厨师资讯TB|九道精美酒楼菜品，型味俱备，吸客利器

现今的餐饮业，竞争非常激烈，为了保持领先地位，大厨们都会在菜品上不断推陈出新，或挖掘一些老菜品，并选择在食材、调料、做法、器皿上进行突破。如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人？来看看下面这些菜品吧，总有一款能打动你！
【厨师资讯TB|九道精美酒楼菜品，型味俱备，吸客利器】腰果鸭方

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这是一道先蒸后炸的传统川菜，为了简化预处理鸭坯的过程，这里直接选用了樟茶鸭（也可用烟熏鸡）的鸭肉来制作。
制作：
1.取樟茶鸭胸脯净肉，片去部分鸭肉使其厚薄一致，在肉面轻戳几刀（便于后面更容易粘牢）。
2.把事先调好的鱼糁抹在鸭肉上面，再逐一镶嵌上腰果，入笼蒸四五分钟，取出来晾冷，切成长方块坯子。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下鸭坯炸至表面色泽金黄时，捞出来沥油，改成小长条，装盘后配糖醋生菜上桌。
关键：
鱼糁和鸭肉之间一定要粘牢。炸制的火候要掌握好。
一品坛子肉

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制作：
1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。
2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。
3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。
金牌缠丝肉

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制作：
1.把带皮猪五花肉治净后切成条，再投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水并定型，然后缠绕上水发豆角捆好。
2.净锅入菜油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入海鲜酱、叉烧酱和南乳汁炒香后掺入鲜汤，待烧沸后，放入白芷、白蔻、八角、香叶、桂皮、花椒、红曲米用小火熬出味，再下入五花肉条，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火烧至软熟且上色入味时，改中火收浓汤汁，出锅装入垫有生菜的盘里，围摆上汆熟的青菜和剖开的熟鸡蛋，即成。
五味佛手卷

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制作：
1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。
2.把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。
3.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。
4.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。分页标题
豆瓣双莲鸡

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原料：
双莲土鸡500克。
调料：
豆瓣酱20克、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精、香油各适量，白卤水1锅。
制作：
1.把治净的土鸡放白卤水锅里，卤至入味便捞出来晾凉。
2.临出菜时，把土鸡剁成条，加入自制豆瓣酱、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精和香油，拌匀装盘即成。
辣酥锅巴鸡

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制作：
1.把鸡脯肉斩成丁，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍约20分钟后，再粘裹一层锅巴碎待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥内熟时，倒出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青椒节先炒香，再下鸡肉丁、香辣酥和香辣酱一起翻炒匀，等加入味精、鸡粉、香油和花椒油后，即可出锅装盘。
宫保带鱼

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制作：
1.将带鱼去骨取净肉，片成片纳盆，加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。
2.将鱼片卷入芦笋节，下到色拉油锅里炸至色金黄时，捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥，捞出来待用。
3.取碗，加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末，拌匀成味汁待用。
4.净锅里放色拉油烧热，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀，起锅装盘后，取油炸过的带鱼骨来作装饰，即成。
双味牛肉

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此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌，而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中，任选两种加以组合。
制作：
1.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。
3.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。
4.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。
5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
珍珠夏果爆虾球

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制作：
1.把虾仁治净，加盐、味精和料酒先腌渍入味，再给虾仁裹一层脆皮浆，待投入七成热的油锅炸至外酥里嫩后，捞出来待用。
2.把小黑汤圆放油锅里炸熟，出锅后备用。
3.锅留底油烧热，下干花椒、辣椒段、姜片、蒜片和葱弹子一起炒香，把虾仁倒进去，再淋入事先调好的小酸甜汁水，勾芡后加夏果一起炒匀，装盘便可上桌。