山西|“人说山西好风光，地肥水美醋更香”，在历史中品味山西老陈醋漫谈清山西的酿醋史山西老陈醋的历史品牌结语 |制醋|老陈醋|东

【山西|“人说山西好风光，地肥水美醋更香”，在历史中品味山西老陈醋漫谈清山西的酿醋史山西老陈醋的历史品牌结语】
_本文原题：“人说山西好风光，地肥水美醋更香” ，在历史中品味山西老陈醋
“自古酿醋在山西，追根溯源在清徐” ，这句话虽然说得自负且含蓄，但起码说明了一点，那就是天下醋之源头非太原清徐县莫属，追根溯源的话，甚至与帝尧有关。
在山西说醋，正像面对一部二十四史，从哪说起呢？

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漫谈清山西的酿醋史据《史记》记载，帝尧始封于山东定陶，继而迁于河北唐县，后迁都晋阳尧城，定都于河东平阳，病死于河南登封。可以说帝尧一生辗转于黄河流域，迁徙路线由东到西，又折向南，清徐县则是其向南迁徙的转折点，帝尧在这里做了两件大事：一是制定历法，立四时八节；二是做醋。他在这个地方发现一种叫酸蓂（míng）荚的草可以制作出酸性调味品，因而酸蓂荚成为有文字记载最早的制醋原料。当然这个时期人类的生产力还达不到制醋标准，只是简单地用该植物压汁或发酵取酸而已，这就是史书中记载的“尧采瑞草而酿” 。
但是真正有历史文字记载的酿醋生产，却是在商周才开始。在商朝武丁时期就有着“若作酒醴，尔惟曲糵（niè），若作和羹，尔惟盐梅”的说法，无论是“糵”还是“梅” ，皆与醋有关系， “糵”是醋的发酵剂，而“梅”代表酸的意思，一般意义皆被理解为醋。到了周朝，《周礼》清楚地记载着“醯（xī）人掌五齐、七菹” ，所谓“五齐”指的是酿酒的五个发酵阶段，因而酒醋同源，而“醯”指的是酿醋的“醴” ，故而“醯人”一般指的人。正是因为这个字，故而擅长酿醋的晋人经常被人称作“老醯儿” ，由此可见在西周时期，食醋的酿造方法已经完全被周人掌握。

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清徐县酿造食用醋的真正开端却是在春秋时期。清徐，古称梗阳，于公元前514年建城，距今有两千五百多年的历史，彼时梗阳背靠青山，汾水、白石河水、清源水环绕，芹馥泉、水帘洞等泉流处处，城内有东湖，湖中有莲。曾有诗人题诗赞曰：“城外青山城内湖，荷花万朵柳千株。太汾风景少颜色，惟有清源入画图。 ”故此，后来的清源县之名便由此而来。经过春秋战国的发展，酿醋在晋地全面开花，遍及城乡，打破了“公室制醋作坊”的单一格局。这个时期最为出名的莫过于虞侯利用晋地高粱繁多的优势，做出了断鱼腥、去猪骚、除羊膻的神奇食醋，这就是食醋制造史上著名的“虞侯断腥酢”的典故。
到了北魏时期，山西的制醋工艺已经相对纯熟，《齐民要术》中便记载着“大酢”、“秫米神酢”等二十种制醋方法，这个时期的“酢”也是醋的另一个别称。隋开皇十六年（596年），隋文帝杨坚废梗阳，拆合晋阳与榆次部分地区新建一县城，因城西北有清源水，故称清源城，清徐酿醋业比往昔更盛。据《东京梦华录》记载，宋朝为辽国使节兴办国宴时，备有食醋佐食调料，宴会结束还要赐下食醋作为礼品。

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金大定二年（1162年），金国在废弃的梗阳基础上建立了徐沟县，到了明清因“京西官道”穿徐沟而过，因交通便利，逐渐成为南北商品交汇和晋商云集之地，与祁县、太谷、平遥、榆次构成晋商活动的中心区域。晋俄通商，北面以恰克图为交易中心，南面的中转地就是徐沟，彼时徐沟城有“十行九市” ，山西醋便是颇受欢迎的商品之一。尤其在南关羊市交易时，贩羊客皆以山西醋置换蒙古人的肥羊，曾与乔家大院的乔贵发搭帮做买卖，史称“没有秦肇庆，就没有乔贵发”的秦肇庆，就是徐沟城赫赫有名的大商人，他和乔家一起将本地特产“拉丝老醋”带到包头打开了名气。也就是说，山西老陈醋随着晋商的盐路、茶路流通至全国，甚至远在俄罗斯也可买到正宗的山西老陈醋。分页标题
1952年，徐沟县与临近的清源县合并，两个县城的名字中各取一字，就成了现在的清徐县，两县合并以后，醋业更加蓬勃发展，至此清徐成为驰名海内外的“醋都” 。

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山西老陈醋的历史品牌山西制售老陈醋的企业，无论从历史、名望还是效益来看，益源庆、东湖、水塔在山西醋业都有较大影响力。

益源庆

益源庆，原名“一元庆” ，本来是一个制醋小作坊，因为醋酿的好，生意也极为兴隆。永乐二年（1404年），朱元璋之孙晋恭王朱棡（gāng）第五子朱济焕被封为“宁化王” ，晋王见其年岁尚小，故没有让他就藩，于是在晋王府西侧为他圈地开府， “一元庆”的作坊刚好被收入王府中。于是以后酿出的醋专供王室和皇室食用，久而久之，人们将这里生产的醋称为“宁化府”醋，故而醋坊所在的小胡同就成了“宁化府”胡同。
明清鼎革，宁化府醋重新回到民间，同治八年（1869年）宁化府的后人朱俊图正式以“益源庆”立字号，再次建立了制醋作坊，一直到现在， “益源庆”总部依然在宁化府胡同，前店后厂的格局也依然没有变，六百多年不曾移易，直到今天一走进桥头街，那股子沉淀了几百年的醋香便会扑鼻而来，这也是多少代老太原人寻根的记忆。

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美和居

也许大部分人对“美和居”这个名字很陌生，但是从历史上看来，它可以称得上近千年来对山西老陈醋最有影响的品牌。
“美和居”在洪武初年便已存在于清源的一家制醋作坊， 1368年“美和居”的制醋师傅在“醋化”和“淋醋”的工序之间，增加了一道“熏醋”的工艺，这种制醋方法就是现在所说的“熏蒸法” ，按照这种工艺，制醋过程要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤，陈放时的“夏伏晒，冬捞冰”最为考究：也就是说醋陈在缸里，任其冬天结冰，夏天暴晒，以使醋中的物质沉淀，水分通过蒸发或者结冰析出，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。十公斤醋这样陈放一年，所得不超过三公斤，如果陈放三年五年，得到的会更少，纯酽（yàn）的老陈醋，一缸只能得一坛，这样的醋浓缩的滴滴都是精华，黑紫纯香，久存不腐，以达到“绵、酸、香、甜、鲜”的效果，正是这样我们将隔年陈酿的醋称之为老陈醋，从而开创了老陈醋的历史。
几百年过去了， “美和居”字号隶属于山西老陈醋集团后再次发扬光大，因厂区在“东湖”之侧，故以“东湖”为新字号继续稳步发展，不仅醋的种类繁多，醋产品也从单一调味扩展至养生保健系列，而且依托着厚重的醋文化， “东湖”的醋旅游也是做得风生水起，每日来自四面八方的游客，沉浸在这醋的历史与醋的醇香中，感受着晋文化这一独特品牌的魅力。

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宝源老醋坊

“宝源老醋坊”始建于明宣德三年（1428年），秉承着诚信为本、质量至上、以德兴业的宗旨，逐渐打开市场，在明清两朝曾多次入选皇家贡品，可见其质量之优。与“美和居”一样，它采用的制醋法皆是老陈醋制法。但是随着历史的推进，民国时期的晋中遭受连年天灾，再加上战火的摧残， “宝源老醋坊”终于无法继续经营，选择了关号歇业。
后来“水塔”醋业秉持了“宝源老醋坊”的传统技艺酿醋，逐渐成为山西酿醋行业的领军企业，尤其在股份改制后， “水塔”醋业勇于改革，锐意创新，食醋规模、品种、产量一跃成为全国醋业之首，为山西的醋业赢得了荣誉。分页标题
从全国范围来看，镇江醋、保宁醋、福建红曲醋皆天下闻名，但论“第一好” ，自然是山西老陈醋。上世纪30年代中国微生物鼻祖方心芳先生就称山西老陈醋为“国之名产” ，欧美、日本的学者对老陈醋逐项检验后，将老陈醋的酿造技艺称为“中国密法” ，因而在2006年5月20日，被列入第一批国家非物质文化遗产名录。

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在京师看来，南甜北咸东辣西酸，京师居中，五味共享之，在中国传统口味定式里，山西的酸必然独占一席。山西全民爱醋，到了每餐必醋，无醋不成席，无醋不成味，无醋不吃饭的地步，甚至在亲朋好友欢聚时有喝醋代酒之例，有统计说，山西人全省年人均吃醋约十斤以上，为全国之最，所以山西人爱食醋，爱得老实又忠诚，他们还知道，醋除了能食用，还是一种文化。
相传唐太宗李世民为了笼络人心，要为宰相房玄龄纳妾，房玄龄正妻不允许，太宗大怒，在她面前摆下一杯“毒酒”说：“要么你喝了这杯毒酒，要么把小妾乖乖接回家中。 ”岂料房夫人二话不说，端起所谓的毒酒一饮而尽，让唐太宗等人大为惊讶！原来所谓“毒酒”正是一杯陈醋，自此以后， “吃醋”也就成为一种另类文化的名词了。

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结语山西老陈醋调和百味，中国食文化“以和为美” ，此为例证。那酸香中连带出数千年的风云变幻、沧海桑田，虽经朝来寒雨晚来风，落得无数次叹息，但终于历经坎坷见彩虹，如今枝繁叶茂、树大根深！有了老陈醋，便是整个山西人的向往。作家钟阿城在其《威尼斯日记》中讲到一个故事。一位朋友一天忽然说，好久没有吃醋了，当即便在铺子里买了一瓶山西老陈醋坐在街边喝，喝得眼泪都流了出来。作者虽然没有说朋友是哪里人，其实这不消说，只可能是太原人，只可能是山西人！我能体会到他朋友的心情，在远离家乡的异乡中，品味到山西老陈醋这种举世无双的味道，带着他们全部关于故乡和温情的记忆，仿佛一曲铺天盖地的交响乐，将我们这种身在异乡的“老醯”密实地围裹起来，正如处在家中、故乡中一般……
参考资料：《史记》、《周礼》、《齐民要术》、《清徐县志》、《东京梦华录》、《山西醋》等。
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