鱼蛋素等。
侗族人有“无菜不腌，无菜不酸”之说。因为他们生活在边远的山寨，旧时食盐昂贵，用酸菜替代，减少食盐的使用量，形成了喜欢吃酸的传统。合拢宴以酸食为主，有传统的酸肉、酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒等菜肴，还有油茶、粘米饭、糯米饭、粳米饭、糍粑、小米粑等，品种丰富，吃后唇齿留香。侗族人腌制食品，采用生腌，一腌就是一年，腌熟后无须再加工，可以直接食用。腌好的食物陈香扑鼻，咸酸可口，汉族人无法适应，特别是酸肉、酸鱼，酸得牙痛，我倒喜欢吃侗族的酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒、酸豆角等素食，酸脆可口，回味香醇。分页标题
我多次到通道皇都侗寨，树木葱郁、炊烟袅袅，坪坦河缠绕着它，有雄伟的鼓楼和风雨桥，壮观的寨门和吊脚楼，蜿蜒的石板路飘荡着古风遗韵。皇都位于通道西南部的黄土乡，由头寨、尾寨、盘寨及新寨组成。相传古代夜郎王途经此地，见错落有致的吊脚楼和卧波长虹般的风雨桥，被古朴独特的异族风情所陶醉。他准备在这里建都，便称皇都。

本文插图
合拢宴开席前，主人到寨门外迎接来宾，第一是放礼炮，奏笙歌，芦笙是侗家最主要的乐器，能奏出最纯朴、最粗犷、最原始的生命之歌，娓娓动听，侗歌俗话说“芦笙吹进中南海，侗歌吹遍黄浦江” ，可见其召唤力；第二是在寨门处或屋门前设拦门酒迎客会晤，用最隆重的礼节表示欢迎和好客，也让客人品尝到苦酒的韵味；第三是献侗家油茶，油茶是西南地区少数民族的一种特殊礼节，侗族油茶以茶叶、米花、黄豆、猪肝、粉肠、香葱等为原料制成，非常韵味，无限回味。客人经过这三道礼节之后，开始进入侗寨，感受侗人生活。主人把客人迎到鼓楼或宴会场所，分宾主坐定。端上菜肴、饭食、苦酒，准备开席，主人一声号令，大家全体起立，手挽手围着长桌边唱边转，转半圈后又转回来，在自己的座位前停下来，坐好后正式开宴。主方家长或族长端起酒杯，讲欢迎词，再高呼“统统饮呀！”宾主附和“饮呀！”大家一饮而尽。
侗家有句俗话：住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸。给侗族饮食作了很好的注解。侗家人爱食鱼，侗寨溪水里有鱼，稻田里养鱼，那土鱼肉质鲜嫩肥美，稻香飘逸。合拢宴讲究喝转转酒、吃转转菜，来增加彼此的感情。转转酒即喝邻座的酒，以示亲热，连喝三杯。转转菜是一家的菜碗一个个传过去，人人都能吃到。
合拢宴中最活跃的是侗家妹子，三五成群地来到客人面前，向他们敬酒，唱对酒歌，那情景交融的唱词和圆滑的音嗓使我飘飘欲仙，酒兴极浓，大喝不止。客人对不上来或不对歌就罚酒。客人不想喝，她们会想办法灌酒；客人想溜开，她们团团围住，再次唱劝酒歌。这种青春的体验，让人无限遐想。
吃罢合拢宴，举行侗族篝火晚会，节目有敬酒歌、情歌对唱、板凳情歌、爬窗口、扯扯摸摸等。节目结束后，主人在鼓楼门口列队用鞭炮送客，对贵宾过筛，派七八个青年男女把贵宾抬起来，在空中抛几次或者有的捉手，有的捉脚，在空中荡秋千，然后送客。

本文插图
曾庆伟著
曾庆伟著
作家
【色香味商情美食·美说│巴陵：通道合拢宴】方八另，笔名巴陵。 1979年生，男，湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员，职业作家，饮食文化学者。出版《尝遍大中国》、《妈妈的味道》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《寻茶中国》等30余部。多部纪录片，多家电视台、电台美食栏目、高档餐厅顾问。

色香味商情美食·美说│巴 陵：通道合拢宴

色香味商情美食·美说│巴陵：通道合拢宴