唐三镜杨俊丽|真全粮酿酒知识：酿酒发酵技术和管理工作

为了更加方便酿酒工艺上的操作，先将粮食分为以下类别：
米类：大米、糯米等；
壳类：高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等；
薯类：红薯、木薯、马铃薯等；
水果：苹果、橘子、杨梅、桑葚等。

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粮食不同，生产酒的风味也不同。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。生产不同风味的酒，在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮食资源；二是根据当地饮酒消费的习惯。以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合要求的不同风味的酒。发酵技术是在酿酒整个过程中很重要的一部分，我们如何来管理酿酒发酵呢？应该注意什么呢？尤其是酿酒新人，要如何避免发酵产生问题呢？
第一点：做好各种原始记录
从投料开始，直到成品酒处理的整个过程都要做好记录。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

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第二点：粮食的选择注意是挑新鲜、颗粒饱满的。
粮食的淀粉含量少或者质量低劣会影响到产量跟质量。
第三点：发酵水质的标准测试酸碱度（PH值4-6）。
第四点：发酵的粮食每桶不宜太多，以免造成搅拌难度。
注意将底部物料搅拌上来，保证吸氧均匀。带壳的粮食要粉碎要细匀。

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第五点：粮食、酒曲跟水比例要计算好，还没有熟练操作之前，需要严格地参照标准比例。
【唐三镜杨俊丽|真全粮酿酒知识：酿酒发酵技术和管理工作】第六点：发酵过程中温度一定要控制好，整个发酵周期应该尽量保持在20摄氏度以上， 40摄氏度以下的温度， 28~30摄氏度为佳。