石头和太阳|传统五香牛肉制作
一、质量要求
色红亮 , 味香 , 肉酥 , 鲜美 , 咸中带甜 。
二、配料
牛肉5斤 食盐3两 老抽2两
白糖8钱 茴香少许 桂皮少许
葱结3只 姜块(拍裂)2块 红米汁少许
黄酒适量
三、初步加工
选用牛肘子部位的全精肉 , 先按肌肉纤维用刀直截开后切成1斤左右的块 , 然后用刀跟戳出一排排刀洞 , 四面戳到 。 板上洒上食盐 , 将肉块放在上面反复推擦 , 擦至盐粒溶化 , 然后放在盆内腌3-4天 , 夏天腌1天 , 经过多次翻身腌 , 使肉红、硬、香 。
四、烹调方法
1、锅水在旺火上烧滚(水要多) , 投入肉块 , 上下翻动几次 , 捞出洗净 。
2、锅底先放锅垫 , 垫上放牛肉块 , 加入茴香、桂皮、葱结、姜块、黄酒、白糖、老抽和红米汁 , 在旺火上滚至牛肉色红 , 再加上白汤淹没牛肉 , 放入盐适量 , 试味正好后加盖烧至沸滚 , 关小火焖2小时左右 , 筷戳的进牛肉捞出 , 冷透后按肌肉纤维横向切片装盘 。
本文插图
【石头和太阳|传统五香牛肉制作】
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