■说说天津卫——经营津鲁大菜百年的登瀛楼

有百年历史的登瀛楼，在天津可谓家喻户晓。在民国时期，能在登瀛楼吃顿饭是很多普通家庭可望而不可及的奢求。登瀛楼的“登瀛”二字取自《史记·秦始皇本纪》的“海中有三神山，名为蓬莱、方丈、瀛洲，仙人居之” ，以及李白《梦游天姥吟留别》诗句，同时参照了唐太宗为网罗人才，把选入文学馆的人称为“登瀛洲”等典故而取名。最初“登瀛楼”的牌匾是由曾任北洋政府内政总长、交通总长，张志潭题写。张志潭写字题匾，既不留名也不盖章，题匾的交换条件是登瀛楼的名厨师要将做全桌酒席的技艺教会其三夫人。

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溥佐先生为登瀛楼书写的牌匾
当年张志潭题写的匾额早已不存，如今店内只保存下来的是末代皇帝溥仪之堂弟溥佐和津门书法家王颂馀先生题写的两块匾额。”登瀛楼还有一道名菜与张志潭相关，这道菜叫“醋椒鱼” 。最初这道菜就是由张志潭提出制作的。醋椒鱼是以鲤鱼为原料，花刀，用高汤炖煮。这道菜对火候要求极高，汤色纯白，鱼要完整，不碎不散，口感咸鲜，酸中带微辣。这道菜深受张学良将军喜爱。

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津门书法家王颂馀先生书写的牌匾
登瀛楼创建于1913年，原址设在南市建物大街。据《天津工商史料丛刊》记载，登瀛楼创始人为山东人苏振芝，股东为名绅康振甫等。开业之初，建筑简易，厅堂不大，但营业尚佳。不过，到了上世纪20年代，经营出现困难，当时的经理人苏振芝年老体弱，面对困难，失去了信心，值此饭店又遭火灾，遂告停业。好在股东康振甫等人雄心不泯，决议重建饭店，并于1924年在南市东兴大街筑起新楼，同年夏天重新开业。适逢第二次直奉战争爆发，吴佩孚倒台，张作霖进驻京津。当时，市面上流传一种名为“东北票”的钞票，很多商户拒收此币，而登瀛楼照收不拒，因而生意兴隆，每日客流应接不暇。后“东北票”成为市面上流通的主要货币，登瀛楼为此赚了一大笔钱，为后来的发展打下了良好的基础。

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天津的租界，尤以英法租界为代表，住了很多清朝遗老遗少、隐退的军阀政客、政府官员以及巨富豪绅等。登瀛楼经理王桂经过深思熟虑，决定开拓市场，跻身租界，饭店新址选在法租界蓝牌电车道（现滨江道）。那时候人们到法租界劝业场一带游玩，习惯说去“下边”逛逛。缘此，登瀛楼南市老号俗称上号，法租界北号为下号。据老菜单显示，除了精致菜品还有各式点心，比如核桃酪、菠萝汤圆、无锡饭、炸春卷、炸元宵、各式饺子、各种馅饼、什锦门丁、清油饼、鲍鱼汤面、关东面、馄饨、炒伊夫面（伊府面）、疙瘩汤、木须（苜蓿）汤等。登瀛楼北号“菜目繁多，不及备载” ，其中一些菜肴现在已不常见了，确让人遐想馋涎。登瀛楼趁势而上，且有津地俗话“好吃多给”的意味。

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当时位于法租界的登瀛楼下号不论经营规模、装修档次、管理模式、菜品服务都是一流的。店门前每天都是灯火辉煌，门庭若市，门前悬挂的是名人题写的金字牌匾。店堂内的4个抱柱匾，由溥仪的老师陈宝琛书写：“满汉全席、南北大菜、包办酒席、应时小卖。”门厅摆满奇花异草，以示幽雅。店内设雅间，全部是楠木桌椅，墙上挂满名人字画，彰显着华丽富贵。所用餐具是景德镇专门烧制的仿宫廷“万寿无疆”器皿，并配有银盘、银叉和银勺，接待客人多为达官显贵、富绅商贾、社会名流。每天一开店门，餐席就已订满，后来者只能望而兴叹。分页标题

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就这样，开业不到一年，店面已感到店堂房舍不敷使用，于是便又在登瀛楼下号对面开办了登瀛楼南号，取名为“登瀛楼雅座” 。这里设备考究，厅堂布置讲究，专门接待高级宾客，每天灯火辉煌，门庭若市，坐席常早被订满，后来者只能垂涎欲滴。1934年，登瀛楼已是资金积累雄厚，信誉卓著，在同业中鹤立鸡群，此时也是“登瀛楼”的全盛时期。据1944年冬季的一项统计，登瀛楼的销售总额约占全市同业的40% ，由此可见，其在当时天津餐饮业中的地位。南市上号为适应南市一代居民的饮食状况，增添了小卖部外卖。当年的大型饭庄都没有小卖部，只有登瀛楼为广大顾客提供方便，在小卖部售卖馒头、银丝卷，以及时令小菜等，这种形式在当年的饭庄中可谓创举，之后引起了同业的仿效。1939年，登瀛楼又在法租界山东略开设分号，取名悦宾楼饭庄。

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早年有不少社会名流在登瀛楼用餐时“创造”了一些新菜品，这也使登瀛楼博采众家之长。比如“拌庭菜” ，是在书法家华世奎的指导下做成。冯国璋来津在登瀛楼吃饭，要吃“糟蒸鸭头” ，当年登瀛楼并没有这道菜，冯国璋便示意做法，从此登瀛楼的菜谱里就添了“糟蒸鸭头”这道菜。而如今登瀛楼的菜单中已经没有这两道菜了。由于众多名流光顾，也将他们的习惯留在了登瀛楼，如张自忠将军做事雷厉风行，喜欢上菜快，一个接一个地上菜他才满意，而天津市长萧振瀛则完全相反，上菜必须要慢，一顿饭最快也得吃上一个半小时。还有，教育家张伯苓最爱天津风味菜品，但一定要“口轻” ，而书法家华世奎则嗜食虾蟹。

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【■说说天津卫——经营津鲁大菜百年的登瀛楼】1955年，登瀛楼饭庄收归国营，集四个商号技术力量为一处，在滨江道新址开业。“文革”时期，登瀛楼更名井冈山食堂。1972 年，登瀛楼恢复老字号名称，成为涉外定点餐馆，一些经典佳肴逐渐得到恢复。美国前总统布什夫妇、南开大学校长杨石先、著名美籍华人牛满江教授、国民党爱国将领张学良的胞弟张学铭先生等都曾多次光临登瀛楼饭庄。1984年，登瀛楼饭庄落地重建，历经三年半，重新开业，新建的登赢楼饭庄为四层建筑，建筑面积3300多平米，可同时接纳800人就餐。