说到拿手菜，人人都有几道，一般都会在封年过节时，或者招待客人时露上二手。记得我小的时候，妈妈在过节的时候，总是给我炸丸子吃，那个味道永远忘不了，每次我都吃精光，那时真幸福阿！所以总是盼望过节。
现在我涨大啦，成家立业了，也有拉自己的孩子，条件也比我小时候好啦，所以我也经常会给我儿子炸丸子，他也非常爱吃，我觉得这道菜对我有种特殊意义，也是我妈和我二代人的传承吧，以后我还会教我儿子做，哈哈！我现在从事餐饮业工作，对这道菜也有了新的认识和想法，今天就和大家分享这道菜。
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【干炸丸子】
1.准备主料和辅料。猪精肉350克，猪肥膘150克，葱姜少许，调料有，料酒50克，十三香10克，花椒10克，盐40克，鸡精少许，鸡蛋一个，淀粉30克，香油30克，东北黄酱50克，东古一品香酱油10克，色拉油750克，实用100克小结，要炸好丸子，首先在选料和肥瘦肉的比例上很重要，肥瘦肉的比例是三肥七瘦，顾名思义，就是1斤肉，三两肥肉，七两瘦肉，这样制成的馅儿，炸出的丸子，口感好。选肉，一般选择猪后臀尖精肉，这块肉适合炸丸子。

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2.处理食材和备料，把猪肉用清水清洗干净，放在菜板上，用刀先切成大片儿，顺刀切成条，剁成米粒大小的肉馅儿，再用刀背在菜板上拍砸肉馅，使肉馅起胶，肥肉同上处理。姜去皮切片，葱切成段儿放入碗中，加入清水200克，用手轻轻的给葱姜按摩，使葱姜汁融入水中，制成葱姜水备用。小结，剁肉馅时不要马虎，丸子口感谈不谈牙就在这步啦，不要偷懒用搅馅机，搅的肉馅太细，炸成丸子口感不好。我选择用葱姜水拌肉馅，不用葱姜米拌肉馅，葱姜米拌肉馅，因为油温高，暴露在丸子外面的葱姜米很容易糊，丸子颜色会发深，口感发苦。

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3.拌馅，把肥瘦肉馅放入盆中，下入黄酱，东古酱油，鸡精，十三香，料酒，鸡蛋一个，顺一个方向搅拌上劲，这时肉馅儿通过搅拌，会变得很干，加入葱姜水50克，继续朝一个方向搅拌，葱姜水被肉馅完全吸收后，再加入50克葱姜水，30克淀粉和香油，继续朝着一个放向搅拌上劲，用手搅到吃力时备用。小结，搅拌肉馅儿时要顺着一个方向，切记不要来回搅，肉馅要分两次或多次加入葱姜水，不要一次都加进去，那样你调整不了馅儿的干稀度，肉馅的水分一定要足，这样丸子才能外焦里嫩，搅拌肉馅要上足劲，这样炸出来的丸子，质量更好。拌肉馅时没放盐，是因为黄酱和酱油，鸡精
的咸味已经够了，下一步我们还要制作一个花椒盐儿，如果口重的人，可以沾一些花椒盐，口味儿会更佳。

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4.制作花椒盐儿。炒勺用清水刷干净，上火上烧干烧热，下入花椒小火遍炒，炒制花椒出香味儿时，倒入碗中备用。锅中下入细盐，用手勺来回翻动，把盐的水分炒干，盐变成褐色时，倒入碗中凉凉备用。把炒好的花椒放在菜板上，用擀面杖擀成粉，和盐拌均匀，花椒盐就做好了，花椒和盐的比例是1:4。小结，在制作花椒盐时，全程都要小火慢炒，花椒不要炒得太老，以免发苦，花椒盐儿中，爱吃辣的可以，放一些辣椒粉，孜然粉，使味道更加丰富。

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5.制作，炒勺用清水刷洗干净，上火上烧干烧热，加入750克油色拉油，油温五成热时调小火，肉馅用左手使劲挤压，把肉馅儿挤到虎口位置，一个直径2厘米左右，圆溜溜的丸子就做成啦，然后右手讯速用汤匙挖着丸子下入油锅中，开大火，第一锅炸肉馅儿的1/2就行，丸子色泽金黄，定型后，用漏勺捞出控油，用同样的方法，炸第二回丸子，在炸丸子中不要用手勺或漏勺，去触碰未定型的丸子，那样会破坏丸子的外型，初步炸完的丸子，还要进行复炸，油温升到6成热，下入所有丸子进行复炸，炸制丸子表皮发脆，色泽枣红时，捞出装盘，这样一道外焦里嫩，口味醇正，略带酱香的【干炸丸子】就做好啦，配上花椒盐，真香啊！
总结，干炸丸子是一道要火候的菜，在炸丸子时，肉馅一定要分两次或三次炸，不要贪多，因为，先下的丸子经过，油炸到最后炸的丸子，时间长，它的色泽和火候会有差异的，所以要分批炸丸子，这样能做到色泽统一，丸子的火候统一。
【 肉馅|晒晒我的拿手菜【干炸丸子】】炸丸子时油温怎么控制？你可以先下一个丸子试试，丸子下入后，在丸子四周冒起大泡，这样油温就够了。

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来源：(吃货带你尝尽食)

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标题： 肉馅|晒晒我的拿手菜【干炸丸子】