天下盐|北京：京城胡同品味古典川菜，体验地域文化交融的韵味 |黄珂|王献之|川

_本文原题：北京：京城胡同品味古典川菜，体验地域文化交融的韵味
北京东四十条22号的南新仓，是中国明、清两代京都储存皇粮、俸米的皇家官仓旧址，至今已有600多年历史。如今，这里已成为南新仓文化休闲街，尤以其各类美食成为游客和吃货追逐的天堂。立志要做“北京最地道川菜”的餐厅——“天下盐” ，在这里淋漓尽致地表达对川菜的诠释、对美食的追求和对文化的传承。 “天下盐”其实早有名气，其名由诗人张枣所起，因盐是百味之首，又最具包容性，更有“天下第一味”的意思。正如《汉·食货志》所云， “夫盐，食肴之将” 。盐就如一道菜的灵魂，对盐的把握主宰了食物的命运。 “天下盐”这个店名，足已引发无尽的品味和遐想。走进餐厅细看，粮仓里古朴的木梁仿佛还弥漫着数百年前沉淀的芳香，墙壁上食趣结合的诗歌将本是最接地气的食物衬托出清新风雅的气质来。
天下盐人均￥102

本文插图
坐标：北京东城区东四十条22号南新仓文化休闲街
天下盐者，是京城著名黄门流水席的创办人黄珂先生与诗人大厨二毛兄弟联合打造的川菜概念店。二人皆来自于山城重庆，黄珂近十余年来，在家中长期设宴招待各方人士，形成有名的“黄门宴” ，被誉为“京城第一文化沙龙” 。而二毛则是《舌尖上的中国》美食顾问、诗人大厨、美食家。正所谓先天的美食基因携手后天的美食修为，怎能不让人对其“食物魔法”充满期待？

本文插图
一道菜的好与坏，有必要从其本源食材追溯， “天下盐”将食材做到了极致。每一种重要的食材必须从其原产地采买，比如什邡紫皮蒜、黔江黄姜、双流牧马山二荆条……调料亦然，盐得是自贡井盐，醋得是保宁醋，酱油得是德阳酱油才行。
【天下盐|北京：京城胡同品味古典川菜，体验地域文化交融的韵味】

本文插图

本文插图
去天下盐吃饭， “黄氏烧牛肉”是必须吃的。黄氏烧牛肉，又名“黄门牛肉” ，本是黄柯家宴中的一道菜，因其“惹人”的美味和炖煨而出的，诱人香气，成为“天下盐”的镇店之宝。

本文插图
“天下盐”最有特色的菜便是“迷踪野鸭” ，其形犹如木质案板上的指南针， “失踪”在糯米饼下肉质软烂的鸭肉。二毛介绍：“这道菜是从民间的‘糯米鸭子’获得灵感而创作的，鸭子在看不见的地方寻不到方向，所以又以指南针相配。 ”

本文插图
如果想“大口吃肉” ，那“王献之排骨”是最好的选择了。听名字也知道，这是文化演绎菜的标志性菜品了。食客先是被端上来的毛笔架搞得一头雾水，又发现这笔管儿下挂着的竟是一根根色泽艳丽满屋飘香的排骨，砚台装着酱汁儿，可不稀奇。这便是二毛于20年前在中国书法宴上的创意了， “大书法家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺，嶙峻外展如排骨，从笔架上取下排骨有挥毫之感。 ”

本文插图