了不起的匠人|江湖菜馆 | 味在自贡，寻找??角角里的烟火味。

_本文原题：江湖菜馆 | 味在自贡，寻找??角角里的烟火味。

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说到自贡，大家第一时间想到的应该就是自贡的“花式冷吃兔”了，原本我还担心兔兔太可爱，大家会觉得吃兔很残忍，可是去网上看了评论才发现，呵呵，原来吃货都是一样的。

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（以上图片来自网络，如侵删）
可俗话说， “吃在四川，味在自贡” ，自贡的江湖美食，可不止是只有兔肉，想要真正揭开自贡美食的神秘面纱，还是有些门道。
本期江湖菜馆，带你去自贡的??角角里，寻找自贡人餐桌上的肆意洒脱！
【石沟大饭店】
一间破屋，四五张散座，两三张大圆桌。
有帘子隔开的，算是包厢，就连店里的灶都还是土灶，
这样简陋的 “大饭店” ，却依然座无虚席，这全归功于下面这位王二哥。

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店里面爆炒的菜，只需七秒就能出锅，这就是王二哥锁住食客味蕾的秘密武器。

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对于腰花的刀功和选材还有烹饪时间都掌握的恰到好处，爆炒的时间太长太会老，太短会绵，王二哥说只有他能这么炒菜，绝对的自信。
虽然炒菜只需七秒，可老板从来不会催客人吃饭，哪怕已经打烊了，也要等到客人吃完再下班，“人家花钱来吃饭的，我从来不催，我们搞的是服务工作嘛” 。

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（爆炒腰花）

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（香菜牛肉）
二哥以前是碳厂的员工，下岗后在家，正好会炒菜，便在碳厂旁边开了这家菜馆，做周围工人的生意。
20年来，从起初的一天只挣 7块钱到现在的座无虚席，石沟大饭店一直保持着原生态的慢生活，有人按时送货，有人按时来挑泔水，房子没变，灶头没变，二哥和家人开店做菜的初心也始终未变，二哥的美食江湖仍在继续......
【立玲夜宵】
一只鸡脚能有多大的魅力？来立玲夜宵，龚叔的艾叶鸡脚告诉你！
7点左右，两个店面 20张桌子，全部能坐满。火爆的时候，龚叔每天晚上8点才敢开卷帘门，所有客人都要自行进来占座抢位置，自己端茶倒水拿碗筷。直到自己两个女儿两家回来接手，才把营业时间从晚上8点提前到了下午5点。

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（晚上八点，店内客流量火爆）
让众多食客趋之若鹜的原因，就是这道——艾叶鸡脚。
立玲鸡脚开了20多年，是自贡第一家做鸡脚夜宵的店，到现在也没有分店，仅此一家。
店里最受欢迎的当属鸡脚和凉虾，每一个菜都是相同的做法，除了食材不一样，吃起来都是一个味道，但是这么多年来依旧很多人专程跑来吃，足以说明自贡人对龚叔菜品的喜爱。分页标题

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（艾叶鸡脚）

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（艾叶鸡脚·局部）

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（凉虾）
现在的店由老板的两个女儿经营，姐姐管大堂，妹妹管厨房，主厨是两个女婿，招牌菜鸡脚由妹妹的老公掌勺，其他菜由姐姐老公掌勺。

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（龚叔的二女婿正在炒制鸡脚）
60多岁的龚叔，为了把这4个完全不懂餐饮的年轻培养成接班人，前前后后把两个女婿培训了两年，曾经让两个女儿每天洗碗到凌晨4点，不停的切辣椒几个月，最后跟厨一年，才算真正放心把饭店交给两个女儿家管理。
“其他都可以，菜不能给我做垮了”是龚叔经常对女儿们说的话。

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（龚叔端菜上桌）
【105肥肠馆】
你听说过有法定节假日的苍蝇馆子吗？没错，在自贡就有这样一位任性的老板——张哥
寒假要放，暑假要放，国庆要放，在生意最旺的时候他却选择放假21天去自驾游。
如此佛系的做生意方式，却仍然无法抵挡食客们对一道肥肠美食的热情。

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（香酥肥肠）
张哥虽然看似随意和佛系，但对肥肠却超级有原则，只用新鲜的肥肠；什么部位适合什么炒法绝不乱来；坚决不用任何对客人有害的东西，真材实料！
店里的招牌菜—— 香酥肥肠，早上9点钟预定，下午5点钟才吃得到，不打包，每天限量最多20份。肥肠只选肠头部分，每根肠只有 3分之1可以拿来制作。5只猪的肠才够一份的分量。
在对食材严选的苛刻要求背后，是张哥作为厨师对食客和美食的双方的的负责。

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（张哥用刀洗净肥肠的内壁油脂）

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（张哥正在炒制肥肠）
到了晚上8点，佛系老板准时关门， 7点来的客人也会事先告知8点关门，为的就是在8点半准时回家陪自己的小孩。
张哥说自己小时候就是因为父亲忙着这个店，自己很像一个留守儿童，他不想他的孩子像他一样，所以除了工作，张哥大多数时间都在尽量陪伴自己的孩子成长。
在张哥看似随意的悠闲假期背后，实际是想给予孩子一个完美的童年，为了不再重蹈覆辙。
【老胡烧烤】
烧烤，是一场烟火人生的灵魂旅行，没有烧烤的夏天，晚风闹市和人群熙攘就失去了意义，没有烧烤的人生，你就是永远叼着奶嘴的孩子。
而在自贡，想要真正踏入烧烤这座艺术殿堂的大门，那你必须得尝过自贡烧烤界最神秘的大神——老胡的灵魂烧烤。

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没有店面，也没有店名，而且连店铺信息都找不到。食客们调料自己配，葱花自己洒，吃什么自己拿，桌椅位置自己找，甚至还要挨骂，就为了吃上一口老胡的烧烤。分页标题
你要问在哪？大概只能和你描述在“牧羊女”旁边，自己去找吧。

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（老胡招牌-烤郡肝）

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（老胡招牌-烤牛肉）
夫妻二人的烧烤摊，老胡负责不停的烤，“工具人”二姐则负责穿串和招待客人。
二姐听说我们是长沙来的，马上开始一个劲的和我们聊臭豆腐，后来怎么样都要免我们的单。老胡烧烤火爆一定离不开二姐这超高的情商。
这个开了 20多年的烧烤摊，已经承载了无数食客的故事和青春，当问到老胡打算什么时候退休时，老胡说对这个地方有感情，还要再干二十年。

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（摄制组与食客和老胡二姐的合影）
夜幕降临，已经是三四点钟，老胡和二姐小心翼翼的擦掉自己的痕迹，骑着自己的小三轮车，迎接下一个夜晚的到来。

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【了不起的匠人|江湖菜馆 | 味在自贡，寻找??角角里的烟火味。】

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有人的地方，就有江湖。
如果你想了解一座城市，不妨到当地的菜馆看一看，
真正的烟火气就藏在这一道道美食中。
细细品尝，从美食中去感受一座城的人文情怀。
行在江湖，吃在江湖，
江湖菜馆，下集再见！
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