56文化网|云南人的夏天，一定少不了吃凉粉

气温升高，许多人产生了「苦夏」反应，不仅身体乏力、精神不振，甚至胃口下降、体重减轻。
但在云南这样的美食天堂，美好的夏天是离不开美食的！没有食欲的时候，吃点什么可以让胃口大开呢？

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其实云南人的小妙招就是「粉」，当然并不是像螺蛳粉这样的粉丝，而是在说「云南凉粉」。
云南的凉粉究竟有什么特别之处？我们一起来看看吧。豌豆粉
顾名思义，豌豆粉是用豌豆做的，做法与腾冲人爱吃的稀豆粉类似，都要先将干豌豆洗净晒干磨成粉，之后在豆粉中兑入清水搅成浆。

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烧一锅开水，徐徐淋入豌豆浆，边淋边用铁铲铲动锅底，直到稠浓，盛入盆中冷却凝固后、翻扣在木板上，盖上湿纱布就可以吃了。

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虽然原料都是豌豆，但云南豌豆粉和四川川北凉粉味道大有不同，豌豆粉一般呈现浅黄色，光洁细腻，充满豆香，比起其他凉粉弹性要少，一折很容易断开，有一些绵绵的豆沙感。

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食用时，把凉粉切成条状，再加入酱油、醋、辣油等调料凉拌就可以食用了，在昆明，以呈贡地区的凉拌豌豆粉为最佳。

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如果不喜欢吃凉拌粉，也可以切成稍微厚的片状，放在油锅里炸，炸成金黄色，外酥里嫩，配上少许盐巴和辣油吃，味道鲜美。鸡豆粉
鸡豆粉在云南以外的地方很少能见到，是用丽江特产名豆鸡豆做成，富含多种人体所需要的氨基酸和维生素，口感细腻爽滑，而其做法和吃法都与凉粉大致相似。

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丽江鸡豆凉粉｜猫之茶
鸡豆小如花椒，圆润可爱，表皮从青绿色到深褐色都有，也需要先浸泡研磨，豆浆用纱布过滤出豆渣后静置分层，再逐层放入锅中熬煮。

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加入底层淀粉前的鸡豆豆浆可以当汤喝，类似于平时喝的黑豆豆浆，有一种别样的鲜甜，加入淀粉熬煮后就能得到粘稠的鸡豆稀豆粉，冷却后就成了鸡豆凉粉了。

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鸡豆因为鸡豆含有黑色素，做出的凉粉颜色偏灰黑色，所以当地人也将其称为黑凉粉。比起豌豆粉更爽滑筋道，可凉拌可煎炸。小卷粉
云南卷粉是用优质硬米为原料，经过充分泡浸后，用磨磨成嫩滑的白米浆，过滤后蒸制而成的。

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蒸制时，需要先在圆形器具底部涂上薄油，再勾上适量米浆，荡匀，放入蒸笼高温蒸数十秒，待浆熟透后取下冷却，慢慢用手从中剥离，一片一片叠放到一起。分页标题

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刚蒸熟剥离出的卷粉薄如蝉翼、乳白通透、弹性十足，抹上特制的卤水和各种香料卷起来就可以吃了，蘸一下酸辣的蘸碟味道更加鲜美。荞子凉粉
在云南的不少地方，还有用荞子做成的凉粉，会泽和昭通等地都有荞子做的凉粉，只是调味各有不同。

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荞麦打去壳，干磨成粉和适量的明矾水调匀，下锅用微火慢慢边煮边搅，煮熟后倒入容器中冷却，放凉成型即可。

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食用时翻倒出来放在案板上，用特制的刮子把荞凉粉刮成细长条装在盘子里，用另一小碗放入香菜、葱花、红油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成蘸水。
既可以蘸着食用，也可以直接拌匀食用，凉粉带有些许荞的味道，但在调料的搭配下并不突出，吃起来辣香爽口，生津解暑，清凉降火。
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