烹饪|偷学料理大师备菜技巧！肉类、海鲜“这样保存”就对了！ |

【烹饪|偷学料理大师备菜技巧！肉类、海鲜“这样保存”就对了！】
偷学料理大师备菜技巧！肉类、海鲜“这样包存”就对了！
「料理」不只是做菜，更是学习善待自己、款待他人的经验累积，不管这一天过得如何，就用自己做的料理画上句点吧！料理过程中「备料」工作相当重要，日本知名料理家－有元叶子，分享自己省时备料、保存食材的经验，只要掌握这些小技巧就能让食材新鲜好吃喔！有元叶子（日本知名料理研究家、饮食生活作家）
肉类、海鲜你们都怎么保存呢？食材的保存方式会影响新鲜度，也会影响备餐的速度，底下分享肉品、海鲜的保存秘诀，再教大家如何用绞肉自制「冷冻速食包」！

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料理大师的「肉品保存秘诀」
买回来的肉一次吃不完，只要之后再吃就行了，然而为了让肉品保持新鲜美味，就必须好好冷冻。
●牛肉：
把软嫩美味的牛肉，切成差不多6～7公厘的厚度，接着，再一片一片分别用保鲜膜保好，放进保鲜盒或保鲜袋中冷冻。保存重点在于肉和保鲜膜之间不能有空气，要包得贴合紧密，这么一来肉片就不会结霜，因为霜就是导致变质腐坏的因素。想吃的时候拿1～2片出来退冰，快速地煎一下，再用喜爱的调味料或香料调味，就能迅速完成。这样的肉片厚度跟大小刚刚好，料理起来非常方便。

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●油脂较少的鸡胸肉：
不用切，一整块用保鲜膜完整包好，直接放进冷冻库。要用的时候先放到冷藏库，慢慢退冰。
●鸡腿肉：
先把脂肪去掉、去筋，将一片鸡腿肉斜切成3～4块，之后用起来比较方便。与牛肉的处理方式一样，每一片鸡腿肉也是分别用保鲜膜紧密包好，再放进保鲜盒内冷冻，这样的鸡腿肉厚度，煎熟之后就可以带便当；其实一个人生活的饮食方式，也非常适合带便当。

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我家冰箱的冷冻库中，随时都有这几类冷冻的肉品；就算没去采买，也保持在「总有些存粮」的状态。当想要料理的时候，随手就有食材可以运用，不用再出门购买，非常方便。除此之外，严格说起来，肉类最好能保存在可以严格控温的冷冻库，温度能常保在摄氏负十八度以下，不要变化，这是最理想的状态。另外，装肉类的保鲜袋上，记得一定要标记肉类的名称。否则一经过冷冻，里头装的是什么肉都搞不清楚了。

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料理大师用绞肉「自制冷冻速食包」
我没有买过市售的冷冻食品，但自己将食材稍微加工后冷冻，却是家常便饭，其中我最常用绞肉制作冷冻食品。
★做法：
绞肉买回来之后，先用小火慢炒，让水分蒸发，再用盐、胡椒或酱油稍稍调味。如果2～3天就能吃完，冷藏保存即可；但若想放久一点，就得冷冻。

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★Point：
●冷冻时要以单次使用的小份量分装，这样每次解冻一份，就可以直接吃；或者淋上芡汁、煮汤等，一次用一份，非常方便。在忙碌的早上想煎个欧姆蛋，只要在前一天晚上先将一份绞肉退冰，就这么简单。
●无论是用保鲜膜包起来，或是放进保鲜袋里，记得都要把绞肉尽量压平。我都是把这些「绞肉片」一片片立起来，放入冷冻库的抽屉里。立着放的好处是比较不占空间，而且要用的时候也比较好拿。分页标题
●冷冻库的温度必须控制在摄氏负十八度以下，最好可以用两层保鲜袋，这样绞肉才不会沾上其他食物的气味。
●最后要注意的是别让食物结霜，用保鲜膜将肉包得密合紧贴，不要留有空气。

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有时候我也会把绞肉做成小的炸肉丸，再冷冻起来，做油炸料理时，我会准备好炸油，然后一次炸好各式各样的食物，首先就从什锦蔬菜炸饼开始，然后是肉类、鱼类，如果刚好有绞肉，就视当天的心情，随手做些小肉丸子一起炸。

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同样地，肉丸子也是分成几颗一份，装入保鲜盒保存。若是用保鲜袋，请记得一定要装两层，且在还没结霜之前，尽快食用完毕。除了各式肉类可以这样冷冻保存，其实油豆皮、纳豆、海瓜子、蛤蜊等，这些也都是我会冷冻起来、以便随时能运用的食材。

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料理大师的「海鲜保存秘诀」
海鲜保存的秘诀，在于买回之后要立刻处理，如果不马上处理，留着内脏超过一个晚上，新鲜程度就会完全不同，因此千万不要把这些海鲜留在冷藏室里，一买回来就要立刻动手处理。想想看，一次买回2尾花枝、同时处理，一尾当天料理，另一尾冷冻保存，就可以保持新鲜，以便日后料理享用，是不是很方便呢？当然如果一次要处理十尾花枝，确实很累人，但想想这是为了日后可以轻松享用美味，作业起来或许就不会感觉那么辛苦了。
★如何保存鱼类呢？
鱼类最重要的就是「彻底去除水分」，例如像沙丁鱼这类很容易腐坏的鱼，若做成一夜干放在冷藏库，会让整个冰箱都沾上气味，所以我不会用沙丁鱼来做一夜干，而是抹了盐之后冷冻起来。
保存鱼类首先要清理内脏，并把鱼腹内清洗干净，擦干水分。切片或是维持一整尾的形状，抹上盐，市面上有卖「渗透压脱水膜」，先用渗透压脱水膜包起来，再用铝箔纸包好，一片一片（或一整尾）分别冷冻。若有确实包起来，鱼肉在退冰时渗出带有腥味的水分，就会完全被吸收。
虽然是个小细节，但将每一片鱼片分别包起来，就能立刻冷冻；解冻时也一样，拿出每次要吃的分量，马上可以料理，非常轻松。使用渗透压脱水膜将冷冻保存的沙丁鱼包起来，就能像新鲜沙丁鱼一样，用在各式各样的料理上，稍微沾一点面粉，干煎或是油炸，也可以捣成鱼浆做成鱼丸。
★如何保存花枝呢？
花枝也一样，将内脏和外皮去除之后清洗干净，撒点盐、去除水分，再一片一片分开冷冻即可。能事先处理到这个步骤，接下来随时都能享用美味的生鲜花枝。