大厨微阅读|这份冰激凌上桌时火焰升腾，外热内冷，夏季推出是诱客利器

炎热的夏季
清凉解腻的甜品
在餐厅必不可少
大部分的甜品做法雷同
想要做出特色殊为不易
今天小微带来的
这两道创意甜品
做法巧妙造型别致
一上桌就能吸引
所有食客的目光
火焰冰激凌外热内冷
走菜时火焰升腾
酒香扑鼻
酥皮双皮奶口感丰富
香甜润滑入口即化
都是好看又好吃的
高毛利产品
想要带走这两款
创意甜品吗？
快跟小微一起来看看吧~

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阿拉斯加火焰冰激凌
制作人/王同
餐厅/西安蓝鹊3号

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这款甜品制作时用到了两种酒，一种是冰激凌中加入了朗姆酒，使其带有一丝迷人的酒香；二是君度甜橙酒，走菜时，服务员将其点燃后倒在蛋白糖上，客人待火焰熄灭后便可立即享用，外热内冷，气氛极佳！外层的白色部分并非奶油，而是以蛋清加糖液打发而成，形状似火焰，立体不软塌，吃到口中则极为喧软，空气感十足，与细腻柔滑的朗姆酒冰激凌十分搭配！
原料扫盲：
君度甜橙酒，以橙皮酿制而成，酒体呈透明的橙黄色，果味浓郁，市场价为每瓶99元（700毫升/瓶）。

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君度甜橙酒
朗姆酒冰激凌制作：
1.将蛋黄20个、韩国幼砂糖240克纳入碗中，隔水加热并不停用手动打蛋器搅拌，直到砂糖全部融化、蛋黄稍稍打发，加入朗姆酒20克、香草精5克，用电动打蛋器不停搅拌至蛋液滴落后的纹路不会立即消失。
2.淡奶油1000克打发至提起打蛋器时会滴落，但滴落的纹路不会消失的状态，分次倒入蛋黄液中翻拌均匀，加入葡萄干50克拌匀，倒入盛器中，入冰箱冷冻5个小时即可。
蛋白糖制作：
1.韩国幼砂糖480克纳盆，添少许水加热至110℃ ，搅拌至糖粒完全溶入水中。
2.蛋清6个纳盆，用电动打蛋器打至表面出现纹路，将烧热的糖液缓缓延边缘倒入蛋清中，边倒边打发，直至打成干性发泡的状态（提起打蛋头，蛋白能拉出一个短小、直立的尖），装入裱花袋待用。

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用电动打蛋器将蛋清打至表面出现纹路，将烧热的糖液缓缓延边缘倒入蛋清中

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边倒边打发，直至打成干性发泡的状态，装入裱花袋待用
3.用勺子舀出半个拳头大小的朗姆酒冰激凌放在盘中，在上面用裱花袋挤上蛋白糖，形成火焰状花纹，放入冰箱冷冻保存。
走菜流程：
1.取1份做好的蛋白糖冰激凌，用喷枪将表面稍稍燎成焦糖色，点缀草莓、蓝莓，带喷枪、一小杯君度甜橙酒走菜。
2.上桌后，服务员先用喷枪预热杯子底部，然后点燃杯中的甜橙酒，将其缓缓倒在蛋白糖上即成。

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将其缓缓倒在蛋白糖上即成
技术关键：
1.韩国幼砂糖经过加热变成糖液后，需趁热倒入蛋白并快速打发，倘若糖液变凉，就会容易结块，难以制作出口感细腻的蛋白糖。
2.在选择燃烧的酒精时， “蓝鹊”的大厨也花费了一番心思：度数太低的酒难以点燃，而像伏特加等度数过高的酒，燃烧时间就会变长，继而将蛋白糖烤焦，不仅卖相发黑，也会影响口感。经过严格甄选，甜品师挑中了这款君度甜橙酒，它只有40° ，容易点燃，淋在蛋白糖上之后仅3秒便会熄灭，火焰将其中的酒精燃烧殆尽，仅留下淡淡果香。
酥皮双皮奶
制作人/梁粤
餐厅/广州滋粥楼

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双皮奶是一种粤式甜品，起源于广东顺德的大良镇，从清末流传至今，其以水牛奶为原料，煮后结一层皮，加蛋清、糖蒸后再结一层皮，故得此名。做好的双皮奶宛如云朵般洁白细腻、香甜滑润、入口即化，极受食客喜爱。滋粥楼的大厨们在传统做法的基础上加以改良，将酥皮盖在蒸好的双皮奶上再烤制，上桌后，食客用勺子挑开鼓起的酥皮，与香滑的双皮奶一同食用，大大丰富了口感、提升了档次。
酥皮制作：
1.每1000克低筋面粉中加入猪油600克、黄油300克反复揉搓至无颗粒，使面粉与油脂充分融合制成油心，入冰箱冷藏至稍稍变硬。
2.每1000克低筋面粉中加入清水400克、黄油300克、白糖250克、蛋黄6个和匀后揉成水油面团，入压面机中压成表面光滑的面片。
3.水油皮擀成大片，包入油心，将两边面皮折向中间叠成三层，重复两次折、压的动作，将其擀至厚约2毫米，裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
双皮奶制作：
1.锅中倒入水牛奶，保持小火慢慢加热，关火后分别倒入小碗，静置晾凉。
2.凉透的牛奶表面凝结了一层薄薄的奶皮，用刀子划开小口，将牛奶倒出，奶皮留在碗底。
3.蛋清500克纳盆，冲入牛奶2500克，撒韩国幼砂糖500克搅至糖粒溶化，用细密漏过筛后再次盛入小碗至八分满，使奶皮慢慢漂浮起来，覆一层保鲜膜送入蒸箱蒸13分钟，取出晾凉待用。
走菜流程：
1.取提前做好的酥皮一张，用不锈钢磨具扣出圆片。

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酥皮用不锈钢模具扣出原片
2.取一碗提前做好的双皮奶，在碗边抹一层蛋黄液，放上酥皮，并将其边缘粘在碗上，在上面刷一层蛋黄液，用竹签划出网格状的痕迹，放入面火220℃、底火150℃的烤箱中烤10分钟，取出即可上桌。

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碗边抹一层蛋黄液，放上酥皮，并将其边缘粘在碗上，在上面刷一层蛋黄液，用竹签划出网格状的痕迹

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双皮奶入烤箱中烤十分钟
技术关键：
1.制作双皮奶时最好用水牛奶，成品口感爽滑、奶香浓郁。
2.加热牛奶时需在沸腾前关火，结出的奶皮色泽洁白、表面平整；如果煮开后再关火，结出的奶皮表面褶皱较多，且颜色微黄、影响卖相。
3.蛋清与牛奶、幼砂糖混合后需过滤，筛去没有打散的蛋清，以保证蒸出的双皮奶质地均匀，口感细腻。分页标题
4.将蛋奶液倒回碗中时要慢慢淋入，以免将奶皮冲碎。
5.碗边上刷一圈蛋黄再盖酥皮，使酥皮紧紧粘在碗上；倘若酥皮与碗之间有缝隙，烤制后则不会鼓起。