家味道|温水、凉水和面都错，试试这种烙饼的方法，放一天都不硬

看上去很简单的烙饼，上一次被我烙得又干又硬，一点不松软。昨天请教在五星级酒店做面点师的姐姐，亲自给我示范了一回，才知道上次我用温水和面是不对的，那也是饼烙得不好的主要原因。今天看到自己新学的烙饼，松软酥香，颜色金黄，特别有食欲，自己都服了！
烙饼得知道怎么和面，和面无非就是烫面，发面，半发面，死面，半烫面这几种。每一种和面方式都有不同的用法，看你需要做什么样的面食。
烫面就是开水和面，一边加水一边搅拌的方式，等到面絮稍凉后揉成面团，再做成各种面食。烫面做出来的面食通常比较松软，如锅贴、生煎包、蒸饺等。

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发面传统做法就是用老肥、食用碱使面粉涨发，面团里面充满了气孔，达到面食蓬松暄软的效果。现在多用酵母，不需要兑入食用碱，随用随发，比较省事。发面做包子、发面糖饼、烙发面饼都可以，发面饼做好后，暄软多层，口感香甜，适合老年人食用。
死面就是直接用清水和面，不需要添加酵母或小苏打，面团松弛均匀就可以使用的一种方法，比如包饺子、烙韭菜盒子、煎饺等用面，多用此方法，面香筋道。
今天分享的烙饼方法就是半烫面，就是一部分用开水和面，一部分用凉水和面，然后把两种面絮揉成一个面团的方法就是半烫面，烫面与凉水面比例为1:2 ，今天制作的是家常饼。
家常饼特点：饼香暄软、久放不硬、酥香可口

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需要食材：面粉500克、清水250克
制作过程：
【家味道|温水、凉水和面都错，试试这种烙饼的方法，放一天都不硬】1、烧适量开水，略凉后约90度左右，将三分之一面粉烫成面絮，边烫边用筷子搅拌。
2、将剩余的三分之二面粉用清水和成面絮。

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3、把两种面絮混合到一起，揉成光滑的面团。揉成三不沾的状态即可。

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4、在面团上盖上干净的屉布，让面松弛40分钟左右。松弛的目的是让面团充分吸收水分，有一定的松软作用。

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5、将面团擀成长条，再分成均匀的等份，撒上少许薄面。

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6、取一份面坯，按压一下再用擀面杖擀成大张的面饼。尽量薄厚均匀一点。

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7、在面饼上抹上少许色拉油和十三香，涂抹均匀。此方法属于比较传统的涂抹方式，即将面饼一侧折叠，将油涂匀。属于蘸抹的方式，特点是少用油。喜欢葱花饼的朋友这会可撒入少许葱花。

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操作方法是：从两头往中间折叠，将油涂抹均匀，然后展开面饼。

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8、将面饼一反一正折叠起来，具体形状如下图。犹如擀面条的折叠方式，目的是做饼花时不粘连。

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9、从面的一头横向卷起，卷成筒状，如做花卷手法相似，直至全部卷成饼花，再松弛五分钟左右。

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10、将饼花按成饼状，撒上少许薄面，擀成薄厚均匀的圆形面饼。饼的厚度约为两个硬币厚度。饼的大小参照自己家的饼铛，多大锅烙多大的饼。

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11、电饼铛预热200度，没有度数加热至自动跳闸。在电饼铛上涮少许油，放入面饼，在上面刷一层油。盖好盖子焖两分钟左右。一定要热锅烙饼，冷锅烙饼会影响饼的成熟，也会造成不松软的情况。我用的是色拉油，可以用大豆油烙饼，颜色更漂亮。

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12、将饼翻个，表面再刷一层油，再盖好饼铛盖子焖两分钟左右，再翻一下面，继续加热烙一分钟左右即可。

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13、烙至两面金黄色，家常饼就烙好了，用铲子将饼松弛一下，让饼松软起层。

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14、将饼放在案板上，切成三角形装盘即可。

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出品图

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制作家常饼小贴士
一、水温控制在80度左右，烧开后稍微晾凉一下即可，直接把水加入到面粉里，边加边用筷子搅成面絮。烫面与凉水和面的比例为1：2 ，即三分之一是烫面，三分之二是正常和面即可，温度不烫手时就可以把两种面絮和到一起。
二、面团松弛的时间在40/60分钟，根据室温决定，冬天需要一个小时，看面团暄软就好了。面团松弛好了以后不需要使劲揣揉，不需要起筋性，轻轻揉几下就可以做饼花了。
三、面团擀成薄厚均匀的面饼，在上面涂抹一层薄薄的油，撒少许十三香，注意在案板上撒一层薄面，避免粘连案板。涂抹少量色拉油可以保证有层次感，十三香为了增加香味，如果在上面撒上小葱花做成饼花就成了葱花饼。

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四、做饼花时先把面饼擀匀正反手法叠起来，然后从一头开始卷起，卷成一个花卷形状，然后将一侧面皮抻开包起一头做饼底，这样烙出来的饼才松软多层。分页标题
五、电饼铛的温度要达到200度，我这个电饼铛没有温度表所以开到最大功率自动跳闸，锅底放少许油热锅，饼下锅后立即在上面刷一层油。
六、饼烙三分钟左右，翻个再烙另一面，烙至金黄色时再翻个，再烙两三分钟就可以了。用铲子将烙熟的饼揉搓一下，让饼松软一下，层次更明显。
特别标注：所用面粉为小麦颗粒粉。