清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时烹饪|清水|雪莲子

今天，介绍一些比较适合在本季推出的位上菜品，以让大家参考一下。
雪莲子薏仁煮明虾
制作：孙文强

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明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
提前预制：
1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。
2.薏米浸泡2小时后飞水备用。
走菜流程：
1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。
2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
鲜露野生灵芝黑豆腐
制作：李智明

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鲜灵芝历来是补益强身的高档保健菌类，但因其木化质地，不能像其它蘑菇那样直接入口嚼食，一般是剪成条后熬水，或者晒干后打碎成粉。此菜选鲜灵芝熬成水，添入以黑豆磨浆制成的豆腐，按位上桌，极有卖点。
熬制灵芝水：
新鲜灵芝菌洗净后控干，放入汤桶内，添清水、甘草、冰糖中火烧沸，打掉浮沫，转小火煲4-6小时，用纱布过滤掉渣滓即得灵芝水。
制作灵芝黑豆腐：
1.黑豆加清水泡透，捞出后添加灵芝水、清水磨成豆浆，用细纱布过滤三遍。
2.黑豆浆与蛋液按2:1的比例充分搅匀，调入少许盐后倒入托盘，覆膜慢火蒸熟。
走菜流程：
1.用模具将黑豆腐扣成圆块，放入位盏内蒸热。
2.清汤与灵芝水按比例倒入锅中烧开，调入少许盐、白糖后浇入黑豆腐盏内即可上桌。
尼山踏青
制作：康荣

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这道菜的原来做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
制作（3位量）：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，不可太碎），加1个蛋清搅匀后备用。
2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。
3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
【清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时】制作关键：
此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
蟹肉苦瓜羹
制作：蔡春喜

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苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。
制作流程：
1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。分页标题
2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。
姜茨泥雪莲子
制作：陈泽伟

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姜茨加白糖绞成泥，状如凝脂，口感细腻，夏天食用清润舒畅。
提前预制：
姜茨1000克削去外皮，改刀成块，入蒸箱蒸20分钟，取出后放入搅拌机，加适量糖水打成较黏稠的泥状，用筛网过滤掉其中的残渣，以保证口感顺滑。
走菜流程：
1.将预制好的姜茨泥倒进锅中加热。

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2.雪莲子（学名皂角米，是皂荚乔木的果实，泡发后略微粘稠，晶莹剔透）用开水泡发，放入糖水中煮至沸腾。
3.把姜茨泥盛入位盅，加少许雪莲子，点缀枸杞两粒即成。
技术关键：
因为姜茨本身味道较淡，所以搅打时放入的糖水要甜一点。
酸辣乌鱼蛋汤
制作：李志顺

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与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。李师傅使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。酸辣汤的辣来自于胡椒，但他们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。
乌鱼蛋初加工：
将罐头装盐渍乌鱼蛋捞入盛器，用细流水冲掉盐味，然后一层层剥下蛋片，放入保鲜盒，灌入清水保存。乌鱼蛋片入菜前需先用开水烫一下。
制作流程：
1.锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。
2.净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入烫好的乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。

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东北酸黄瓜
制作关键：
要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。
莲花一品汉江鱼
制作：李明

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这款色泽金黄的位上鱼肴，是将鲈鱼片上浆滑熟，放入南瓜蓉、炸香米制成的高汤中，大大提升了此菜的毛利；上桌加热后，炸熟的香米吸收了汤汁的味道，口感软中带脆，香气十分浓郁。
制作流程：
1.新鲜鲈鱼宰杀治净，将鱼肉改成片纳盆，加蛋清、生粉、盐浆制。
2.锅入适量葱油烧至三成热，下入鱼片小火滑熟，捞出沥油待用。
3.锅入宽油烧至八成热，下蒸熟的泰国香米炸至色泽金黄，捞出沥油。
4.净锅倒入高汤，加适量南瓜蓉将汤色调至金黄，撒少许盐、鸡精，烧开后淋水淀粉勾芡，加入炸好的泰国香米搅匀，起锅盛入味盅，放入滑熟的鱼片即成。分页标题
技术关键：
腌制鲈鱼片时无需加葱段，而是直接在滑油时使用葱油，去腥增香的效果非常明显。
马苏里拉烤榴莲
制作：李梓亮

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此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。
制作流程：
1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。
2、烤箱预热至上下火均为300℃ ，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。
百香果焗蛋
制作：张伟华

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今年， “果汁蒸蛋”系列在市场上十分受欢迎，张伟华大厨紧跟潮流，让“当红”的百香果加盟了这一阵容，只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟，就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品，且毛利超高。
批量预制：
1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开，挖出果肉，去籽滤渣即为果汁；果壳洗净后待用。
2.百香果汁250克、冰糖水（冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化，晾凉即可）250克纳盆，加打散的全蛋液170克搅匀。
走菜流程：
客人下单后，按照点单数量，将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满，封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固，取出揭下保鲜膜装盘，稍加点缀，带不锈钢小勺走菜即成。
技术关键：
1.此菜应选用已经熟透的百香果，其果肉汁水酸味较淡、香气更浓，且紫红色的果壳卖相更美观。
2.蒸制时间不要超过12分钟，以免成品回缩，失去嫩滑的口感。