吃货|黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？ |

若要给鹅肝搭配一款酒，很多人会想到红酒。的确，红酒鹅肝是很多西餐厅和创意菜餐厅的招牌菜。那么，其他类型的酒呢？
在刚刚出版的第七期杂志“夏风沉醉四方食事”专题中，来自北京、上海、重庆、三亚等地的大厨根据自身对以酒入馔的理解，精选食材和酒，研发出各式独具风味的酒馔，鹅肝就是其中最受关注的食材，而与其搭配的酒则横跨中西，出品令人惊叹。
本期佳肴中，元老级注册中国烹饪大师王荫曾的雪花鹅肝冻与之呼应，让人感受厨行前辈的深厚功力。
质地优良的鹅肝表皮不能有破损，因为油脂丰富，色如象牙，质地紧密。鹅肝的常见制法是切厚片干煎，或是整个煮熟、切片食用，也有打成鹅肝酱的。每位大厨对鹅肝和酒的混搭都有自己的想法，即使是红酒鹅肝这种常见搭配，大厨们也是新意频出，不同产地的酒则带来别样的滋味。
我们精选了7道鹅肝mix酒的佳馔，无论是造型还是口味都可圈可点，一起来学习下吧。
鹅肝 mix 红酒

本文插图
香煎鹅肝马贝克红酒汁
菜品/北京阿根廷牛排馆
策划/王业
制作/王转世
采访/江梅娟摄影/张洋
原料
法国鹅肝，焦糖苹果，面包片，圣女果片，自制阿根廷红酒汁，黄油，盐，白胡椒粉。
制法
将鹅肝去筋，加盐、白胡椒粉腌制；锅入黄油烧化，下鹅肝煎至两面金黄，与烤香的面包片、焦糖苹果做造型，码盘，点缀圣女果片，淋入红酒汁即可。
点评
鹅肝肥美鲜嫩，焦糖苹果焦香甜软，红酒汁锦上添花。
大厨小贴士
阿根廷红酒汁的制法：锅中倒入750毫升马贝克红葡萄酒，加100克蜂蜜，小火熬至浓缩成约200毫升即可。

本文插图
秋葵红酒鹅肝
菜品提供/上海柏悦酒店悦轩中餐厅
图片提供、制作/杨超
文/蒋晖
原料
鹅肝，春卷皮，鱼子酱，蔬菜苗，红酒，牛奶，盐，味精，秋葵粉（将新鲜秋葵风干后磨成粉）。
制法
将鹅肝放入红酒中，加牛奶浸泡24小时，取出上笼蒸2小时，剔去油脂、筋膜，放入粉碎机中打成泥，加红酒、盐、味精拌匀成鹅肝酱备用；将春卷皮卷成筒状，入四成热油中炸至变色，沥油，酿入鹅肝酱，两端涂秋葵粉，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子酱、蔬菜苗即可。
制作关键
炸制春卷皮时要注意油温，不宜过高，否则易炸裂。
点评
入口酥脆，鹅肝清新不腻口。

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双味红酒鹅肝
菜品提供/重庆国贸格兰维大酒店山城映像中餐厅
制作/陈浩
文、图/彭霖倩
原料
法国鹅肝，胡萝卜，西芹，法国红酒，牛奶，红樱桃果肉，海盐，自制挂霜汁水，自制川味料汁。
制法
将鹅肝治净，放入红酒中，加牛奶浸泡48小时；将浸好的鹅肝放入矿泉水中，与胡萝卜、西芹一同以文火煨3.5小时，取出晾凉，与樱桃果肉、红酒、牛奶、少量海盐用料理机打成泥，分别装入两种模具中，入冰箱冷冻60分钟，取出脱模，一种改刀切片，另一种放入自制挂霜汁水中裹匀表面，一同放入已装饰好的盘中，搭配川味料汁碟一同上桌即可。
点评
主厨将常见的红酒鹅肝做出了多元化的味型，并融入地方特色料汁。川味料汁酸辣麻香，既符合当地人的饮食习惯，也能更好地解腻，平衡口感。分页标题
大厨小贴士
挂霜汁水的配方：新疆红菜头，鱼胶片，红酒。
川味料汁的配方：鲜汤，鸡精，味精，盐，白糖，鲜红小米椒末，姜米，蒜米，藤椒油，美极鲜，辣鲜露，红油，熟白芝麻。
鹅肝 mix 黄酒、清酒

本文插图
韵味娘酒鹅肝
菜品提供/北京客堂·新客家菜
制作/黄军华
采访/褚宏辚摄影/张洋
原料
鹅肝500克，南瓜泥适量，客家黄酒100克，清酒50克，牛奶60克，味醂200克，酱油40克，蜂蜜50克，草果2克，八角、香叶、花椒各1克，鱼胶片1片。
制法
将鹅肝煮熟；锅入500克清水烧开，下草果、八角、香叶、花椒煮至出味，晾凉，加清酒、黄酒、味醂、酱油、蜂蜜调成酱汁，下鹅肝浸泡12小时至入味，取出打成泥，加入150克酱汁、牛奶、100克泡软的鱼胶片水拌匀成鹅肝泥，放入模具中，铺一层南瓜泥，冷藏4小时，用模具制成圆形，装盘做点缀即可。
点评
这是一道创新菜，腌制鹅肝时加入黄酒，增加一丝醇甜的香味。鹅肝嫩滑细腻，入口即化，口腔中还留有一缕酒香。
鹅肝 mix 香槟酒

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香槟酒鹅肝鱼子冻
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
制作/郭杰
采访、摄影/孙阳
原料
鹅肝，鲜黑松露，鱼子酱，苦菊，三色堇，香槟酒，鱼胶片，白糖，盐。
制法
将黑松露擦成片；将鹅肝去筋膜，入烤箱烤熟，与黑松露片一同入料理机中，加盐、白糖打成泥；将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠，装入模具中垫底，入冰箱冷藏至定型，取出，铺一层黑松露鹅肝泥，入冰箱定型，上桌前脱模，改刀切成相等的片，码盘做造型，点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。
制作关键
黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时候加进去，否则有断层感，影响造型。
点评
香槟酒熬成琥珀色，与加了黑松露的鹅肝泥搭配，宛如一件艺术品；类似甜品布丁的造型令这道前菜更具趣味，香槟酒解腻，带着淡淡香味更促人食欲。
鹅肝 mix 白兰地酒

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雪花鹅肝冻
菜品提供、制作/王荫曾
采访/褚宏辚
原料
法肝，鸡蛋，鱼胶片，姜丝，薄荷叶，小番茄，上汤，泡料汁，鸡汁，味醂，白兰地酒。
制法
将鸡蛋煮熟后去壳，取蛋白切小丁待用；将鱼胶片用凉水浸泡待用；将鹅肝解冻，放入泡料汁中浸泡1天，取出放在容器中，加盖上笼蒸熟，晾凉，入搅拌机打成茸；炒锅入鹅肝茸，加适量上汤、鱼胶片、鸡汁、味醂、少许白兰地酒，烧至鱼胶片溶化，盛入长方盘中，晾凉待用；另起锅入适量上汤、蛋白丁、鱼胶片、鸡汁、味醂，烧至鱼胶片溶化，晾凉后成雪花冻，倒在鹅肝冻上，入冰箱凝固结实，改刀装盘，点缀姜丝、薄荷叶、小番茄即可。
制作关键
鹅肝冻待凝固后才能浇上雪花冻，雪花冻也必须要凉透才能加上去。
点评
鹅肝冻上形似一层白雪，细腻润滑，入口即化。
大厨小贴士
泡料汁的配方：牛奶，盐，胡椒粉，洋葱，生姜片，香叶，百里香，迷迭香，莳萝，白兰地酒。
鹅肝 mix 波特酒、XO酒、百利甜酒

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本文插图
波特酒洋葱芒果酱鹅肝
菜品提供/三亚文华东方酒店海角轩西餐厅
制作/陈磊
文、图/Miss Special
原料
鹅肝100克，洋葱碎、芒果丁各100克，波特酒、XO酒、百利甜酒各30克，盐15克，白胡椒粉8克，白糖50克，橄榄油10克。
制法
将鹅肝剔除筋膜，加盐、白胡椒粉、波特酒、XO酒拌匀，装入模具中定型，放入已预热的烤箱，以120℃烤30分钟，取出脱模，码盘备用；锅入橄榄油，加白糖炒至呈焦糖色，下洋葱碎炒香，入芒果丁、百利甜酒炒至黏稠，成洋葱芒果酱，放在鹅肝上，做点缀即可。
点评
此菜选用了三款酒，波特酒与XO酒的结合令鹅肝更显香醇，加入洋葱芒果酱，口感层次更为丰富。
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编辑|猫头鹰小姐
【吃货|黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？】主编|王者嵩