「」美食丨粕丸和酸菜面：难忘的南安味道

如果问一个北京人，他到了别的地方，会想念家乡的什么味道，我猜他或许回答是卤煮，是豆汁；如果问一个新疆人，他到了别的地方，会想念家乡的什么味道，我猜他或许回答是大盘鸡，是烤馕；但若是问一个福建南安人，那他的回答，很可能是诗山粕丸和洪濑酸菜面……
No.1 ?诗山粕丸
诗山粕丸，虽然它的来源有些扑朔迷离，但它却是一道用实力征服了南安人的小吃。
相传，古时一位手艺极佳的老师傅，在诗山开了一家粕丸店，因其手艺好，制作的粕丸美味，后来很多人争相学之，这粕丸便传播开来，成了家家户户皆能做出的东西，并且一直流传至今……

文章图片
文章图片
诗山粕丸
粕丸的做法相对繁复，需要制作人有丰富的经验和足够的耐心。制作粕丸主要分四步完成。首先是剁肉泥，剁肉泥比较考验人的耐心，因为绞肉机绞出的肉泥口感较差，所以现在大部分诗山粕丸的制作，还是在靠人工剁肉泥，肉泥要剁到什么程度呢？肉质发白不粘连；其次是加料搅揉，这一步需要制作人有丰富的经验，因为料多了，肉味鲜美失之，料少了，肉味腥气显之；再次是制作“半成品” ，如果前期准备充分，那这一步只要细心捏出好看的形状即可；最后是油炸，油温全凭经验掌控，炸制的丸子外形是好是损，是何成色，经验耐心很重要。

文章图片
文章图片
诗山粕丸
炸制好的诗山粕丸，一般会呈现出金黄的色彩，并且外表薄脆，若是一个经验足够丰富的人制作，那在他将炸好的粕丸捞出放到盘里之时，还会使旁人感觉到粕丸“掷地有声” 。放到盘子里的粕丸，用黄瓜和西红柿进行一番点缀，刚硬不失可爱，用筷子夹起一咬，表皮鲜美香脆却不硬，内馅柔嫩耐嚼而不腻，口齿间散发出满满的香气，让人顾不得它有多烫就想嚼咽下去，然后再来一个。
No.2 ?洪濑酸菜面
同诗山粕丸类似，洪濑酸菜面也是“溯史无源” ，但它却用味道，留住了南安人的心。
据说，它是最近的时兴产物，是二十年前的一个偶然发明，但因其味道好，后经学徒学艺和他人模仿，才有了今日遍布南安的景象。
洪濑酸菜面的制作
【「」美食丨粕丸和酸菜面：难忘的南安味道】它的制作，看上去比诗山粕丸要简单，只要把面煮好，然后把配菜往里一丢即可，但实际上，这里面却处处含有门道。酸菜面酸菜面，那它的精髓就在酸菜，这酸菜的制作，往多里说，可以腌上个一年半载，往少里讲，腌制十天半月也可，这些时日里，制作人需要每日勤快查看，酸菜发酵如何？酵缸的封口还有没有水？都是每日必不可少的查看项。而面的制作，则更依仗经验，面条如何煮才能更加弹滑有嚼劲，酸菜要放多少，才能使得它和面的味道融合的恰到好处，这都需要日复一日对顾客的口味进行观察，然后不断改进，直到满足大多数人的口味要求。人人食后皆赞，那制作出的洪濑酸菜面才能叫做一碗真正的好面。

文章图片
文章图片
洪濑老马酸菜面图源：南安商报
一碗真正的好面，配上各式各样的配菜，如大肠、小肠、醋肉、卤蛋、鸡翅等，虽看上去平淡无奇，只是略显豪华之气，可尝上一口，那种余香却直叫人忍不住地咂嘴。面条弹滑嚼劲十足，因被汤汁浸泡了一段时间而略带肉味的香气；汤汁味鲜香气扑鼻，因为煮制了足够长的时间，而满浸大骨肉香，喝一口就回味无穷；酸菜爽脆可口，吃一口面，再来一口酸菜，醇醇的面香之后有一番脆口的清爽，简直就是绝佳搭配！分页标题
诗山粕丸和洪濑酸菜面，虽制作和味道并不相同，但却有一点相似之处——它们都是南安在外游子，最难以忘怀的家乡味道……
参考资料：福建日报
实习编辑：黄文姣、冉谊、王鹤
责任编辑：王月
主编/监制：施进军