厨师资讯TB|七道新菜送到

『卷春』

本文插图
顾名思义，这道菜是要“把春天卷起来” ，将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透，色泽清爽，装盘立体。
批量预制：
1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末，春笋100克汆水切成末，金针菇200克入六成热油炸至金黄色，沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色，同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中，放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。
2、莲藕洗净去皮，斜刀片成厚约0.1厘米的薄片，焯水后捞入冰水中过凉，取出吸干水分。
3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好，接口处用蛋清粘一下。
走菜流程：将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘，淋上豉油皇，顶端撒葱丝、青红椒丝，炝少许热油即可上桌。
技术关键：莲藕打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米为宜，过厚则易断。
『香芒青芥三文鱼』

本文插图
原料：
三文鱼 280克 / 芒果肉 120克
【厨师资讯TB|七道新菜送到】调料：
亨*蛋黄酱 180克 / 糖 8克 / 黑胡椒粉 1克
味*达特级金标生抽 4克 / 青芥末酱 5克
制作步骤：
1、三文鱼切块，用味*达特级金标生抽，黑胡椒粉拌匀，腌制半小时。
2、芒果肉打成果泥，和亨氏蛋黄酱，糖，青芥末酱混合拌匀待用。
3、锅内放入少许油，烧热加入腌制好的三文鱼煎至表皮脆香，吸干油。
4、将拌好的香芒青芥酱垫入盘子的底部，煎好的三文鱼放在酱汁上装盘，再加入少许装饰物即可。
『古法秘制酱香骨』

本文插图
原料：
猪肋排 500克 / 葱段 20克
姜片 10克 / 干辣椒 2克 / 香料 2克
调料：
味*达特级金标生抽 20克 / 糖 35克
味*达特级草菇老抽 15克 / 料酒 25克
香醋 15克 / 盐 2克 / 水 400克
制作步骤：
1、锅烧热放少许油，加入葱段，姜片，香料，干辣椒混合炒香，加入猪肋排炒至肉色变微黄，然后加入香醋15克炒香后，加入糖，炒上色。
2、最后加入其他调味料，水，大火煮开，小火焖煮35分钟，再大火收汁，再淋少许香醋淋油出锅即可。
『一品鲜鲍炖春笋』

本文插图
将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制，肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中，无味原料变得鲜美非常！
制作：
1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉150克切成薄方片待用，凤尾虾45克上浆后待用。
2、春笋400克焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。
3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。
『黄豆酱煎龙趸扒』

本文插图
制作人：徐嘉乐
原料：
大龙趸肉350克（2 件）
调料：厨*原晒黄豆酱20克，鸡粉5克，葱姜汁料酒10克，厨*纯花生油适量，清汤50克，糖10克，生粉8克，盐2克。分页标题
制作步骤：
将龙趸肉改成10CM*6CM*1CM ，下盐2克调味后两面拍生粉；
用厨*原晒黄豆酱20克搭配鸡粉3克，清汤50克，糖10克拌匀调成黄豆酱汁备用；
不粘锅入厨*纯花生油，下蒜片，姜片煸香，将龙趸肉放入煎至两面金黄色，淋入葱姜汁料酒10克调味；
最后烹入黄豆酱，下葱节翻炒片刻，将酱汁收干，加入杂菜沙拉，葱丝炸姜丝点缀装盘即可。
『金汤五谷煮鲜元贝』

本文插图
制作人：徐嘉乐
原料：
2头大元贝5只
辅料：
燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、蜜豆仁20克、百合8克、杞子6粒
调料：
厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、粥水40克、南瓜汁（用浓汤打）150克、粟米汁（用浓汤打）100克、浓汤400克、二汤60克、鸡油30克。
制作步骤：
将元贝用少许盐和糖腌入味，用90度汤浸熟，吸干水分略煎至两面金黄色备用；
上述配料飞水后沥干水分捞出备用；
下二汤、浓汤煮沸，把元贝、燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、杞子6粒放入汤中煮至入味，下南瓜汁调色，放入厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、鸡油30克调查味，最后下冷却凝稠的粥水；
待锅中金汤成粘稠状捞出摆盘，最后撒上蜜豆仁20克、百合8克点缀即可。
『香蕉爆鳝背』

本文插图
原料：
黄鳝400克，香蕉300克。
调料：
白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。